Informations générales sur le blé, histoire et valeur nutritionnelle

Le blé est considéré comme l’aliment de base le plus important au monde. On estime qu’au moins 55 % de la population mondiale dépend du blé pour 20 % de l’apport calorique journalier (1). Le blé, qui est principalement cultivé dans les zones tempérées, est une source de revenu importante pour des millions de petits et moyens agriculteurs

Informations générales sur le blé

Appartenant à la famille des graminées (Poaceae), le blé est une plante annuelle (ou bisannuelle) de type C3. Le blé est principalement cultivé pour les grains, mais il peut également être utilisé comme culture fourragère annuelle (foin et ensilage) ou comme pâturage. Dans ce cas, la récolte s’effectue un peu plus tôt, au stade pâteux mou ou au stade du gonflement. Le blé pousse en formant une touffe, avec une tige centrale érigée, atteignant 1,2 m (4 ft) de hauteur, et de nombreuses talles (jusqu’à 35). Certaines d’entre elles vont devenir des talles reproductrices et contribuer au rendement final, d’autres resteront des talles végétatives.

Pour différencier les variétés de blé des autres céréales aux premiers stades de croissance, il est courant de vérifier si les courtes oreillettes et la gaine des feuilles sont glabres ou poilues. Dans le cas du blé, les oreillettes sont poilues et la gaine des feuilles ne l’est pas (2). Le blé d’hiver a tendance à produire plus de feuilles que le blé de printemps mais, chez l’un comme chez l’autre, la dernière feuille produite, appelée « feuille drapeau », est la plus importante en raison de son activité photosynthétique plus élevée. Il faut impérativement s’assurer que la feuille drapeau est en bonne santé car elle contribue de manière significative au développement de l’épi.

Le blé peut se cultiver comme culture de printemps ou d’hiver. Le cycle de culture dure 6 à 8 mois pour les blés d’hiver et peut être un peu plus court pour les blés de printemps. Le blé peut également être planté comme culture intermédiaire pendant 3 à 4 mois. Quel que soit le type, la croissance du blé, du semis jusqu’à la récolte, se fait par stades (3) :

1. Germination-Levée-Implantation
2. Tallage-Élongation de la tige
3. Gonflement (montaison)
4. Émergence de l’inflorescence (épiaison)
5. Floraison-Pollinisation
6. Remplissage des grains

1. • Développement laiteux
   • Développement pâteux

1. Maturation

La durée de chaque stade dépend de la variété/cultivar, de la température, de la durée du jour et de la date de semis de la culture. De manière générale, les stades du tallage et de l’épiaison durent plus longtemps pour les blés d’hiver que pour les blés de printemps. Pour connaître les différents stades de développement du blé de printemps, on peut se référer au guide détaillé de l’Université du Minnesota Extension (9).

L’histoire de la culture du blé et l’importance du blé dans le système alimentaire mondial

Le blé compte de nombreuses espèces appartenant au genre Triticum, mais la plus importante et la plus largement cultivée est le Triticum aestivum (blé commun ou blé panifiable) qui a été domestiqué, avec le T. turgidum, vers 7 500 avant J.-C. dans la région du « croissant fertile » au Proche et au Moyen-Orient (Bell, 1987,  4). Les premières espèces à avoir été cultivées sont le petit épeautre (Triticum monococcum) et l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum dicoccum). L’hybridation naturelle et la sélection opérée par les agriculteurs ont « donné naissance » au blé dur, à l’épeautre et au blé tendre (blés hexaploïdes comportant six jeux des chromosomes). La culture du blé s’est progressivement étendue aux Balkans, à l’Europe centrale et occidentale. Une fois la culture domestiquée, les agriculteurs, les phyto-généticiens et les scientifiques ont sélectionné et favorisé des caractéristiques spécifiques des plantes, modifiant ainsi la physiologie du blé. En conséquence, la taille des cultivars a diminué, tout comme le nombre de talles (par plante).

La demande en blé, en constante augmentation, a entraîné une extension de son aire de culture, laquelle s’étend aujourd’hui du 67°N en Scandinavie et en Russie au 45°S en Argentine (Feldman, 1995). La production mondiale totale, qui avoisine les 761 millions de tonnes (FAOSTAT 5), se répartit entre le blé tendre (95 %), le blé dur (blé pour pâtes, Triticum turgidum) (4 %) et le moyen épeautre (1 %) (1). Selon des données récentes, les principaux pays producteurs de blé sont : la Chine, l’Inde, la Russie, les États-Unis et la France, tandis que l’Irlande, les Pays-Bas et la Nouvelle-Zélande affichent des rendements à l’hectare records (6). Aujourd’hui, les scientifiques du monde entier « rivalisent » pour améliorer le rendement et la résistance du blé et faire face à la nécessité de nourrir 9,2 milliards de personnes dans le monde d’ici 2050, en visant une augmentation annuelle de 1,2 % du rendement en grains (7).

