Riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas

Aunque históricamente los brotes microbiológicos alimentarios se han relacionado con los productos de origen animal, la realidad es que los cereales, las frutas y las verduras son responsables de muchas crisis de seguridad alimentaria. Los alimentos o bebidas contaminados causan enfermedades de transmisión alimentaria y pueden estar provocados por sustancias químicas, microorganismos o toxinas producidas por algunos microorganismos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un peligro para los consumidores porque provocan enfermedades y, en algunos casos, la hospitalización e incluso la muerte, afectando sobre todo a los grupos más vulnerables como los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos. Los brotes alimentarios también son perjudiciales para las empresas responsables, ya que se enfrentan a repercusiones legales y económicas, así como a daños en la reputación y a la posible pérdida de negocios. Por tanto, es primordial comprender cuáles son los riesgos para la seguridad alimentaria de sus productos y qué estrategias pueden adoptarse para gestionarlos y tener un producto seguro. Este artículo se centra en los peligros microbiológicos de los productos agrícolas, las posibles vías de contaminación, los microorganismos más comunes y las estrategias para mitigar estos riesgos.

Para tomar medidas eficaces contra la contaminación microbiológica es fundamental comprender las fuentes de contaminación más probables y las condiciones que permiten el crecimiento de patógenos.

Las causas de la contaminación microbiológica de los productos agrícolas

Los microorganismos pueden colonizar los cereales, las frutas y las verduras adhiriéndose a la superficie o penetrando en el interior a través de las heridas o los estomas de las plantas; algunos microorganismos también pueden producir toxinas que son sustancias venenosas y pueden provocar enfermedades. Es importante saber cuáles son las rutas y las fuentes de contaminación.

Las fuentes de contaminación más comunes son el suelo, el agua y los animales; también hay que tener en cuenta que los operarios que trabajan en los cultivos también pueden actuar como una vía de contaminación así como las condiciones de almacenamiento y el transporte.

