Les étapes de la production d’huile d’olive

Le processus d’extraction de l’huile désigne l’ensemble des traitements auxquels est soumis le fruit de l’olivier, dans le but d’obtenir le produit final, l’huile d’olive. Depuis le transport de l’olivier jusqu’au moulin à huile jusqu’à la réception du produit final, on rencontre les étapes suivantes :

• Réception du fruit de l’olivier.
• Défoliation
• Le lavage
• Le broyage (la mouture)
• Malaxage
• Séparation de l’huile d’olive de la pâte d’olive.
• Séparation finale

Réception du fruit de l’olivier

Comme il est évident, le temps que le fruit de l’olive reste dans le moulin à olives avant d’être transformé doit être limité au minimum possible, pour éviter toute détérioration.

Défoliation

En général, il est impératif d’enlever les feuilles car lorsqu’elles sont broyées avec le fruit, la qualité de l’huile d’olive se détériore. Par exemple, elle acquiert un goût amer, tandis qu’en même temps, la grande quantité de chlorophylle présente favorise l’oxydation des matières grasses par photooxydation. Cependant, selon des recherches récentes, il a été constaté que la présence d’un petit nombre de feuilles (environ 3%) non seulement ne nuit pas mais peut avoir un effet positif sur le produit final. Plus précisément, elle enrichit l’huile d’olive en phénols, qui agissent comme des antioxydants, augmentant sa résistance à l’oxydation en l’absence de lumière.

Le lavage

Le lavage est un processus absolument nécessaire, car il permet d’éliminer les matières étrangères (comme la terre) et les résidus de pesticides. Malheureusement, ces résidus sont présents dans les fruits, en raison de la pulvérisation incorrecte effectuée avant la récolte et du non-respect du délai minimum recommandé depuis la dernière pulvérisation.

Photo du moulin à huile où est produite l’huile d’olive « Famille Spiliotopoulos »

Le concassage (broyage)

Il s’agit de la première grande étape de la transformation des olives. Dans les oliveraies classiques, le broyage a lieu dans des moulins à olives.

Bien entendu, dans la plupart des régions, les moulins à huile classiques ont été presque entièrement remplacés par des moulins centrifuges. Dans ces derniers, ainsi que dans le type classique amélioré, on utilise des concasseurs métalliques (broyeurs à marteaux).

Ces broyeurs métalliques présentent des avantages par rapport aux moulins à huile, car ils sont plus petits en taille et en coût, ont un meilleur rendement et sont plus faciles à nettoyer. Cependant, leur principal inconvénient est le fait que l’huile d’olive est souvent chargée de traces de métal.

Un principe général est que le broyage doit être effectué dans des machines à faible vitesse, car en cas de vitesse élevée, la température de la pâte d’olive augmente également, ce qui entraîne la formation d’émulsions.

Malaxage

Il s’agit de l’étape la plus fondamentale, car c’est par elle que les gouttes d’huile s’unissent pour former des gouttes d’huile d’olive plus grosses. Cette combinaison est particulièrement importante pour la séparation ultérieure de l’huile d’olive des fluides végétaux. Si le temps de pétrissage est prolongé, des émulsions se créent et cette séparation devient donc difficile.

Le contact de la pâte d’olive avec l’oxygène doit également être évité, afin de limiter les pertes d’arômes, mais aussi l’initiation du rancissement oxydatif. En outre, il est possible que même une petite quantité d’air emprisonnée dans le produit provoque une oxydation ultérieure, c’est-à-dire pendant le stockage. En même temps, il est important d’éviter les températures supérieures à 27°C, car sinon les volatiles sont détruits, tandis qu’est également créée une couleur rougeâtre indésirable. La malaxation dans une atmosphère d’azote augmente la concentration d’antioxydants.

La technique de pressage à froid (températures inférieures à 27°C) permet de préserver à la fois les nutriments (comme la vitamine E) et les caractéristiques organoleptiques du produit final.

Séparation de l’huile d’olive de la pâte d’olive

Elle peut se faire par :

• Pressage 
• La centrifugation
• La percolation

Chaque méthode se caractérise par des avantages et des inconvénients comparatifs spécifiques. Le pressage comme méthode de séparation se caractérise par son faible coût et l’économie d’énergie qu’il offre. En même temps, à la fin du processus, il ne reste qu’un peu d’humidité et un petit pourcentage d’huile d’olive dans le noyau de l’olive. Cependant, ce n’est pas un processus continu, il entraîne des coûts de main-d’œuvre élevés et la pâte d’huile qui reste dans les scourtins et, par conséquent, l’huile d’olive finale se dégrade.

Les principaux avantages de la centrifugation sont son fonctionnement automatique et l’absence des scourtins mentionnés ci-dessus (la dégradation est donc évitée). Cependant, le coût de la centrifugation est assez élevé et le processus est gourmand en énergie. En outre, lorsqu’on utilise trop d’eau, on perd des phénols et lorsqu’on applique des températures élevées, on perd des aromatiques. Enfin, un grand pourcentage d’humidité est retenu dans le noyau de l’olive.

Lorsque la percolation est utilisée comme méthode de séparation, les composants aromatiques et phénoliques du fruit de l’olivier passent dans le produit final (huile d’olive). Un autre avantage de cette méthode particulière est le fait qu’elle fonctionne de manière entièrement automatisée. Cependant, il s’agit d’un processus plus long, car une centrifugation est également nécessaire pour recueillir toute la quantité d’huile d’olive. Enfin, l’existence de lames dans l’équipement le rend plus difficile à nettoyer, tandis que les grandes surfaces de la machine facilitent l’oxydation.

Séparation finale – Purification de l’huile d’olive

Dans cette étape, la machine utilisée est le séparateur d’huile. Le succès de la séparation dépend de la gravité spécifique de l’huile d’olive, de la forme et des dimensions des gouttelettes d’huile d’olive, de la viscosité et de la température. Il est évident qu’il est plus facile de séparer les composants lorsque la différence de leur gravité spécifique augmente. En même temps, plus les gouttelettes d’huile d’olive sont grosses et plus la viscosité de la phase liquide est faible, plus la séparation est facile. En ce qui concerne la température, il est vrai que plus elle est élevée, plus elle favorise la séparation, mais elle dégrade la qualité du produit.

Une technique qui a été testée par plusieurs chercheurs pour faciliter l’extraction de l’huile d’olive est l’utilisation d’enzymes pectinolytiques. Ils ont observé une augmentation de la stabilité à l’oxydation de l’huile d’olive et une augmentation parallèle des volatiles.

Photo du moulin à huile où est produite l’huile d’olive « Kleio »

Enfin, des filtres peuvent être utilisés, comme dans l’image ci-dessous, afin de retenir les flottants.

Références