Utilisations et valeur nutritionnelle du blé

La très grande valeur nutritionnelle du blé complet, la quantité et la qualité du gluten qu’il contient, source d’énergie et de protéines pour le développement des tissus musculaires, ainsi que sa longue durée de conservation, en ont fait la principale céréale pour la production de pain dans le monde entier.

Un boisseau de blé pèse en moyenne 27,2 kg (60 lbs), contient environ 1 000 000 grains et permet de produire 19,05 kg (42 lbs) de farine blanche et de pâtes.

La valeur nutritionnelle de 100 g de blé complet brut (son, albumen, germe) (8) est la suivante :

• 340-360 kcal
• 10,3 g de protéines (gluten)
• 1 g de matières grasses
• 73,6 g de glucides
• 2,7 g de fibres
• 15 mg de calcium
• 1,2 mg de fer
• 22 mg de magnésium
• 108 mg de phosphore
• 107 mg de potassium
• 2 mg de sodium
• 0,7 mg de zinc
• 0,1 mg de thiamine (B1), 0,04 mg riboflavine (B2), 1,3 mg de niacine (B3), 0,04 mg de vitamine B6
• 26 EFA de folates

Pour éliminer les maladies nutritionnelles comme le béribéri et la pellagre, la farine blanche a été enrichie en vitamines B, thiamine, fer, riboflavine, niacine et, plus tard, en acide folique. Cependant, le retrait du germe lors du processus de raffinage du blé entraîne une perte de vitamines et de minéraux et aggrave les troubles digestifs et nutritionnels. Les données scientifiques indiquent que la cuisson réduit la digestibilité des protéines du gluten de blé (Smith et al., 2015). L’intolérance au gluten la plus courante est la maladie cœliaque. Les personnes qui en souffrent doivent éviter de consommer des produits contenant des quantités élevées de gluten.

En fonction des espèces utilisées, le blé peut être transformé de différentes manières et servir à produire de nombreux autres produits alimentaires (biscuits, pâtes, nouilles, chapatis, bière de blé, produits de substitution à la viande) et des cosmétiques (Kumar et al., 2011). Si les grains sont la partie de la plante la plus exploitée, les chaumes de blé (ou pailles) peuvent également être utilisées, entre autres, comme paillis, biomasse pour la production de carburant, composant du compost et pour les toitures en chaume.

Pour cultiver le blé de manière rentable (rendement élevé et grains de bonne qualité), l’agriculteur doit prendre le temps de trouver la variété la mieux adaptée, de préparer son sol de la meilleure façon possible avant de semer et d’établir un calendrier adéquat pour l’irrigation, le désherbage et la fertilisation. En outre, il doit mettre en œuvre, à tous les stades de croissance, des mesures proactives et de contrôle pour garantir la santé des plantes et stocker la production récoltée avec précaution, en suivant les directives qui seront exposées plus en détail dans les articles suivants.

Références

1. https://iiwbr.icar.gov.in/wp-content/uploads/2018/02/EB-52-Wheat-Cultivation-in-India-Pocket-Guide.pdf
2. http://www.uwyo.edu/plantsciences/uwplant/forages/small-grains/wheat.html
3. https://mccracken.ca.uky.edu/files/identifying_wheat_growth_stages_agr224.pdf
4. https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/wheat/en/
5. https://web.archive.org/web/20150906230329/http:/faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor
6. https://ourworldindata.org/crop-yields
7. https://www.cimmyt.org/news/new-publications-the-importance-of-wheat-in-the-global-food-supply-to-a-growing-population/
8. https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/whole-grain-nutritional-value-whole-2_en
9. Spring wheat growth and development guide (umn.edu)

Bell, G. D. H. (1987). The history of wheat cultivation. In Wheat breeding (pp. 31-49). Springer, Dordrecht.

Kumar, P., Yadava, R. K., Gollen, B., Kumar, S., Verma, R. K., & Yadav, S. (2011). Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Sciences and Medicine Research, 22(1), 1-10.

Smith, F., Pan, X., Bellido, V., Toole, G. A., Gates, F. K., Wickham, M. S., … & Mills, E. C. (2015). Digestibility of gluten proteins is reduced by baking and enhanced by starch digestion. Molecular nutrition & food research, 59(10), 2034-2043.

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