• El suelo. El suelo en el que se cultivan los productos es la principal fuente de contaminación de los productos agrícolas. Algunos microorganismos pueden estar presentes de forma natural en el suelo, pero otros se introducen en él a través del uso de fertilizantes orgánicos. El uso de materiales orgánicos como el estiércol o el compost para aumentar los nutrientes del suelo puede ser una fuente de patógenos. El estiércol puede llegar a las hortalizas por contacto directo con la superficie de éstas o por salpicaduras de tierra contaminada sobre hortalizas y frutas. Que los microorganismos sobrevivan en el estiércol depende de muchos factores como el origen del estiércol, cómo se ha procesado y las condiciones ambientales. Los agricultores ecológicos suelen utilizar más compost y/o estiércol que sus homólogos no ecológicos, por lo que es importante que conozcan los posibles riesgos de estas prácticas. En lo que respecta a los patógenos presentes de forma natural en el suelo, hay varios factores que afectan a su crecimiento y supervivencia, como los nutrientes del suelo, la humedad, el pH o la temperatura. Algunos de los microorganismos se han adaptado al medio ambiente y son capaces de sobrevivir incluso en condiciones difíciles (por ejemplo, poca humedad) con estructuras latentes llamadas esporas y que volverán a crecer en el momento en el que las condiciones para el cultivo sean las ideales.
• El agua de riego. El agua es esencial para los productos agrícolas ya que, en la mayoría de los cultivos, el agua de lluvia no es suficiente. El tipo de sistema de riego, la fuente de agua y del tratamiento de las aguas residuales son factores importantes que influyen en la posible contaminación del agua de riego. También es muy importante la condición en la que se encuentre el equipo utilizado para regar y cómo se almacena el agua de riego ya que estos pasos pueden conducir a la contaminación del agua por factores externos, por ejemplo, heces de animales o crecimiento microbiano en el equipo.
  También es muy importante el tipo de agua que se aplica ya que algunos sistemas, como el riego por aspersores, conlleva un mayor riesgo de contaminación de los cultivos mientras que otros, como aplicar agua directamente al suelo, suponen un riesgo menor . La fuente de agua también es importante; el agua potable es más segura ya que ha sido tratada para reducir y eliminar los microorganismos. El agua de lluvia también suele ser segura desde un punto de vista microbiológico. También podemos considerar seguras otras fuentes de agua como las aguas subterráneas, a menos que alguna filtración de la superficie haya contaminado el acuífero. Utilizar el agua de la superficie conlleva un riesgo mayor ya que los lagos, estanques y ríos están más expuestos a la contaminación ambiental procedente de los animales, las aguas residuales, los desagües pluviales y la contaminación de granjas y/o industrias. En algunas ocasiones también se utilizan aguas residuales para regar. Suelen contar con un tratamiento mínimo o ninguno y pueden ser peligrosas desde el punto de vista microbiológico. Algunos factores como la temperatura, el pH, el tiempo, la luz, la cantidad y el tipo de patógenos determinarán la supervivencia de los patógenos en el agua.
• Los animales. Los animales, tanto domésticos como salvajes, son un depósito importante de microorganismos patógenos. Y ya hemos explicado el papel que desempeña el estiércol en la contaminación del suelo, del agua y de los cultivos. Los animales de granja pueden acceder a los campos o zonas adyacentes y contaminar los cultivos a través de sus heces. Los animales salvajes son más difíciles de controlar; las aves, los reptiles, los roedores o los insectos pueden introducirse fácilmente en los campos atraídos por las plantas, el agua o los vertederos o los montones de estiércol que pueda haber cerca. Tal y como explicaremos más adelante, muchos animales pueden albergar patógenos que causarán enfermedades de transmisión alimentaria si el ser humano consume productos contaminados.
• Las personas. Los encargados de manipular alimentos pueden ser una vía importante de contaminación que en la agricultura, a veces, se pasa por alto. Una higiene deficiente por parte de aquellos que manipulan los alimentos puede provocar que, a través de sus manos, se transfieran y contaminen los cultivos, las frutas y las hortalizas. Las personas con infecciones víricas o bacterianas también pueden contaminar los cultivos, el agua o incluso a sus compañeros provocando que el vector infeccioso llegue a los alimentos y, posiblemente, al consumidor final.
• Almacenamiento y transporte. Tal y como hemos comentado, las condiciones ambientales (tiempo, temperatura, humedad, etc.) afectan al crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Por lo tanto, es importante tenerlas en cuenta a la hora de almacenar y transportar frutas, verduras y cereales. También es importante tener en cuenta que estas condiciones también pueden provocar que aparezca moho, que es un signo de deterioro y no un riesgo para la seguridad alimentaria, pero los mohos pueden producir toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria. Las condiciones sanitarias de transporte y almacenamiento también son importantes para evitar que los alimentos se contaminen y el acceso y/o desarrollo de plagas que puedan contaminar los productos.

Microorganismos más habituales en los productos agrícolas.

A continuación encontrará una lista de microorganismos que pueden dar lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos y que con frecuencia se han relacionado con hortalizas, frutas y cereales

• Escherichia coli. La mayoría de las cepas de esta bacteria son inofensivas, aunque algunas se han relacionado con enfermedades de transmisión alimentaria, siendo la más común la O157, responsable de un brote mortal en Alemania en 2011 vinculado a las semillas de alholva. Esta bacteria procede del tracto intestinal del ganado por lo que puede contaminar el suelo, los cultivos y el agua a través de las heces de los animales. Cuenta con la capacidad de producir toxinas termorresistentes que pueden producir enfermedades digestivas en humanos y animales. Esta bacteria se ha relacionado en bastantes ocasiones al contaminar hortalizas utilizadas en ensaladas y hierbas frescas.
• Salmonella. Una familia de bacterias capaces de producir enfermedades transmitidas por los alimentos, causando gastroenteritis y siendo responsable de muchos brotes alimentarios. Se puede encontrar en el tracto digestivo de animales salvajes y domésticos. Esta bacteria se ha encontrado en productos frescos como las semillas, las hojas (p.ej., de lechuga), las hortalizas (brotes y tomates) y las  frutas (melones o mangos); también es capaz de colonizar otros productos agrícolas como los frutos secos y los granos de cacao. La contaminación de las hortalizas puede producirse a través del suelo, por el estiércol o el agua contaminados. La bacteria se elimina fácilmente con la cocción, pero supone un riesgo en alimentos no cocinados como frutas o ensaladas.
• Listeria monocytogenes. Esta bacteria provoca listeriosis, una enfermedad que puede poner en peligro la vida de grupos vulnerables como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas. La listeria puede contaminar los cultivos por el agua, las heces de los animales y el suelo. Puede sobrevivir en condiciones difíciles como el frío, la alta salinidad y la acidez. No resiste al calor, pero puede causar brotes en productos que no han sido cocinados como las verduras para ensalada.
• Bacillus cereus. Se encuentra con facilidad en el suelo y, por lo tanto, tiene el potencial de contaminar distintos tipos de alimentos como frutas, verduras y cereales. Forma esporas para sobrevivir a condiciones adversas, pero se inactivan con el frío. Se ha asociado a alimentos ambientales como cereales, granos y harina.
• Virus. Existen muchos virus capaces de provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los más comunes son los Norovirus y los Hepatovirus. Los Norovirus producen gastroenteritis y los Hepatovirus hepatitis. Las principales vías de contaminación de estos virus son el agua infectada y los operadores que manipulan alimentos infectados. Se matan fácilmente con el calor, pero los productos frescos como la fruta y la verdura son susceptibles de contaminarse.
• Micotoxinas. Toxinas producidas por mohos que crecen en algunos alimentos. Suelen estar relacionadas con los cereales, los frutos secos, las especias, las manzanas y las frutas deshidratadas. Normalmente, los mohos crecen en los alimentos después de la cosecha durante el almacenamiento, por lo que para evitar que se desarrollen y produzcan toxinas, es muy importante almacenar los cultivos en las condiciones adecuadas. Las micotoxinas pueden causar diversas enfermedades desde diarrea y gastroenteritis hasta otro tipo de complicaciones graves.

