Facteurs affectant la qualité de l’huile d’olive
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Les facteurs qui affectent la qualité de l’huile d’olive se retrouvent à toutes les étapes, depuis sa formation dans le fruit jusqu’à ce qu’elle atteigne le consommateur final.
- Pendant l’accumulation de l’huile d’olive dans le fruit, les facteurs qui affectent la qualité sont :
-La variété.
-Le climat : Dans les zones à fort ensoleillement, les ingrédients aromatiques et la qualité de l’huile d’olive sont favorisés.
-Le sol : Dans les sols humides et argileux, l’huile d’olive est moins riche en composants aromatiques par rapport aux sols secs et calcaires.
- De l’accumulation de l’huile d’olive dans le fruit au moment de la récolte, les facteurs qui affectent la qualité sont :
-Insectes : Le principal ravageur est le dacus de l’olive (Dacus oleae, Bactoceraoleae). Les trous créés lorsque l’insecte sort du fruit servent de futures sources d’infection. Dans ces endroits, des champignons peuvent également se développer et sécréter des enzymes lipolytiques qui augmentent l’acidité de l’huile d’olive, ce qui n’est pas souhaitable. Enfin, à travers ces trous, l’oxydation de l’huile d’olive est favorisée, puisqu’elle entre en contact avec l’air atmosphérique. Les différents cocoïdes, comme le « black scale », contribuent également à la dégradation de la qualité de l’huile d’olive.
-Champignons : Gleosporium olivarum provoque des changements significatifs, tandis que Macrofoma dalmatica et Cycloconium oleaginum nuisent également aux olives mais dans une moindre mesure.
-Période de récolte : Le moment idéal pour la récolte est considéré comme le stade de la maturation normale du fruit, c’est-à-dire lorsque la couleur du fruit passe du vert-jaune au noir-violet.
-Les moyens de récolte : Le fait de blesser le fruit pendant la récolte crée essentiellement des sources futures d’infection et de croissance fongique. Ainsi, l’utilisation de filets à olives est recommandée, car en tant que méthode, elle contribue à la réduction des coûts de collecte et à l’amélioration de la qualité de l’huile d’olive. Les producteurs doivent toujours garder à l’esprit que les fruits tombés doivent être immédiatement retirés du sol.
- Ensuite, le stockage des fruits avant leur transformation, les facteurs qui affectent la qualité sont :
-Les moyens de transport des fruits d’olives : Les fruits ne doivent pas rester dans les filets à olives pendant de longues périodes après leur récolte, exposés au soleil et à la chaleur, car cela peut provoquer des coups de soleil. Les caisses en plastique constituent un moyen de transport idéal, car elles permettent aux fruits de s’aérer et de respirer. Après avoir été placés dans les caisses, les fruits doivent être stockés temporairement dans un endroit frais, à l’abri de la chaleur et des intempéries.
-Le temps de stockage avant la transformation : Plus ce temps augmente, plus les composants aromatiques de l’huile d’olive et sa résistance au rancissement oxydatif diminuent.
- Lors de la transformation du fruit :
Il a été déterminé que la qualité de l’huile d’olive se forme de 25 à 30 % dans le moulin à huile. Par conséquent, l’importance des facteurs qui affectent la qualité de l’huile d’olive pendant cette étape est évidente. Ces facteurs sont les suivants
-L’air atmosphérique : Son contact avec la pâte d’olive provoque une détérioration oxydative de l’huile d’olive.
-Température : Les températures élevées favorisent les modifications chimiques et biologiques.
-Le fer sur les surfaces métalliques : Agit comme un catalyseur d’oxydation.
- Lors du stockage de l’huile d’olive :
Durant cette étape, la qualité de l’huile d’olive peut se dégrader de manière significative sous l’influence de l’oxygène, de la température, de la lumière, des métaux, etc. Plus précisément :
Avec l’augmentation de la température
-le pourcentage d’acides gras libres augmente et
-l’acidité augmente.
Lorsque la durée de stockage augmente, l’acidité augmente également. Cette augmentation est plus intense à des températures plus élevées, par exemple à la température ambiante, qu’à 10 °C ou 4 °C.
Avec l’exposition à l’oxygène
-le nombre de peroxydes augmente,
– les valeurs K232, K270 et
-la concentration des substances phénoliques diminue.
Plus la durée de stockage augmente, plus les substances phénoliques diminuent. Cette diminution est plus prononcée à des températures plus élevées, par exemple à la température ambiante, qu’à 10 °C ou 4 °C.
De nombreux producteurs utilisent le gaz N2 comme moyen de remplissage de leurs réservoirs afin d’éviter ces altérations.
Références
