Rendement, récolte, manipulation et stockage du cacao

Environ 95 % de la production mondiale de cacao est assurée par 5 à 6 millions de petits exploitants agricoles d’Asie, d’Afrique, d’Australie et d’Amérique latine, qui possèdent des exploitations de 2 à 5 hectares (M.Kozicka et al.,2018). L’Afrique de l’Ouest produit 65 à 73 % de la production totale de cacao. La plupart des cacaoyers commencent à produire des cabosses dès leur 4ème ou 5ème année et peuvent continuer pendant encore 30 ans avec des soins appropriés.  En général, le rendement moyen du cacao peut varier de 300 à 2 000 kg par hectare, en fonction de la région, de la variété, des pratiques agricoles appliquées, de la densité de la culture et de l’âge des arbres. Le rendement moyen au Ghana est d’environ 400 kg par hectare (357 lb/acre) (C. Streck et al., 2017). Selon le cultivar, chaque cacaoyer peut produire environ 30 cabosses. Une cabosse typique contient 20 à 50 fèves. Pour produire une livre de cacao, il faut 400 fèves séchées (pour 1 kg de cacao, il faut environ 880 fèves séchées).

Pour la plupart des variétés, les cabosses de cacao sont prêtes à être récoltées lorsqu’elles prennent une couleur jaune foncé. Les agriculteurs utilisent des machettes et de longs instruments en acier, tels que le couteau « go-to-hell » à long manche, pour couper les cabosses des arbres. Les cabosses sont fendues à l’aide de bâtons solides et d’une machette pour libérer les graines. La plupart des petits exploitants plantent du cacao, récolté deux fois par an à différentes saisons (récolte principale : de septembre à mars et récolte intermédiaire : de mai à août).

Les haricots sont mis en tas et recouverts de feuilles de bananier ou de nattes. La couche de pulpe qui entoure naturellement les haricots se réchauffe et fait fermenter les haricots. La fermentation dure de 5 à 7 jours, puis le séchage se fait pendant plusieurs jours au soleil. Contrairement à d’autres pays d’origine où le processus de chauffage mécanique sèche le cacao. Le cultivateur ghanéen moyen sèche le cacao en utilisant les rayons naturels du soleil, les fèves étant réparties uniformément sur des nattes de bambou surélevées. Le produit tourne fréquemment et chaque partie des fèves est exposée aux rayons du soleil. Associées à une fermentation complète, les fèves de cacao du Ghana diffusent le meilleur arôme naturel de chocolat et une couleur brune parfaite.

Les centres d’achat de cacao vendent les fèves fermentées séchées, emballées et transportées aux sociétés d’achat agréées (LBC). Avant d’être expédié, le cacao ghanéen passe par un minimum de trois étapes d’inspection de la qualité. Cela permet à nos consommateurs de se sentir plus à l’aise et plus confiants et de toujours acheter du cacao ghanéen.

Cependant, cette approche traditionnelle de la fermentation est sensible aux facteurs de risque environnementaux. Les périodes de précipitations intenses augmentent le temps nécessaire à la fermentation. Les changements de température, la sécheresse et les saisons sèches prolongées affectent la saveur et la qualité globale du produit ( Dohmen et al., 2018). Contrairement aux agriculteurs d’Afrique de l’Ouest, les producteurs de cacao d’Amérique latine ont tendance à fermenter la pulpe de cacao entourant les fèves à l’aide de boîtes en bois. En Indonésie, les agriculteurs participent rarement au processus de fermentation car leur production est principalement valorisée pour le beurre de cacao, qui n’est pas affecté par la fermentation (Neilson, 2007).

