Les aliments d’origine végétale sous les feux de la rampe: dévoiler comment est fabriquée la nouvelle génération d’aliments d’origine végétale

La nouvelle génération d’aliments d’origine végétale est vaste et tout à fait réaliste. Vous êtes-vous déjà demandé comment il est possible d’imiter les œufs ou la viande sans utiliser d’ingrédients d’origine animale ? Découvrons comment l’industrie alimentaire rend cela possible.

Les aliments d’origine végétale sont des alternatives aux aliments d’origine animale tels que la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers (par exemple, le lait, le yaourt et le fromage). Ces produits sont souvent fabriqués à partir de céréales/pseudo-céréales (blé, orge, riz, avoine et quinoa), de légumineuses (haricots, pois, soja, fèves et lentilles) et de graines/noix (graines de chanvre, colza et arachides). Les aliments d’origine végétale ne sont pas si nouveaux, puisque des produits traditionnels comme le tofu (à base de soja) et le seitan (à base de gluten) font partie du régime alimentaire asiatique depuis des siècles. Ces produits traditionnels sont fabriqués à partir de céréales complètes ou d’ingrédients moins transformés, mais ne ressemblent ni au goût ni à l’apparence des aliments d’origine animale.

Dans le passé, seuls les végétariens et les végétaliens consommaient des aliments traditionnels à base de plantes. Mais aujourd’hui, la situation a changé. De plus en plus de consommateurs sont prêts à adopter un régime à base de plantes pour des raisons d’environnement, de santé et de bien-être animal. Actuellement, on estime qu’environ 34 % du total des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES) proviennent de la production alimentaire, contribuant ainsi au changement climatique. Dans le système alimentaire, la production de bétail entraîne davantage d’émissions de GES, d’utilisation de terres et d’eau et de déforestation que la culture de plantes destinées à la consommation directe.

La volonté des consommateurs de consommer davantage d’aliments d’origine végétale a incité l’industrie alimentaire à se tourner vers ce type d’aliments. Cela a motivé la recherche de solutions alimentaires plus durables, comme l’utilisation d’ingrédients issus de plantes et de procédés moins agressifs pour l’environnement. Cependant, il n’est pas facile de satisfaire les consommateurs qui continuent à manger des aliments d’origine animale, car ils veulent des alternatives qui ont le même goût et la même apparence que les aliments d’origine animale. Il s’agit d’un véritable défi, car les ingrédients végétaux et animaux ont des caractéristiques, des propriétés et des compositions nutritionnelles différentes. Ce défi a poussé les scientifiques et les fabricants de produits alimentaires à innover et à développer de nouveaux produits à base de plantes et, par conséquent, à améliorer les technologies existantes ou à en créer de nouvelles. Ces produits sont connus comme la nouvelle génération d’aliments d’origine végétale visant à imiter le goût, la texture et la sensation de manger des produits d’origine animale. Quelques exemples de ces produits sont les hamburgers, les saucisses, les lanières de poulet, le bacon, la viande hachée, les œufs, le fromage et le yaourt.

La sélection des ingrédients et des procédés alimentaires pour fabriquer la nouvelle génération d’aliments d’origine végétale variera en fonction des caractéristiques souhaitées telles que la texture, la saveur et la composition nutritionnelle.

En général, trois grandes étapes sont nécessaires pour transformer les cultures en aliments d’origine végétale :

Les ingrédients d’origine végétale

La première étape consiste à sélectionner les cultures et la manière de les transformer en ingrédients de valeur. Cela signifie qu’il faut utiliser une culture dans son intégralité ou la transformer pour en séparer les composants indésirables. Par exemple, pour développer un produit riche en protéines, on privilégie souvent les légumineuses en raison de leur forte teneur en protéines. C’est pourquoi il existe des méthodes pour extraire les protéines des légumineuses, ce qui permet d’éliminer/réduire les autres composants. Le résultat est une gamme d’ingrédients riches en protéines : farine protéinée (< 60%), concentré (60-80%) ou isolat (>88%). La teneur en protéines varie en fonction de la méthode d’extraction. La sélection des cultures est souvent basée sur la fonctionnalité, le coût, la disponibilité et la durabilité.

