Rendimiento, cosecha, manejo y almacenamiento del cacao

Rendimiento, cosecha, manejo y almacenamiento del cacao
Árbol del cacao

Benjamin Akane

Agricultor especializado en el sistema del cacao de Ghana

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Alrededor de 95% del cacao total a nivel mundial es producido por 5-6 millones de agricultores de pequeña escala en Asia, África, Australia y América Latina, que tienen fincas de 2-5 hectáreas (M.Kozicka et al.,2018). África occidental produce el 65-73% de la producción total de cacao. La mayoría de los árboles de cacao comienzan a producir vainas en su cuarto o quinto año y pueden continuar durante otros 30 años con el cuidado adecuado. Generalmente, el rendimiento promedio de cacao puede variar de 300 a 2000 kg por hectárea (268-17844 lb/acre), dependiendo de la región, variedad, prácticas de agricultura aplicadas, densidad del cultivo y la edad de los árboles. El rendimiento medio en Ghana es de alrededor de 400 kg por hectárea (357 lb/acre) (C. Streck et al., 2017). Dependiendo de la variedad, cada árbol de cacao produce alrededor de 30 vainas. Una vaina estándar tiene de 20 a 50 granos. Para producir una libra de cacao se requieren 400 granos secos (para 1kg de cacao, se requieren aproximadamente 880 granos secos)

Para la mayoría de los tipos, las vainas de cacao están listas para la cosecha cuando se vuelven de un color amarillento. Los agricultores usan machetes y largos instrumentos de acero, como el cuchillo “go-to-hell” con un mango largo, para cortar las vainas de los árboles. Las vainas se abren con palos sólidos y un machete para liberar las semillas. La mayoría de los agricultores de cacao de pequeña escala cosechan dos veces al año durante diferentes temporadas (cosecha principal: de septiembre a marzo y cosecha intermedia: de mayo a agosto). 

Las semillas se amontonan y se cubren con hojas de plátano o esteras. La capa de pulpa que rodea naturalmente las semillas se calientan y fermentan los granos. La fermentación dura de 5 a 7 días y luego se seca durante varios días bajo el sol. Al contrario que otros países de origen donde el proceso de secado del cacao se realiza mediante calentamiento mecánico, el agricultor promedio de Ghana seca el cacao utilizando los rayos naturales del sol, ya que los granos se distribuyen de manera uniforme en estera de bambú elevadas. El producto se gira con frecuencia y todas las partes de los granos están expuestas al sol. Combinado con una fermentación completa, los granos de cacao de Ghana desprenden el mejor aroma natural a chocolate y tienen un aspecto de color marrón perfecto. 

Los centros de compra de cacao venden granos fermentados secos y envasados a las Empresas de Compra con Licencia (LBC, por sus siglas en inglés). Antes de ser enviados, el cacao ghanés pasa por al menos tres etapas de inspección de calidad. Esto brinda a nuestros consumidores mayor confianza y seguridad al comprar siempre el cacao de Ghana. 

Sin embargo, este enfoque tradicional de fermentación es susceptible a factores de riesgo ambientales. Los periodos de lluvias intensas aumentan el tiempo necesario para la fermentación. Los cambios de temperatura, la sequía, y estaciones secas prolongadas afectan el sabor y la calidad general del producto (Dohmen et al., 2018). Al contrario que los agricultores de África Occidental, los agricultores de América Latina tienden a fermentar la pulpa de cacao que rodea los granos utilizando cajas de madera. En Indonesia, los agricultores rara vez participan en los procesos de fermentación, porque su producción se valora principalmente por la manteca de cacao, que no se ve afectada por la fermentación (Neilson, 2007).

A continuación, los granos de cacao se secan después del proceso de fermentación. El secado puede llevar a la pérdida de calidad y productividad cuando se realiza de manera incorrecta y en condiciones desfavorables, según la ICCO (2000). Los agricultores de Ghana utilizan esteras o bandejas para esparcir las semillas de cacao en superficies expuestas al sol para secar los granos de cacao. Las lluvias lo suficientemente intensas como para deformar los granos de cacao pueden disminuir la calidad. Las sequías y los periodos secos aceleraron la velocidad a la que el cacao se seca, aunque las variaciones de temperatura afectan el tiempo de secado. El CSC recomienda utilizar secadores solares, que son fáciles de construir utilizando madera y plástico transparente. Los secadores solares protegen el cacao de la humedad excesiva, a la vez que evitan las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con el secado artificial. 

El periodo posterior a la cosecha es el periodo que abarca desde la compra de los granos de cacao, el transporte, asegurando la calidad, y la venta.

Compra de granos de cacao

LBC compra cacao a los agricultores a un precio mínimo establecido por un Comité de Revisión de Precios de Productores (PPRC, por sus siglas en inglés). Después de secarlos, los granos se ensanchan y se venden en una estación de compra o a un agente local de la empresa compradora. En los centros de compra de cacao, los granos se someten a un Control de Calidad realizado por los agentes de compra de LBC, después de lo cual los agentes adquieren el cacao aceptable. Después, LBC traslada el cacao a los almacenes principales de COCOBOD en los distritos, donde el cacao se pesa y se prueba su nivel de humedad por la Unidad de Control de Calidad (QCU). Después de las pruebas, el cacao aceptable se lleva al almacén, donde a los LBC se les entregan los recibos de entrega de cacao (CTORs) por parte de la Compañía de Marketing del Cacao.

COCOBOD supervisa de cerca las operaciones de todos los LBC. Los LBC deben cumplir las normas y directrices establecidas por la COCOBOD. Los posibles compradores de cacao deben solicitar a COCOBOD que se les conceda una licencia como compradores. Tras ser examinados por un comité independiente creado a tal efecto, los solicitantes seleccionados obtienen licencias provisionales, que pueden convertirse en licencias definitivas si la COCOBOD considera que el LBC dispone de la logística operativa adecuada para un correcto funcionamiento. 

Rendimiento, cosecha, manejo y almacenamiento del cacao

Almacenamiento

Los LBC venden su cacao adquirido a la Cocoa Marketing Company (CMC), que emite un recibo de entrega de cacao para el pago realizado por COCOBOD de acuerdo con los márgenes establecidos por el PPRC. La calidad del cacao se vuelve a verificar antes de ser traslado a un almacén del muelle de CMC en el puerto.

Los diferentes almacenes en los distritos y sitios principales de recolección son inspeccionados regularmente por el personal de QCD para llevar a cabo desinfecciones y eliminar los daños causados por insectos y roedores a los sacos de cacao. 

Fuera de los almacenes de CMC, el principal proveedor de almacenamiento en Ghana es Tarzan Enterprises y Global Haulage. Se estima que la sección de almacenamiento de la cadena de valor tiene un valor aproximado de entre 30 y 40 millones de cedis ghaneses al año. 

Venta y transporte 

La fabricación de cacao involucra una larga cadena de suministro que incluye productores, compradores, transportistas, comerciantes, recolectores, certificadores, procesadores de almacenamiento, chocolateros y distribuidores. Los principales actores se nombran, se describen sus perfiles y se detallan sus roles específicos en la cadena de suministro. Se investigan las interacciones entre los actores y las variables clave que afectan el comportamiento y guían el juicio. Basándose en el nivel de procesamiento, la cadena de suministro de cacao se puede dividir en cuatro grupos principales de productos. A continuación, se presentan las categorías: ü Granos de cacao (crudos o mínimamente procesados); ü Productos de cacao semi acabados (pasta/licor de cacao, manteca de cacao o cacao en polvo); ü Cobertura o chocolate industrial; ü Productos de confitería de chocolate terminados. La estructura a continuación se centra en la cadena de suministro nacional de Ghana, que incluye la producción y comercialización de granos de cacao y productos de cacao semiacabados, desde su origen hasta el punto de exportación. La cadena de suministros tiene muchos actores, desde proveedores de recursos hasta agricultores, comerciantes, transportistas y otros proveedores de servicios y procesadores.

Unidad de Control de Calidad para el Cacao

Rendimiento, cosecha, manejo y almacenamiento del cacaoDespués de la compra de los granos, la mercancía es inspeccionada por la Unidad de Control de Calidad de COCOBOD para garantizar que el cacao cumple con los estándares establecidos para el cacao. La Junta de Cacao de Ghana se esfuerza por cumplir con la calidad comercial requerida en constante evolución por parte de los clientes. Ghana sigue siendo el principal productor en cuanto al cacao a granel de calidad. Por otro lado, la CMC sigue siendo el proveedor más confiable de cacao de calidad premium desde su origen. Los estándares mínimos de calidad establecidos por la Junta de Cacao de Ghana superaron los establecidos en el mercado internacional de cacao de calidad premium desde su origen. Los estándares mínimos de calidad establecidos por la Junta de Cacao de Ghana superaron los establecidos en el mercado internacional de cacao para el comercio de Cacao Bien Fermentado. Además, el control de calidad es estricto, con 3 etapas de inspección de calidad antes de que sea enviado.

Para cumplir con estos estándares establecidos, el agente de Control de Calidad (QCD) certifica el producto con un sello metálico a prueba de manipulaciones que se adjunta al saco de yute del cacao pesado. El saco de yute tiene perforaciones para permitir la circulación del aire durante el transporte y mantener el nivel de humedad del 7% requerido, así como absorber el exceso de humedad cuando el cacao se envía en contenedores. En el saco se indica el peso, el país de origen y el contenido. Una vez el saco esté sellado, el cacao permanece bajo custodia del comprador hasta que se hace cargo, y es un delito penal abrirlo sin la aprobación expresa del agente de Control de Calidad.  

Tabla 3: Especificaciones de calidad para los granos de cacao de Ghana

Niveles máximos de defectos
GradoMohososSaladosOtros defectos
Grado13%3%3 %
Grado 114%8%6%

Source Cocobod

Origen de recolección, transporte y almacenamiento

El cacao clasificado y sellado se mantiene en bolsas hasta su evacuación secundaria por parte de los LBC, que utilizan sus propios camiones o transportistas privados de cacao, hacia puntos de recepción como el puerto de Tema, con una capacidad de almacenamiento de 25500 toneladas (que es el 33% de las exportaciones totales de cacao), el puerto de Takoradi con 233000 toneladas (que representa el 30% de las exportaciones totales de cacao) y el puerto de Kaase, Kumasi, que también recibe 67000 toneladas (es decir, el 9% de las exportaciones de cacao) hasta el 2020. Estos puntos de recepción son los destinos finales de los productos de cacao de los LBC a COCOBOD. 

Transporte

Empresas de transporte privadas registradas transportan el cacao desde el campo hasta los centros de recogida designados a cambio de una tarida. Se les enseña a cómo manejar el tránsito del cacao. Están organizados bajo la Asociación de Transportistas de Cacao de Ghana. Los principales transportistas que sirven a este sector son:

  • Global Haulage.
  • Gelloq Haulage.
  • Amtrak Ghana Ltd.
  • Vehrad Transport & Haulage Co. Ltd.
  • Global Cargo & Commodities Ltd

El precio del transporte desde cada uno de los 65 distritos de cacao hasta los puertos también está regulado por el PPRC. Este precio se ve influenciado por la distancia y la naturaleza de la red vial para cubrir el costo del transporte desde las puertas de las fincas hasta los centros de recepción y puerto.

Otras lecturas

Producción de cacao: desafíos y estrategias de gestión

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Rendimiento, cosecha, manejo y almacenamiento del cacao

Ventas, comercio y envío de granos de cacao

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