Riesgos químicos en los alimentos

De la granja a la mesa: Conocer y combatir los contaminantes químicos de los alimentos

¿Qué son los contaminantes químicos?

Los contaminantes químicos son sustancias químicas presentes en los alimentos de forma no intencionada, y que pueden introducirse en los alimentos o productos alimentarios en distintas fases de la producción, transformación o distribución de alimentos [1]. Algunos ejemplos son los metales pesados, los residuos de medicamentos veterinarios, los pesticidas, los contaminantes ambientales y los aditivos alimentarios. Estas sustancias se utilizan para mejorar el rendimiento de las cosechas o conservar los alimentos, pero cuando se usan o se ingieren en cantidades excesivas pueden causar problemas de salud graves en el consumidor.

¿Cuáles son las fuentes de los contaminantes químicos?

1.Pesticidas y fertilizantes: Los pesticidas u otros productos agrícolas se utilizan para controlar, atraer o repeler una plaga. El uso de pesticidas y fertilizantes puede provocar la contaminación química de los alimentos. Ciertos fertilizantes pueden contener metales pesados como plomo, cadmio y mercurio [2], que se acumulan en el suelo y pueden ser absorbidos por los cultivos, que a su vez pasan a la cadena alimentaria. Además, los plaguicidas pueden dejar residuos en los productos alimentarios que son potencialmente tóxicos para el ser humano y tienen efectos agudos y crónicos sobre la salud [3]. Esto puede ocurrir si no se siguen las instrucciones relativas a la dosis y al intervalo previo a la cosecha. El intervalo previo a la cosecha es una indicación (obligatoria) de cuántos días antes de la cosecha hay que administrar el plaguicida al cultivo.

2. Contaminantes medioambientales: Sustancias químicas como las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB) pueden llegar al medio ambiente y contaminar el suelo, el agua y el aire cuando las industrias liberan contaminantes industriales a la atmósfera. A veces, como se han fabricado para uso industrial, son muy estables lo que hace muy difícil su descomposición. Estas sustancias químicas son absorbidas por las plantas y pueden acumularse en el tejido graso de los animales, contaminando productos alimenticios como la carne, el pescado y los productos lácteos [4, 5]

3. Aditivos alimentarios y envases: Algunos aditivos alimentarios, como los colorantes artificiales, los potenciadores del sabor y los conservantes, pueden entrañar riesgos para la salud humana [6]. Se añaden intencionadamente a los alimentos para realzar su sabor o color, pero si se consumen en cantidades excesivas pueden suponer un riesgo para los consumidores. Además, los materiales de envasado pueden contener sustancias químicas como el bisfenol A (BPA) y los ftalatos, que pueden pasar a los alimentos y convertirse en un peligro para la salud [7]. Otras sustancias químicas indeseables pueden encontrarse tras métodos de procesado térmico como el horneado o la fritura. En algunas de estas reacciones intervienen componentes naturales presentes en los alimentos, mientras que en otras pueden estar implicados aditivos alimentarios, ingredientes o materiales de envasado utilizados intencionadamente. Algunas sustancias químicas comunes inducidas por el procesado que se han relacionado con peligros para la seguridad alimentaria son la acrilamida, el furano y las nitrosaminas

4. Micotoxinas: Son toxinas naturales producidas por hongos en condiciones específicas que pueden ser perjudiciales tanto para las personas como para los animales. Aunque hay varias micotoxinas presentes en el medio ambiente, sólo unas pocas se encuentran habitualmente en los alimentos. Las principales micotoxinas perjudiciales para la salud humana son aquellas que tienen algunas características específicas:

• Son resistentes a las altas temperaturas sin perder su toxicidad.
• Las micotoxinas pueden dañar las células de los seres humanos y los animales.
• Diferentes micotoxinas suelen asociarse a cultivos específicos, como el maíz, los cereales o las manzanas.
• Pueden provocar efectos a largo plazo en la salud, como diversos tipos de cáncer, inmunosupresión, retraso del crecimiento y otras toxicidades.
• Algunas micotoxinas presentan propiedades antibióticas, que pueden afectar a los microorganismos.
• Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas, las ocratoxinas, la citrinina, los alcaloides ergot, la patulina, los tricotecenos y la zearalenona.

5. Toxinas naturales- Toxinas marinas

Las toxinas naturales son sustancias producidas por organismos vivos, incluidas plantas y animales, que pueden ser nocivas o tóxicas para las personas y los animales cuando se consumen. Algunas de ellas se encuentran de forma natural en las plantas y no tienen ningún efecto cuando se consumen en cantidades normales.

Las toxinas marinas son toxinas producidas por determinados organismos marinos, como algas, bacterias, peces y mariscos. El peligro mayor peligro de las toxinas marinas es la intoxicación por escombroides. La histamina se forma cuando ciertos tipos de pescado empiezan a descomponerse. Algunas bacterias específicas convierten la histidina (un aminoácido) en histamina durante este proceso. Los niveles elevados de histamina provocan reacciones graves similares a las alérgicas. Los niveles tóxicos de histamina pueden acumularse en el pescado sin que se produzcan cambios perceptibles en el olor o el sabor [11].

A continuación se presenta una tabla con las toxinas naturales que se encuentran en las plantas alimenticias.

El impacto de los peligros químicos en la salud humana

Efectos a largo plazo sobre la salud: La exposición a contaminantes químicos durante un largo periodo de tiempo puede provocar problemas de efectos crónicos en la salud. Los metales pesados tienen efectos nocivos para la salud que se han observado como enfermedades musculoesqueléticas, trastornos neurodegenerativos y desequilibrio hormonal reproductivo [8]. También pueden causar una disminución de nutrientes graves en el organismo, lo que reduce las defensas inmunológicas, deteriora las capacidades psicosociales y provoca un retraso del crecimiento intrauterino [9]. Los pesticidas pueden provocar efectos graves como asma, sarcoma de tejidos blandos, cáncer de ovario, cáncer de pulmón y alteraciones endocrinas [8].

