Caractéristiques de qualité des olives de table

• La taille et la forme du fruit de l’olive.

La charge en fruits d’un arbre, la fertilisation, l’irrigation, mais aussi le reste des interventions culturales sont les principaux facteurs qui influencent ce caractère spécifique.

• La taille du noyau

Sur la base de cette caractéristique, les olives sont divisées en micronoyaux, qui sont également idéaux pour l’industrie, en mediumnoyaux et en macronoyaux. 

• Le rapport entre le poids de la chair et le poids de la moelle.

Plus ce chiffre est élevé, plus le fruit est considéré comme apte à la consommation.

• La qualité de la peau

La peau, ayant pour rôle principal la protection du fruit, doit être résistante à toutes les agressions, tout en étant fine.

• La couleur

En fonction du type commercial de chaque olive, la couleur souhaitée change. Par exemple, pour les olives vertes qui ont subi un traitement alcalin, sans fermentation lactique, la couleur souhaitée est le vert profond. Si les olives ont subi une fermentation lactique, une couleur vert-jaune à jaune doré est considérée comme idéale. Enfin, lorsqu’il s’agit de celles mûries naturellement en saumure (eau et sel), leur couleur doit être noir-violet.

• La texture 

La texture de la chair est souvent intimement liée à la qualité du fruit. Elle est déterminée par la variété, l’humidité, la teneur en huile et la structure. Pendant les premiers stades de développement du fruit, la consistance de la chair est la plus élevée, puis elle diminue.

• Le goût et l’odeur

Le goût et l’odeur sont les résultats de nombreux facteurs. Cependant, ils sont formés principalement grâce aux acides organiques, aux composés phénoliques (comme l’oleuropéine) et au sel contenu.

• L’absence de défauts

La présence de corps étrangers ou la présence d’insectes, de champignons et de bactéries est définitivement considérée comme un défaut majeur. Les olives blessées sont également considérées comme défectueuses.

• Un bon état hygiénique

Tant les maladies et les stress que le fruit a subis avant la récolte, que toute dégradation survenue au cours de sa transformation, façonnent dans une large mesure la qualité du produit final et sont dus à des causes physico-chimiques et microbiennes.

• La pureté (contrôle de la falsification).

Il a été signalé que des olives noires traitées à la soude caustique sont utilisées pour l’adultération sur des olives naturellement mûres en saumure.

Références

Balatsouras, G.D., L’olive de table, publié par Balatsouras G.D., Athènes, 1995