¿Cómo controlar los riesgos microbiológicos en la agricultura?

Para evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos en nuestras cosechas, debemos conocer los microorganismos y las vías de contaminación más habituales en nuestros cultivos. A continuación, es importante tomar una serie de medidas durante el ciclo de crecimiento de los cultivos.

Para mejorar la seguridad alimentaria de nuestros productos es fundamental hacer frente a las principales vías de contaminación.

• Suelo limpio. Es importante racionalizar y gestionar el uso de compost y/o estiércol para reducir las posibilidades de contaminación. No utilizar estiércol fresco ya que los microorganismos pueden sobrevivir en él hasta 90 días; guardar el estiércol en las condiciones adecuadas entre 60 y 90 días antes de incorporarlo al suelo. Lo mejor es almacenarlo lejos del terreno para evitar filtraciones.
  También es importante seleccionar con cuidado los campos para evitar aquellos en los que el agua pueda fluir de instalaciones ganaderas o de fuentes de agua superficiales.
• Agua limpia. El agua de riego es una fuente importante de contaminación por lo que debemos seleccionar con cuidado el agua con la que vayamos a regar. Si es posible analícela, o utilice agua potable. Evite el uso de aguas residuales y evalúe la calidad de cualquier agua superficial utilizada para el riego. Dado que los métodos de riego también pueden plantear algunos riesgos de contaminación, valore la posibilidad de utilizar un sistema de riego directo al suelo y evite, siempre que sea posible, regar con aspersores. Para evitar que se creen biopelículas que puedan contaminar el agua es importante el mantenimiento adecuado de los sistemas de riego.
• Mantener bajo control a los animales domésticos y salvajes. Crear estrategias para disminuir la presencia de animales salvajes e impedir que los animales domésticos tengan acceso a los campos y a las aguas superficiales que se utilicen para el riego.
• Promover las prácticas sanitarias. Promover la buena higiene entre los operadores que manipulan los alimentos durante el cultivo, la cosecha y la poscosecha y proporcionar las instalaciones adecuadas para la limpieza de las manos y baños limpios y adecuados. Es importante contar con un protocolo en caso de que existan empleados enfermos y excluirlos de las actividades de manipulación de alimentos durante el tiempo que dure la enfermedad. Para crear una cultura de seguridad alimentaria la formación es fundamental.
• Condiciones controladas durante la poscosecha. Mantener unas buenas normas de limpieza en las zonas de envasado, los almacenes y en los transportes utilizados después de la recolección. Tome medidas para asegurar la higiene durante el almacenamiento, el envasado y el transporte para evitar que se produzcan situaciones extremas que puedan comprometer la seguridad alimentaria. Asegúrese de que existen los sistemas adecuados para impedir que los animales accedan a estas zonas.