Les fèves de cacao sont ensuite séchées après le processus de fermentation. Le séchage peut entraîner une perte de qualité et de productivité lorsqu’il est effectué de manière incorrecte et dans des conditions défavorables, conformément à l’ICCO (2000). Les agriculteurs ghanéens utilisent des nattes ou des plateaux pour étaler les graines de cacao sur des surfaces exposées au soleil afin de sécher les fèves de cacao. Des pluies suffisamment abondantes pour déformer les fèves de cacao peuvent en diminuer la qualité. Les sécheresses et les périodes de sécheresse accélèrent la vitesse de séchage du cacao, même si les variations de température influent sur le temps de séchage. Le CSC conseille d’utiliser des séchoirs solaires, simples à construire avec du bois et du plastique transparent. Les séchoirs solaires protègent le cacao d’une humidité excessive tout en évitant les émissions de gaz à effet de serre associées au séchage artificiel.

La période post-récolte est la période qui s’écoule entre l’achat des fèves de cacao, l’assurance qualité, le transport et la vente.

Achat de fèves de cacao 

Les LBC achètent le cacao aux agriculteurs à un prix minimum fixé par un comité de révision des prix à la production (CRPP). Après séchage, les fèves sont ensachées et vendues à une station d’achat ou à un agent local de la société d’achat. Dans les centres d’achat de cacao, les fèves sont soumises à un test de contrôle de la qualité par les agents d’achat de la LBC, après quoi les agents achètent le cacao acceptable. Les LBC acheminent ensuite le cacao vers les principaux hangars/entrepôts du COCOBOD dans les districts, où le cacao est pesé et testé pour les niveaux d’humidité par l’unité de contrôle de la qualité (QCU). Après le test, le cacao acceptable est emmené dans l’entrepôt, où les LBC se verront délivrer des récépissés de prise en charge du cacao (CTOR) par la Cocoa Marketing Company.

Le COCOBOD surveille étroitement les opérations de tous les LBC. Les LBC sont tenus de respecter les réglementations et les lignes directrices établies par le COCOBOD. Les acheteurs potentiels de cacao doivent s’adresser au COCOBOD pour obtenir une licence d’acheteur. Après examen par un comité indépendant créé à cet effet, les candidats retenus se voient accorder des licences provisoires, qui peuvent être converties en licences complètes si le COCOBOD estime que le LBC dispose d’une logistique opérationnelle adéquate pour un fonctionnement efficace.

Entreposage 

Les LBC vendent le cacao qu’ils ont acheté à la Cocoa Marketing Company (CMC), qui leur délivre un récépissé de prise en charge du cacao pour paiement par le COCOBOD selon les marges fixées par le PPRC. La qualité du cacao est à nouveau contrôlée avant d’être transférée dans un entrepôt de la CMC au port.

Les différents hangars et entrepôts du district et des principaux sites de collecte sont inspectés régulièrement par le personnel de QCD pour effectuer des désinfestations afin d’éliminer les dommages causés aux sacs de cacao par les insectes et les rongeurs.

En dehors des entrepôts du CMC, le principal fournisseur d’entrepôts au Ghana est Tarzan Enterprises et Global Haulage. La section entreposage de la chaîne de valeur a une valeur estimée entre 30 et 40 millions de GHS par an.

Vente et transport

La fabrication du cacao implique une longue chaîne d’approvisionnement qui comprend les cultivateurs, les acheteurs, les transporteurs, les négociants, les collecteurs, les certificateurs, les transformateurs de stockage, les chocolatiers et les distributeurs. L’organigramme ci-dessous montre comment la structure de la chaîne d’approvisionnement pour le commerce du cacao est divisée entre les activités qui ont lieu au Ghana et celles qui ont lieu en dehors du Ghana. Les acteurs essentiels sont nommés, leur profil est dressé et leur rôle spécifique dans la chaîne d’approvisionnement est décrit. Il étudie les interactions entre les acteurs et les variables clés qui affectent le comportement et guident le jugement. En fonction du niveau de transformation, la chaîne d’approvisionnement du cacao peut être divisée en quatre groupes de produits principaux. Ces catégories sont les suivantes : ü Fèves de cacao (brutes ou peu transformées) ; ü Produits semi-finis à base de cacao (pâte/liqueur de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao) ; ü Couverture, ou chocolat industriel ; ü Produits finis de confiserie à base de chocolat. La structure ci-dessous se concentre sur la chaîne d’approvisionnement nationale du Ghana, qui comprend la production et la commercialisation des fèves de cacao et des produits semi-finis du cacao, depuis leur origine jusqu’au point d’exportation. La chaîne d’approvisionnement comprend de nombreux acteurs, des fournisseurs d’intrants aux agriculteurs, en passant par les négociants, les transporteurs et autres prestataires de services, et les transformateurs.

