Comment stocker les tomates pour minimiser les pertes post-récolte?

La tomate est l’un des fruits et légumes les plus connus et les plus utilisés au monde. Afin de protéger et d’augmenter le rendement final de leur récolte, les producteurs (qu’ils cultivent des tomates en plein champ, dans des tunnels à faible couverture ou dans une serre) s’efforcent d’optimiser certaines techniques de culture telles que l’ensemencement, l’irrigation, la fertilisation et la protection des plantes. Bien que, dans de nombreux cas, le rendement souhaité soit atteint en plein champ, une part importante de la production est perdue après la récolte (lors du stockage et du transport) en raison d’une mauvaise manipulation du produit. D’après des études mondiales, les pertes post-récolte de tomates s’élèvent à 5-25% dans les pays développés et à 20-50% dans les pays en développement (Kader et al., 1985, 1992). Une conservation inappropriée du produit peut également avoir un impact négatif sur ses caractéristiques de qualité (couleur, arôme, saveur, fermeté, etc.), réduisant ainsi sa valeur commerciale finale. Afin de minimiser ces pertes et de protéger les caractéristiques qualitatives des tomates, je conseille aux producteurs de prendre en compte et de suivre les étapes-principes, analysées ci-dessous, lors du stockage de leur produit jusqu’à ce qu’il atteigne le marché final.

Conseils essentiels pour la conservation des tomates

Comment conserver des tonnes de produits

Immédiatement après la récolte, le fruit doit être rapidement pré-refroidi (1) à 14°C (57°F) et maintenu au frais à chaque étape du processus.

Le refroidissement dynamique (2) est essentiel pour la conservation du produit.

Ne conservez pas les tomates avec des produits produisant de grandes quantités d’éthylène, tels que les pommes, les poires, les pêches, les nectarines, etc. La température de stockage doit être maintenue dans les limites recommandées afin d’éviter tout dommage physiologique aux fruits. En règle générale, les tomates doivent être conservées à une température de 12-14°C (53-57°F) et à une humidité relative de 85 %. Dans cet environnement, les fruits peuvent être conservés avec succès pendant 2 à 4 semaines. Dans certains cas, les producteurs peuvent ajuster la température de stockage à des niveaux légèrement plus élevés lorsqu’ils stockent des fruits verts (mais mûrs).

En revanche, les tomates ne doivent en aucun cas être exposées à des températures inférieures à 8 ℃ (46,4°F), car les fruits sont susceptibles de se refroidir et des symptômes de congélation physiologique (cristallisation interne) peuvent apparaître. N’oubliez pas que la température et le stade de maturation du fruit influencent également sa durée de conservation. Par exemple, une tomate verte conservée à 14°C (57 °F) peut être conservée plus longtemps (jusqu’à 28 jours) qu’une tomate rouge mûre qui ne peut durer que 2 à 4 jours dans les mêmes conditions.

Je vous conseille de traiter vos tomates à l’éthylène (3) dans des chambres spécialement conçues à cet effet, en fournissant suffisamment d’éthylène pour créer une concentration constante de 100 à 150 ppm jusqu’à ce que le processus soit terminé. En outre, vous devez gérer le dioxyde de carbone (CO₂) car il prolongera le temps de conservation, protégeant ainsi la qualité du produit.

Conservez les tomates en vous basant sur le seuil le plus bas de la couleur naturelle et de la maturité. Les tomates doivent être conservées jusqu’à ce qu’elles atteignent le seuil le plus bas de couleur naturelle et de maturité (troisième stade vert de maturité physiologique), puis épépinées dans des dessiccateurs dynamiques, comme indiqué plus haut.

Au moment de la récolte, les tomates doivent être fermes, saines et exemptes de goût ou d’odeur étrangère, ainsi que de blessures cicatrisées, de pourriture, de résidus de pesticides ou de moisissures. Il faut également s’assurer que les fruits récoltés ne sont pas infestés par des maladies ou des insectes.

A l’intérieur de la chambre froide :

La température doit être uniformément répartie et le refroidissement doit être assuré par de l’air frais circulant à faible vitesse et avec un flux laminaire en tout point de la chambre.

Placement des tomates dans les chambres froides :

•  Les produits doivent être placés dans des emballages très bien ventilés pour permettre la circulation de l’air froid et obtenir un meilleur refroidissement (laisser des espaces de 5 à 10 cm entre les palettes).
•  Les produits doivent occuper la zone réfrigérée, en laissant des espaces appropriés à l’emplacement des refroidisseurs d’air et, du côté opposé, en laissant un espace de 30 cm ou 12 pouces.
•  Les produits doivent être stockés de manière à laisser un espace approprié en dessous d’eux (cela permet d’uniformiser la concentration de dioxyde de carbone (CO₂) et de mieux gérer le dioxyde de carbone, qui est plus lourd que les autres gaz et occupe les parties inférieures de la chambre frigorifique). (utilisation de palettiseurs, d’étagères, de palettes, etc.)
•  Le stockage des produits doit être effectué de manière à ce que le niveau de la face supérieure des caisses de stockage ne présente pas de saillies ou de renfoncements, ce qui entraînerait une circulation inégale de l’air froid.
•  Laisser un espace approprié entre le plafond et le niveau final de stockage pour éviter la congélation des produits. La hauteur maximale de stockage dans les compartiments réfrigérés doit laisser un espace par rapport au plafond égal ou supérieur à un dixième de la largeur du compartiment.
•  Les produits contaminés ne doivent pas être stockés dans le même espace que les produits sains.

Enfin, même lorsque les conditions de stockage sont idéales, il est fortement recommandé d’inspecter fréquemment le produit (et les installations) pour s’assurer qu’il n’y a pas de maladie infectieuse ou de lésions dues au froid. Si vous trouvez un fruit infecté et endommagé, retirez-le immédiatement du lot.  

Les principes susmentionnés peuvent et doivent, dans une large mesure, être également adoptés lors du transport du produit, en particulier sur de longues distances.

Vous trouverez des informations complémentaires sur la conservation et le stockage appropriés des tomates dans le livre « Conservation à long terme des légumes : Les secrets ».

Remarques

1. Le prérefroidissement est le processus rapide d’élimination de la chaleur des produits (généralement juste après la récolte). Cette chaleur a été générée a) par la respiration changeante de la plante et b) par la température ambiante pendant la récolte et le stockage.
2. Le refroidissement dynamique est une technique nécessaire pour les produits à longue conservation ou pour les produits particulièrement sensibles, comme les poires, les kiwis, les pommes, les prunes, les nectarines, les pêches, les abricots, etc. Il est basé sur un contrôle continu en plusieurs points des produits stockés et des mécanismes de réfrigération.
3. Le traitement à l’éthylène est basé sur le contrôle constant des mécanismes d’administration de l’éthylène et le maintien d’une température adéquate dans la chambre pour réussir à changer la couleur du fruit du vert au rose-rouge (dans les tomates). Cette technique est également appliquée à d’autres fruits comme les oranges, les pamplemousses, les citrons, les mandarines kumquat, les kiwis, les prunes, les coings, les lotus et les avocats.

Références

“Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)

Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.

Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.

https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes