Récolte des raisins – Quand et comment récolter vos raisins

Harvesting grapes

La vendange est l’un des procédés les plus importants pour les viticulteurs. Dans de nombreux pays, la journée de la récolte est si importante, que les producteurs organisent des fêtes pour célébrer ce grand événement.

La période de récolte des raisins commence généralement 30 à 70 jours après la nouaison, au moment où les baies passent du vert au jaune (pour les variétés blanches) ou au rouge-violet (pour les variétés rouges). Au cours de cette étape, on remarque normalement une augmentation des sucres et une diminution des acides à l’intérieur des fruits. En général, dans l’hémisphère nord, la plupart des variétés arrivent à maturité à partir du mois d’août jusqu’à novembre, tandis que dans l’hémisphère sud, de mars à août.

Cependant, il n’est pas facile de définir le bon moment pour les vendanges. Les conditions environnementales, le type de sol, l’emplacement de la variété et les techniques de culture jouent un rôle crucial dans la qualité du produit final. Les producteurs récoltent divers types ou variétés à différents stades de maturité, afin d’obtenir les caractéristiques qualitatives souhaitées.

Les producteurs doivent définir des caractéristiques spécifiques telles que :

Pour les raisins produisant du vin rouge

  • Proportion sucre-acides
  • Teneur en composés phénoliques
  • Tanins
  • Flavones

Pour les raisins blancs producteurs de vin blanc :

  • Proportion sucre-acides
  • Arômes

Pour les raisins de table :

  • Proportion sucre-acides
  • Taille

C’est pourquoi, pendant la phase finale de maturité, de la véraison au changement de couleur, les producteurs effectuent un suivi météorologique quotidien, combiné avec un examen du raisin, afin d’éviter toute infection ou dommage éventuel.

La plupart des producteurs utilisent des réfractomètres portables qui mesurent la teneur en sucre du raisin, afin de décider si la récolte est prête ou non. Ces appareils portables déterminent les degrés Brix. Les degrés Brix (ou juste Brix) est une mesure de la teneur en sucre. 1oBrix équivaut 1 g de saccharose dans 100 g de solution. La méthode Brix est universellement utilisée pour déterminer la maturité des fruits, le rendement en alcool potentiel des cépages et la teneur en sucre. En général, les variétés à raisins de cuve sont récoltées à 12-24 degrés Brix, alors que les variétés à raisins de table sont normalement récoltées à 12-20 degrés Brix. Les variétés de table sans pépins sont récoltées à 16-20 degrés Brix, tandis que les raisins de table avec pépins sont habituellement récoltés à environ 13-14 degrés Brix.

Récolte manuelle des raisins

Dans la plupart des cas, les raisins sont vendangés à la main. La récolte manuelle s’effectue à l’aide de couteaux et/ou de cisailles, manuelles ou électriques. Une fois les grappes entières coupées, les ouvriers les placent dans des paniers de collecte et les transfèrent à la cave (raisins de cuve) ou dans des entrepôts spéciaux (dans le cas des raisins de table). Les cépages de table ne peuvent être vendangés qu’à la main. Ils ne peuvent pas être récoltés mécaniquement, car ils seraient meurtris. Après la récolte, les raisins de table sont refroidis et transférés dans des entrepôts de conditionnement.

Récolte mécanique des raisins

Cette méthode est utilisée exclusivement pour les raisins de cuve. Des machines sophistiquées parcourent les rangées de vignes et utilisent du caoutchouc ou d’autres matériaux pour secouer les vignes, afin que les raisins tombent sur un tapis roulant. Une fois collectées, les matières étrangères sont enlevées à travers une série de toiles, et enfin, les raisins sont collectés jusqu’à un dépôt spécial. Ils sont ensuite immédiatement transférés à la cave. Ces machines de récolte coûtent des centaines de milliers d’euros. Toutefois, de nombreux producteurs signalent qu’ils éprouvent de grandes difficultés à embaucher de nombreux ouvriers qualifiés au moment exact de la récolte. Ainsi, ils envisagent de passer à la vendange mécanique des raisins, afin de pouvoir récolter une grande superficie de vignoble en une journée, sans devoir se soucier de trouver et d’employer des groupes de travailleurs qualifiés. Néanmoins, la vendange mécanique n’est pas adaptée dans le cas de raisins à peau très fine. Dans un tel cas, une grande partie du raisin se casserait, ce qui peut conduire à l’oxydation et à la croissance bactérienne.

Le raisin est un fruit sensible. Immédiatement après la récolte, les producteurs tentent de les transférer le plus rapidement possible soit vers les installations de conditionnement (raisins de table), soit vers la cave. Pour les raisins de table qui doivent être transportés sur de longues distances, des tracteurs frigorifiques sont nécessaires.

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