Autres ingrédients

Pour des raisons de fonctionnalité et de sensorialité, d’autres ingrédients sont utilisés pour composer un produit alimentaire final. Dans ce cas, des additifs sont également utilisés pour améliorer la texture, le goût, l’arôme, l’apparence, la sécurité et la durée de conservation. Ces additifs sont extraits de plantes ou synthétisés. Mais la tendance actuelle est d’utiliser davantage d’ingrédients naturels pour répondre aux demandes des consommateurs. Voici quelques exemples d’autres ingrédients utilisés dans les aliments d’origine végétale :

– Graisses et huiles : utilisées pour améliorer la saveur ou la texture. Des exemples de graisses et d’huiles utilisées sont l’huile de tournesol, de canola, de maïs et de soja.

– Agents liants et épaississants : ils se lient à l’eau et aux graisses et sont importants pour la texture du produit, comme les protéines végétales, les gommes ou les fibres.

– Arômes et exhausteurs de goût : utilisés pour imiter l’arôme et le goût des aliments d’origine animale. Également utilisés pour masquer les goûts indésirables présents dans les ingrédients d’origine végétale. Il peut s’agir d’additifs naturels comme les herbes et les assaisonnements et les extraits de levure.

– Agents colorants : dans des produits comme la viande, la couleur est un attribut important pour les consommateurs. Un exemple d’additif naturel utilisé pour imiter la couleur rougeâtre de la viande est l’extrait de betterave. Un autre exemple est l’utilisation de curcumine ou de caroténoïdes pour imiter la couleur jaunâtre des œufs.

– Micronutriments (vitamines et minéraux) : des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés pour améliorer la composition nutritionnelle des aliments d’origine végétale. Par exemple, du calcium et de la vitamine D sont ajoutés au lait végétal pour simuler la composition nutritionnelle du lait de vache.

Après la sélection des ingrédients, l’étape suivante consiste à choisir les procédés alimentaires nécessaires pour obtenir les propriétés sensorielles et la qualité souhaitées.

Traitement des aliments

Habituellement, l’industrie alimentaire applique des forces mécaniques et/ou des traitements thermiques pour fabriquer des aliments d’origine végétale. Voici quelques exemples de procédés utilisés :

– Homogénéisation : utilisée pour mélanger des liquides non miscibles comme l’huile et l’eau en une émulsion ou pour améliorer la stabilité et la sensation en bouche du produit. Elle est généralement appliquée pour fabriquer du lait végétal.

– Filtration : utilise des membranes pour séparer et concentrer les particules en fonction de leurs dimensions. Elle peut être utilisée pour réduire les composants indésirables, tels que les antinutriments, ou pour concentrer le lait végétal en vue de la production de yaourts.

– Extrusion : le processus le plus courant appliqué pour fabriquer des structures comme dans les produits carnés. Il s’agit d’un processus qui consiste à mélanger, chauffer et structurer les protéines végétales pour les transformer en structures fibreuses. L’extrusion peut également améliorer la qualité nutritionnelle des produits riches en protéines végétales.

– Cellule de cisaillement : est un procédé discontinu qui applique des températures élevées et des forces mécaniques, comme l’extrusion, pour obtenir des structures fibreuses. La cellule de cisaillement permet de créer des analogues de la viande comme des morceaux entiers.

– Impression 3D : procédé qui permet de créer des structures et des formes à partir d’un modèle en assemblant couche sur couche des matériaux à un endroit précis.

– Fermentation : un processus qui modifie les propriétés de l’aliment par l’activité de micro-organismes (c’est-à-dire levures, bactéries, champignons). La fermentation peut créer de nouveaux arômes ou éliminer les arômes indésirables, et réduire les antinutriments. Il est ainsi possible d’améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle de l’aliment. Ce processus est utilisé pour fabriquer des yaourts et des substituts de fromage.

En combinant correctement les ingrédients et les processus, il est possible de transformer des ingrédients d’origine végétale en aliments plus attrayants et durables. Malgré tous les progrès réalisés, les attributs gustatifs et sanitaires des aliments d’origine végétale sont encore discutables. Il est donc incontestable que la grande variété de produits disponibles sur le marché aide les consommateurs à passer à un régime alimentaire plus végétal.

Les références:

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