Alergias y sensibilidades: Ciertos aditivos alimentarios y contaminantes pueden desencadenar reacciones alérgicas en individuos susceptibles, lo que puede provocar diversos síntomas que van desde molestias leves a reacciones graves [6].

¿Cómo abordar el problema de la contaminación química de los alimentos?

Se están tomando varias medidas para garantizar la seguridad alimentaria y reducir al mínimo los contaminantes químicos en la cadena de suministro de alimentos. Estas medidas incluyen:

Mejora de las pruebas y la detección: Los avances en las técnicas analíticas han permitido una detección más precisa y sensible de los contaminantes químicos en los alimentos [10]. Los métodos de análisis rápidos permiten identificar rápidamente los productos contaminados. Esto permite la retirada de productos a tiempo y evita la entrada de estos productos contaminados en el mercado.

 Regulaciones y normas: Hay una legislación que regula los niveles de diferentes sustancias químicas en los alimentos. No se permite el uso legal de aditivos ni adulterantes insalubres. [8].   Diversas organizaciones internacionales y gobiernos han establecido límites reglamentarios para los residuos de plaguicidas en los alimentos, denominados límites máximos de residuos (LMR). 

 Buenas prácticas agrícolas: El fomento y la aplicación de prácticas agrícolas sostenibles, como la agricultura ecológica, pueden ayudar a reducir la dependencia de fertilizantes y pesticidas químicos, minimizando el riesgo de contaminación.

 Mejora de la gestión de la cadena de suministro: Los sistemas de trazabilidad pueden ayudar a identificar las fuentes de contaminación en la cadena de suministro de alimentos y propiciar la retirada o recuperación de los productos contaminados. De este modo se evita la propagación de productos contaminados en el mercado. Esto incluye un mejor mantenimiento de registros, seguimiento y colaboración entre las partes interesadas.

Conclusión

Los esfuerzos para hacer frente a la contaminación química en la cadena de suministro de alimentos requieren la colaboración entre diversas partes interesadas, incluidos los productores de alimentos y los consumidores. Los contaminantes químicos presentan importantes riesgos para la salud de los consumidores, como efectos crónicos y reacciones alérgicas.

Para abordar eficazmente este problema, se han realizado avances en los métodos de ensayo y detección, lo que permite una identificación más precisa de los productos contaminados y que sean retirados lo más rápido posible. También se han establecido reglamentos y normas para limitar los residuos químicos en los alimentos. El fomento de buenas prácticas agrícolas, como la agricultura ecológica, reduce la dependencia de fertilizantes y pesticidas químicos, minimizando así el riesgo de contaminación.

Implantar sistemas de trazabilidad y fomentar la colaboración entre todas las partes implicadas ayuda a identificar y retirar del mercado los productos contaminados. Adoptando estas medidas y fomentando una responsabilidad colectiva, podemos trabajar para garantizar un traslado de la granja a la mesa más seguro y saludable para los consumidores, salvaguardando al mismo tiempo la salud pública.

Referencias

1. EFSA (n.d). Chemical contaminants in food in feeds Available online: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/chemical-contaminants-food-feed
2. Gambuś, F., & Wieczorek, J. (2012). Pollution of fertilizers with heavy metals. Ecological Chemistry and Engineering. A, 19(4-5), 353-360.
3. WHO (2022). Pesticide residues in food. Available online:  https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/pesticide-residues-in-food
4. WHO (2016). Dioxins and their effects on human health. Available online: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/dioxins-and-their-effects-on-human-health
5. Schecter, A., Colacino, J., Haffner, D., Patel, K., Opel, M., Päpke, O., & Birnbaum, L. (2010). Perfluorinated compounds, polychlorinated biphenyls, and organochlorine pesticide contamination in composite food samples from Dallas, Texas, USA. Environmental health perspectives, 118(6), 796–802. https://doi.org/10.1289/ehp.0901347
6. Joute, J. R., Chawhan, P., Rungsung, S., & Kirthika, P. (2016). Food additives and their associated health risks. International Journal of Veterinary Sciences and Animal Husbandry, 1(1), 1-5.
7. Saraswat, R., Saraswat, D., & Yadav, M. (2019). Adverse effects of chemicals used in Food packaging materials on human health. International Journal of Emerging Technologies and Innovative Research, 6(6) 511-516 Available at: http://www.jetir.org/papers/JETIR1908A20.pdf
8. Alengebawy, A., Abdelkhalek, S. T., Qureshi, S. R., & Wang, M.-Q. (2021). Heavy Metals and Pesticides Toxicity in Agricultural Soil and Plants: Ecological Risks and Human Health Implications. Toxics, 9(3), 42. MDPI AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/toxics9030042
9. Rather, I. A., Koh, W. Y., Paek, W. K., & Lim, J. (2017). The Sources of Chemical Contaminants in Food and Their Health Implications. Frontiers in pharmacology, 8, 830. https://doi.org/10.3389/fphar.2017.00830
10. Rodriguez, R. S., O’Keefe, T. L., Froehlich, C., Lewis, R. E., Sheldon, T. R., & Haynes, C. L. (2020). Sensing food contaminants: advances in analytical methods and techniques. Analytical Chemistry, 93(1), 23-40.
11. Government of Canada, Chapter 4: Food Safety Hazards