Que sont les prébiotiques et pourquoi sont-ils bénéfiques ?

Propriétés prébiotiques des pelures de fruits et légumes et leur rôle dans la formulation d’aliments probiotiques

Les fruits (mangues, bananes, grenades, ananas, oranges, douces, papayes, pommes, etc.) et les légumes (pommes de terre, courges, oignons, tomates, carottes, citrouilles, etc.) sont de riches sources de composés bénéfiques pour la santé, ainsi que de vitamines et de sels minéraux. Cependant, la transformation, la manipulation et le stockage des fruits et légumes génèrent 25 à 57 millions de tonnes de déchets. De 15 à 60 % de ces déchets sont principalement constitués d’épluchures qui sont jetées ou utilisées pour l’alimentation animale.

En raison de leur nature hautement biodégradable et de leur capacité à déclencher ou à stimuler la fermentation, ces pelures peuvent contribuer à la pollution de l’environnement, aux émissions de gaz à effet de serre et au réchauffement de la planète, ce qui pose des problèmes d’équilibre entre l’environnement et la santé. Les pelures jetées sont aussi parfois brûlées pour se débarrasser des déchets, ce qui entraîne une pollution de l’air, du sol et de l’eau. Il est donc nécessaire de se débarrasser correctement de ces pelures ou de les réutiliser à de meilleures fins, telles que la formulation de produits à valeur ajoutée, les bio-engrais, l’emballage d’aliments comestibles, etc.

Quels sont les avantages des pelures de fruits et de légumes ?

Selon des études en cours, ces pelures contiennent davantage de nutriments, de minéraux, de vitamines et surtout de fibres. En fin de compte, elles contiennent plus de nutriments que la pulpe ou la partie interne du fruit ou du légume. Elles ont également démontré des propriétés anti-cancérigènes, anti-diabétiques, anti-hypertensives, antioxydantes et d’autres caractéristiques médicinales. En raison de la présence de fibres, ces pelures ont également montré des propriétés prébiotiques et ont indiqué une utilisation potentielle pour la formulation d’aliments probiotiques sains.

Quelques études concernant le rôle des produits alimentaires probiotiques incorporés dans les pelures ont également révélé des troubles métaboliques contrôlés, une digestion améliorée et de meilleures conditions intestinales. Outre l’amélioration de l’environnement intestinal, la présence de ces pelures dans les produits formulés améliore également la qualité nutritionnelle et alimentaire des produits.

Que sont les probiotiques ?

En règle générale, les probiotiques sont des « micro-organismes vivants » qui jouent un rôle clé dans le maintien de l’environnement intestinal et de l’ensemble de notre système de santé. La consommation quotidienne de probiotiques dans certaines proportions a des effets bénéfiques sur la santé et renforce l’immunité. Les probiotiques couramment utilisés dans la formulation des aliments comprennent Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus paracasei, etc.

L’utilisation de probiotiques dans la formulation d’aliments (aliments fermentés) est une pratique traditionnelle. Le yaourt, le kéfir, le kombucha, la choucroute, le tofu, le yakult, etc. sont de riches sources de probiotiques. L’incorporation de ces aliments fermentés dans le régime alimentaire quotidien peut aider à lutter contre les carences en nutriments et contribuer à atténuer la malnutrition. 

Que sont les prébiotiques ?

Les prébiotiques sont généralement des fibres, des polysaccharides qui servent de nourriture aux micro-organismes vivants. La présence de prébiotiques dans le côlon entraîne un contact direct avec les bonnes bactéries. La dégradation de ces prébiotiques par les micro-organismes stimule ou améliore la croissance et l’activité des probiotiques. Cependant, des études récentes ont révélé la propriété prébiotique de certains composés bénéfiques pour la santé comme les polyphénols, les protéines, les métabolites bactériens et les acides gras polyinsaturés (AGPI). La consommation de ces produits alimentaires contribue à maintenir la population de bonnes bactéries dans notre intestin. 

La formulation d’aliments probiotiques utilisant des prébiotiques peut être une approche rentable pour minimiser la faim et les carences en nutriments. Les fibres contenues dans les pelures de fruits et de légumes peuvent améliorer l’activité des probiotiques dans les produits fermentés. Bien que les prébiotiques, les yaourts probiotiques enrichis et les gélules soient disponibles dans le commerce, la compréhension du rôle de l’interaction prébiotique-probiotique dans la formulation de produits alimentaires à valeur ajoutée doit faire l’objet d’études supplémentaires. 

