6 erreurs qui diminuent la qualité de l’huile d’olive

Aujourd’hui, de plus en plus d’oléiculteurs concentrent leurs efforts sur l’amélioration de la qualité de leur précieuse huile d’olive.

Pour y parvenir, il faut éviter six erreurs courantes qui peuvent entraîner une détérioration de la qualité des olives et donc de l’huile d’olive produite.

Lutte infructueuse ou inexistante contre les insectes nuisibles et les maladies des plantes

Il est courant de laisser la culture entièrement à son sort et de ne visiter l’oliveraie que pendant la récolte. Or, la culture et son rendement sont en danger en automne, surtout par temps humide et pluvieux. Dans ces conditions, des maladies comme l’anthracnose de l’olive (Colletotrichum gloeosporioides) peuvent se propager rapidement et dégrader toute la production, même 1 à 2 semaines avant la récolte, et alors que tout semblait idéal.

Parmi les parasites qui menacent la culture, le Dacus (Dacus oleae) a l’effet le plus destructeur, provoquant une détérioration dramatique et immédiate de la qualité de l’huile d’olive.

Récemment, dans certaines oliveraies de Crète, l’infestation de Dacus et de Gliosporium a entraîné une augmentation spectaculaire de l’acidité de l’huile d’olive. En conséquence, en raison de la mauvaise qualité du produit final, environ 80 % de la production de certaines zones (avec des oliveraies exceptionnelles) a été qualifiée d’huile d’olive lampante et a été dirigée vers un usage industriel.

Contamination de l’huile d’olive

La qualité doit aller de pair avec la sécurité. Outre les résidus de pesticides qui peuvent être détectés dans les olives, des résidus toxiques peuvent contaminer le produit. Plus précisément, il existe un risque de contamination du fruit, du sol ou de la source d’eau pendant la taille ou la récolte, par des huiles minérales hydrocarbonées contenues dans les lubrifiants (par exemple, l’huile de chaîne) des machines utilisées. Cela a, bien entendu, des conséquences immédiates sur notre produit. C’est pourquoi les oléiculteurs préfèrent souvent utiliser des lubrifiants végétaux qui se décomposent entièrement dans le sol en peu de temps et sont considérés comme sûrs pour la consommation humaine et l’environnement.

Application inconsidérée d’engrais

Chaque champ est unique et a des besoins différents. Un agriculteur peut les identifier en effectuant une analyse du sol. Sur la base de ces résultats, il doit élaborer un plan de fertilisation équilibré pour ses arbres.

Dans le cas des olives en particulier, la surfertilisation ou l’application d’un mauvais type d’engrais peut contribuer à l’alcalinisation ou à l’acidification du sol, ce qui dégradera notre produit.

L’utilisation inconsidérée d’engrais de synthèse peut augmenter de manière excessive la quantité de phosphore dans le sol. Cela créerait une série de problèmes dans la physiologie de l’arbre et la maturation des fruits.

Retard de la récolte

De nombreux agriculteurs amateurs croient à tort que « plus tard ils récoltent l’olive, mieux c’est ». En fait, ils pensent que plus le fruit de l’olive reste attaché à l’arbre, plus il accumulera d’huile au fil du temps. Cependant, une récolte plus tardive que le stade de maturité idéal du fruit affecte directement et négativement la qualité du produit, et bien sûr, n’augmente pas la teneur en huile. En outre, ce retard dans la récolte a un impact direct sur les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive et sur sa valeur nutritionnelle. En effet, la surmaturité des fruits entraîne une baisse de la concentration de certaines substances, considérées comme des facteurs essentiels de qualité, comme les aldéhydes et les polyphénols.

Il y a un long intervalle entre la récolte des olives et l’extraction de l’huile.  

Nombreux sont ceux qui se demandent pourquoi les moulins à huile sont bondés et que les agriculteurs font de longues files d’attente à la fin d’une journée de récolte. Cette longue attente en ligne devient souvent plus fastidieuse que la récolte elle-même. Ne pourraient-ils pas, disons, cueillir toutes les olives en deux semaines, les stocker dans leur ferme et les amener au moulin une fois à la fin ? La réponse est non.

S’il s’écoule du temps entre la récolte et l’huilage, la fermentation microbienne commence, et il y a un risque de développement fongique, d’augmentation de l’acidité et de dégradation des caractéristiques organoleptiques. Personne ne peut quantifier avec précision ces dommages. Cependant, si quelqu’un en a la possibilité, il est préférable d’apporter les fruits directement pour l’extraction de l’huile. Il faut également garder à l’esprit qu’en période d’affluence, l’extraction de l’huile peut être retardée de 1 à 2 jours en raison de la surcharge de travail du moulin.

Conditions de stockage de l’huile d’olive

Nous devons considérer l’huile d’olive comme un produit vivant qui peut se dégrader à tout moment en raison de processus physico-chimiques (par exemple, l’oxydation). Par conséquent, il est essentiel de la stocker correctement, à l’abri de l’oxygène, de la lumière du soleil et des températures élevées. Nous le stockons donc dans des emballages opaques en acier inoxydable à une température constante inférieure à 18 degrés Celsius (64,4 degrés Fahrenheit). Enfin, nous devons nous assurer que les emballages sont pleins et fermés hermétiquement.