Fraude alimentaire dans le secteur des épices et des herbes aromatiques

Les herbes et les épices constituent l’épine dorsale de tout bon plat (photo 1). Non seulement elles confèrent aux plats leurs saveurs distinctes, mais elles peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé lorsqu’elles sont consommées dans les bonnes combinaisons et les bonnes quantités. Toutefois, qu’il s’agisse de la bonne saveur pour agrémenter un plat ou des bons avantages pour maintenir un régime alimentaire sain, les consommateurs doivent savoir qu’ils en ont pour leur argent.  Les épices sont susceptibles de faire l’objet de fraudes en raison de leur valeur élevée, de leur approvisionnement limité et de la complexité de leur production et de leur approvisionnement. La fraude aux épices se produit lorsqu’une épice coûteuse (comme le safran) est complétée par du matériel végétal qui n’est pas de l’épice (comme des tiges de plantes). Un autre type de fraude consiste à utiliser des colorants pour donner aux épices une couleur spécifique, en particulier lorsque la couleur influe fortement sur la perception de la qualité. Il s’est avéré que des épices telles que le piment en poudre, le curcuma et le cumin contiennent des colorants à base de plomb et d’autres colorants industriels susceptibles de provoquer des problèmes de santé tels que le cancer (3). 

Selon une récente étude de l’UE, ce n’est pas toujours, ni même souvent, le cas (EUR30877EN, Office des publications de l’Union européenne, Luxembourg, 2021) (4)(5). L’étude menée dans 21 États membres de l’UE, ainsi qu’en Suisse et en Norvège, a révélé que près d’une herbe ou d’une épice sur cinq était falsifiée ou modifiée d’une manière inconnue. L’herbe la plus couramment frelatée était l’origan, et près de la moitié des échantillons collectés (48 %) contenaient d’autres ingrédients, le plus souvent des feuilles d’olivier. Les autres herbes et épices falsifiées étaient le poivre (17 % des échantillons), le cumin (14 %), le curcuma (11 %), le paprika (6 %) et le safran (11 %). Ces herbes et épices ont été modifiées ou falsifiées de diverses manières. Certaines contenaient d’autres ingrédients ajoutés au produit mais non divulgués, comme l’origan. Plus inquiétant encore, on a découvert que certaines herbes et épices contenaient des additifs dont l’utilisation dans les aliments n’est pas approuvée à l’heure actuelle. L’étude a examiné 1 885 échantillons d’herbes et d’épices et a découvert que plus de la moitié d’entre eux contenaient « une certaine quantité de matériel végétal non déclaré ». Des colorants alimentaires non autorisés ont été trouvés dans environ un échantillon sur cinquante. Plusieurs échantillons présentaient également des teneurs en cuivre supérieures à celles autorisées, notamment deux échantillons de cumin, quatre échantillons de poivre et 45 échantillons d’origan. Un échantillon contenait également des niveaux potentiellement cancérigènes de chromate de plomb.

En 2018, une étude de la Convention pharmacopée des États-Unis a révélé que jusqu’à 27 % des épices vendues aux États-Unis étaient altérées par des agents de remplissage ou d’autres substances.

« Il n’y avait pas de tendance spécifique dans le taux de manipulations frauduleuses potentielles le long de la chaîne d’approvisionnement (pays d’origine/importateurs/grossistes/transformateurs/conditionneurs) », ont écrit les auteurs. « Toutefois, le nombre d’échantillons obtenus à certaines étapes (production nationale, marchés locaux, contrôle aux frontières et Internet) était insuffisant pour permettre des comparaisons statistiquement significatives. L’intérêt croissant des consommateurs pour les saveurs du monde s’accompagne d’une demande accrue d’herbes et d’épices. Avec la popularité croissante du secteur de la restauration pour leur utilisation dans les plats préparés, l’intérêt pour les nouveaux goûts et la cuisine ethnique, les allégations liées à la santé, etc. », les auteurs ont écrit que « la demande mondiale d’herbes et d’épices – et le marché des épices et des herbes à valeur ajoutée, telles que broyées, moulues ou mélangées – est en hausse », ont écrit les auteurs. Toutefois, les scientifiques n’ont pas manqué de souligner qu’avec l’augmentation de la demande (et la montée en flèche des coûts d’importation et d’exportation), la possibilité de falsification augmente.

Image 1. Les herbes et les épices sont l’épine dorsale de tout bon plat

Que peuvent faire les exportateurs d’épices et d’herbes aromatiques ?

Les chaînes d’approvisionnement des épices et des herbes sont longues et complexes. La fraude peut se produire à n’importe quel stade du processus. Pour détecter et prévenir les angles morts, nous avons besoin de contrôles appropriés et de mesures d’atténuation. Cette responsabilité incombe également aux exportateurs. Mais comment réduire les risques ?

• Il est essentiel d’établir des relations de confiance et de transparence avec les acheteurs. Cela implique une communication claire et rapide, le respect des promesses et une réaction efficace en cas de non-conformité. Il est également essentiel d’envoyer des échantillons représentatifs pour démontrer que vous êtes un fournisseur digne de confiance. 
• Les lignes directrices et publications existantes vous aideront à combler les lacunes de votre chaîne d’approvisionnement. Le Guidance on the Authenticity of Herbs and Spices, par exemple, est un recueil de bonnes pratiques pour traiter les problèmes d’adultération. Le BRCGS, la United Kingdom Food and Drink Federation et la Seasoning and Spice Association ont collaboré à cette publication.

Les technologies numériques peuvent également vous fournir des outils. Elles constituent d’excellents points de départ pour prendre le contrôle de votre chaîne d’approvisionnement. Les plateformes de traçabilité alimentées par la blockchain peuvent vous aider à cartographier les étapes et les acteurs de la chaîne. Cela vous aidera à établir la transparence et la confiance. Les logiciels de planification des ressources de l’entreprise (ERP) plus avancés peuvent vous aider à mieux gérer vos processus dans un système unique. L’ERP, par exemple, garantit la séparation des produits en fonction de leur durée de conservation, du risque d’allergènes et de leur origine. Il établit également des normes de qualité et d’authenticité pour chaque type d’épice ou d’herbe (5).

Cependant, l’EMA n’est pas seulement une préoccupation financière. La fraude alimentaire peut entraîner de graves problèmes de santé, voire la mort, en fonction de ce qui est ajouté, substitué ou omis. Le saturnisme dû à des épices frelatées en est un exemple, tout comme les réactions allergiques à un ingrédient caché, substitué, qui contient ne serait-ce qu’un seul allergène alimentaire (1).

En savoir plus sur Fraude alimentaire dans l’huile d’olive et Fraude alimentaire sur le miel et le sirop d’érable

Les références

1. https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/economically-motivated-adulteration-food-fraud
2. Brooks, C. at al. 2021 A review of food fraud and food authenticity across the food supply chain, with an examination of the impact of the COVID-19 pandemic and Brexit on food industry. Food Control, Vol. 130, 108171.
3. https://www.foodbeverageinsider.com/supply-chain/eu-study-reveals-fraud-adulteration-many-herbs-and-spices
4. https://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/handle/JRC126785
5. https://www.cbi.eu/news/fraud-and-adulteration-european-spice-and-herb-sector
6. http://wayback.archive-it.org/
7. https://www.irishtimes.com/
8. https://www.foodauthenticity.global/food-fraud-prevention
9. https://www.foodmanufacture.co.uk/Article/2012/06/01/Food-manufacturers-need-criminal-insight-to-stop-fraud-and-lift-safety