Unité de contrôle de la qualité du cacao

Après l’achat des fèves, les marchandises sont inspectées par l’unité de contrôle de la qualité du COCOBOD afin de s’assurer que le cacao répond aux normes fixées pour le cacao. Le Ghana Cocoa Board s’efforce de répondre à l’évolution de la qualité commerciale exigée par ses clients. Le Ghana reste le premier producteur de cacao en vrac de qualité. D’autre part, le CMC reste le fournisseur le plus fiable de cacao d’origine de qualité supérieure. Les normes minimales de qualité fixées par le Ghana Cocoa Board dépassent les normes respectives fixées sur le marché international du cacao pour le commerce du cacao de bonne fermentation. En outre, le contrôle de la qualité est strict, avec trois étapes d’inspection de la qualité avant l’expédition.

Pour atteindre ces normes, l’agent QCD certifie le produit à l’aide d’un sceau métallique inviolable attaché au sac de jute du cacao pesé. Le sac de jute est perforé pour permettre la circulation de l’air pendant le transport et maintenir le taux d’humidité requis de 7 %, ainsi que pour absorber l’excès d’humidité lorsque le cacao est expédié dans des conteneurs. Le poids, le pays d’origine et le contenu sont inscrits sur le sac. Une fois le sac scellé, le cacao reste sous la garde de l’acheteur jusqu’à ce qu’il soit repris, et le descellement sans l’approbation expresse de l’agent de contrôle de la qualité constitue une infraction pénale.

Tableau 3 : Spécifications de qualité : pour les fèves de cacao du Ghana

Niveaux maximaux de défauts

Catégorie            Moisi              Salé            Autres défauts

Grade 1                3 %                     3%                         3%

Grade 11              3 %                     3 %                        6 %

Source Cocobod

Collecte, transport et stockage

Le cacao classé et scellé reste dans des sacs jusqu’à l’évacuation secondaire par les LBC, au moyen de leurs propres camions ou de transporteurs de cacao privés, vers des points de prise en charge désignés tels que le port de Tema, avec une capacité de stockage de 255 000 tonnes (soit 33 % des exportations totales de cacao), le port de Takoradi avec 233 000 tonnes (représentant 30 % des exportations totales de cacao) et un port intérieur à Kaase, Kumasi reçoit également 67 000 tonnes (soit 9 % des exportations de cacao) à l’horizon 2020. Ces points de prise en charge sont les destinations finales des produits de cacao des LBC au COCOBOD.

Transport 

Des sociétés de transport privées agréées transportent le cacao de la campagne vers les centres de prise en charge désignés, moyennant une redevance. Elles reçoivent une formation sur la manipulation du cacao en transit. Elles sont organisées sous l’égide de la Cocoa Hauliers Association of Ghana. Les principaux transporteurs desservant ce secteur sont:

• Global Haulage.
• Gelloq Haulage.
• Amtrak Ghana Ltd.
• Vehrad Transport & Haulage Co. Ltd.
• Global Cargo & Commodities Ltd

Le prix du transport depuis chacun des 65 districts cacaoyers jusqu’aux ports est également réglementé par le PPRC. Ce prix est influencé par le kilométrage et la nature du réseau routier pour couvrir le coût du transport depuis les portes des exploitations jusqu’aux centres de prise en charge et au port.

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( Dohmen, et al. 2018)  Temperature changes, drought, and prolonged dry season affect the flavor and overall quality of the product

(Neilson, 2007) Unlike Farmers in West Africa, Cocoa farmers in Latin America tend to ferment the cocoa pulp surrounding the beans using wooden boxes. In Indonesia, farmers rarely take part in the fermentation process because their production is valued mostly for cocoa butter which is unaffected by fermentation

Production de cacao : Défis et stratégies de gestion

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