Selon les données disponibles, la demande de prébiotiques sur le marché augmentera de 12,7 % d’ici à 2025, et il est probable que les bénéfices atteignent 10,55 milliards de dollars. 

Quels sont les aliments riches en prébiotiques ?

En général, les légumes à feuilles vertes, les fruits et les aliments riches en fibres sont les principales sources de prébiotiques. Voici quelques exemples d’aliments contenant des propriétés prébiotiques : pommes, bananes, ananas, graines de grenade, racines de bardane, racines de chicorée, algues, graines de lin, avoine, orge, pois chiches, haricots de Lima, haricots mungo, son de blé, son de riz, écorces de fruits, etc.

Comment les agriculteurs peuvent-ils tirer profit des épluchures de fruits et légumes ?

L’utilisation des épluchures de fruits et légumes comme sources biologiques de prébiotiques dans l’industrie alimentaire peut également profiter aux producteurs de fruits et légumes. La transformation des épluchures de fruits et légumes et la formulation d’aliments sains peuvent être réalisées même en utilisant des techniques culinaires conventionnelles et certains traitements de base comme la congélation, le séchage, le chauffage, le blanchiment (trempage dans l’eau bouillante pendant une courte durée suivi d’un refroidissement rapide), la fermentation, etc. Ces pelures doivent être transformées car elles contiennent une certaine quantité d’antinutriments (facteurs affectant l’absorption des nutriments par l’organisme). La transformation des pelures permet également d’arrêter la réaction enzymatique. La présence de certains composés dans les pelures de fruits, comme la naringine (pelure d’orange), provoque un goût amer. Un traitement approprié de ces pelures peut réduire la concentration de ces composés, ce qui donne un goût acceptable. Au lieu de vendre à des intermédiaires, les producteurs de fruits et légumes peuvent fournir directement les marchés et collecter les déchets de post-traitement (pelures) en vue d’une utilisation ultérieure.

Quels sont les utilisations et les avantages dans l’industrie alimentaire ?

En ce qui concerne l’arôme, les écorces d’agrumes, de banane et de mangue retiennent l’attention pour la formulation des aliments. D’autres écorces de fruits ou de légumes comme la goyave, la carotte, la pomme de terre, etc., qui possèdent des propriétés prébiotiques, n’ont pas encore atteint cet objectif.

L’utilisation de prébiotiques (fibres alimentaires) dans les produits alimentaires contribue à la formation d’un ingrédient volumineux à faible teneur en énergie et en matières grasses. Dans certains cas, les écorces de fruits peuvent également remplacer les édulcorants artificiels, en particulier dans les produits de boulangerie et les formulations de boissons santé en poudre. Les spécialistes de l’alimentation et les chercheurs ont formulé des produits fermentés incorporant des pelures, tels que le yaourt, le lait fermenté aromatisé et les produits prêts à consommer et prêts à cuire, avec des qualités sensorielles acceptables. Outre les aliments probiotiques, des tentatives ont également été faites pour développer des produits de boulangerie enrichis en écorces, tels que des biscuits, du pain, des boissons, des boissons diététiques, des boissons diététiques instantanées en poudre, etc. Des produits de boulangerie ont été formulés à partir d’écorces d’orange, de poire, de fruit de la passion, de jacquier, de banane, de grenade, etc. Des produits extrudés et des snacks ont été développés en utilisant les écorces de pastèque, de mangue, de citrouille, etc. Tous ces produits formulés ont montré une amélioration de la composition nutritionnelle et de la qualité du produit. Tous ces produits formulés ont montré une amélioration de la composition nutritionnelle et de la qualité du produit. Ils sont désireux d’accomplir une formulation réussie pour établir le rôle de ces pelures de fruits et de légumes pour une meilleure durabilité alimentaire ainsi que pour l’indépendance économique au niveau mondial. L’augmentation de la production de déchets de fruits et légumes (pelures) nécessite des techniques de valorisation appropriées avec une approche stratégique. La présence d’attributs bénéfiques pour la santé dans ces pelures peut être utilisée pour gérer la sécurité alimentaire et nutritionnelle.

Références

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