Vinificación del vino blanco

A diferencia del vino tinto, en la vinificación del vino blanco la fermentación alcohólica tiene lugar en ausencia de hollejos. Las principales características de la vinificación en el vino blanco blanco son la ausencia de la extracción durante la fermentación alcohólica y la separación del mosto en fracciones. El parámetro más importante para producir vinos blancos es que la fermentación se produzca a una temperatura de 16-20 ºC.

A continuación se presentan las etapas de la elaboración del vino blanco.

• Vendimia

La vendimia debe realizarse en el nivel adecuado de madurez tecnológica de las uvas. La madurez tecnológica se define cuando la relación azúcar/acidez es la deseada para la producción de cada vino, por lo que así se define el momento de la vendimia. Dependiendo de la madurez de las uvas, es de esperar que el vino producido presente diferencias en sus propiedades organolépticas. Si la vendimia tiene lugar antes del momento previsto, es previsible que el producto final tenga un sabor más áspero, ya que los compuestos complejos de la uva no se habrán desarrollado completamente.

• Prensado de la uva

Durante la vinificación de vino blanco, los granos de uva se estrujan y se despalillan. Este proceso tiene lugar en la estrujadora-despalilladora de uva.

Imagen 1. Estrujadora-despalilladora de uva (Bodega Elassona)

• Prensado 

A continuación, la prensa realiza el prensado de los granos de uva. En las bodegas se utilizan varios tipos de prensas, como la prensa de cesta vertical, la prensa de tornillo horizontal y la prensa de tornillo sinfin, pero casi todas utilizan prensas neumáticas de membrana. La presión se ejerce gracias a la expansión de una membrana de goma elástica, situada en el interior de la prensa. El zumo de uva debe fluir a través de los orificios y recogerse en el fondo de la prensa.

Imagen 2. Prensa neumática de vino (Bodega Ellasona).

• Desenfangado/clarificación

El desenfangado tiene por objeto eliminar las partículas sólidas que se encuentran en suspensión en el mosto y que confieren al vino un olor a hierba. También es necesaria para mejorar la calidad de los vinos. Los vinos con mayor frescura, mayor acidez y un color más pálido son más estables y menos sensibles a la oxidación (Soufleros, 1997).

El desenfangado se realiza de forma estática o dinámica. El método más común de la clarificación o eliminación de las partes sólidas es estático. Este método elimina casi todas las partículas con un diámetro superior a 0,2 mm. El mosto reposa durante 12-14 horas y después se trasiega. También se puede añadir SO2 y enfriar durante 12-24 horas. El enfriamiento del mosto facilita el éxito de la separación porque ralentiza el inicio de la fermentación alcohólica. Además, se pueden utilizar enzimas pectinolíticas para destruir los compuestos de pectina que participan en el estado coloidal del mosto y dificultan la sedimentación de los componentes sólidos.

El desenfangado o clarificación dinámica puede realizarse por centrifugación y mediante esta técnica pueden eliminarse partículas con un diámetro de 0,01 mm. Sin embargo, también elimina una parte significativa de las levaduras que pueden iniciar la fermentación alcohólica (Soufleros, 2015). La centrifugación no puede separar tan eficazmente como una separación estática bien realizada (Tsakiris, 2017).

Otras formas de separación dinámica son el ciclón, la filtración, el filtro de vacío y la flotación. Con el método de flotación, la separación de los sólidos del mosto se puede realizar utilizando burbujas ascendentes, haciendo flotar los componentes insolubles, para después eliminarlos. La técnica de flotación se basa en la propiedad de las partículas de retener burbujas de gas y formar espuma.

• Añadido de bentonita 

En la siguiente fase, se realiza un tratamiento con bentonita, cuyo objetivo es reducir la turbiedad de las proteínas. La bentonita es una arcilla cargada negativamente que elimina las proteínas que pueden causar el deslustre o contribuir al deslustre del cobre.

• Fermentación alcohólica

Un paso especialmente importante durante la elaboración del vino es la fermentación alcohólica. La transformación del mosto en vino se produce gracias a la conversión de los azúcares en etanol. Esto se realiza mediante fermentación espontánea o por inoculación de levaduras seleccionadas y tiene lugar a temperaturas de 16-20°C. Las levaduras responsables de esta conversión son cepas de Saccharomyces cerevisiae, que aportan un aroma mejorado y una fermentación suave. Tienen un alto índice de viabilidad y pueden hacer frente a las condiciones de fermentación del mosto. Cuando la gravedad específica del mosto fermentado desciende por debajo de 0,996 significa el final de la fermentación alcohólica. La fermentación debe tener lugar a las temperaturas deseadas, de lo contrario, el vino producido adquirirá un olor y un sabor no deseados. Además, diferentes cepas de la misma especie (Saccharomyces cerevisiae) confieren al vino un sabor distinto.

Imagen 3. Depósitos de fermentación de acero inoxidable (Bodega Elassona).

• Sulfuración

A continuación, el vino se decanta y se sulfura. Una preocupación en la producción de vinos blancos es la protección contra la oxidación, que es posible gracias a la adición de anhídrido sulfúrico, ya que los taninos que lo protegerían en cierta medida de la oxidación están ausentes en el mosto de vino blanco. Opcionalmente, se utiliza una barrica de roble para la maduración.

• Embotellado

Por último, el vino se embotella después de unos tratamientos adecuados de clarificación y estabilización. Las botellas se lavan con agua esterilizada. Las etapas del embotellado son el llenado de las botellas, el encorchado, el taponado y el etiquetado. Los tapones utilizados son naturales o sintéticos. Durante el proceso de embotellado, el nitrógeno rellena el espacio entre el vino y el corcho para evitar la oxidación. Esta etapa se realiza manualmente o con la ayuda de máquinas embotelladoras.

Conclusión

En definitiva, la elaboración del vino es un procedimiento complejo, en el que hay que tener en cuenta muchos factores, desde el cultivo de la planta Vitis vinifera hasta la intervención tecnológica del enólogo.

Referencias

•  Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
•  Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
•  Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.