Recolección, manipulación, almacenamiento y venta de piñas

La piña es una fruta no climatérica cuya calidad, como la cantidad total de azúcares conocida como sólidos solubles totales (SST) y el sabor, no aumenta tras la recolección. El sabor y el dulzor de las piñas recogidas en estadios de maduración más avanzados (maduradas en la planta) son muy superiores a los de las frutas menos maduras.

La recolección suele realizarse transcurridos más de 3 meses desde la inducción floral (1). Sin embargo, es difícil determinar cuándo la piña está madura para la recolección. Por lo tanto, el uso de un índice para la recolección de los frutos es especialmente importante, ya que permite a los agricultores cosechar los mejores frutos para su mercado. Uno de los índices es cuando el color de la cáscara cambia de verde a amarillo en al menos 1/3-2/3 (Hossain,2016). Sin embargo, este indicador de cosecha depende en gran medida del cultivar y del objetivo de mercado. La recolección de los frutos se puede realizar de forma manual o semimecanizada.

1. Aproximadamente 2,5 centímetros del pedúnculo deben quedar adheridos al fruto cuando se corte durante la recolección (2).
2. Hay que tener cuidado al recoger y recolectar los frutos en el campo, para no dañarlos, ya que pueden perder su calidad y acortar su vida pos-recolección. Los frutos malformados, o dañados por enfermedades, deben desecharse ya del campo.
3. A veces se puede quitar la corona si el producto se vende en el mercado local para guardarlas para la replantación, pero siempre se mantienen para los mercados de exportación.
4. Los frutos no deben dejarse en el campo mucho tiempo después de la cosecha. En lugar de eso, deben recogerse en camiones y trasladarse al centro de empaquetado en cuanto termine la cosecha.

También es importante mencionar que existe un índice mundial que sirve de guía a los mercados internacionales para regular la calidad de las piñas que se van a vender. En el caso de la piña, este indicador se denomina norma mundial del Codex Alimentarius para la piña; el nivel de SST en el momento de la cosecha debe ser superior a 12 °Brix y contener el 1% de la acidez máxima establecida por el CODEX y la FAO/OMS para el comercio internacional (3). Sólo las piñas que cumplen estos criterios son aceptadas para la exportación.

Gestión post-cosecha

La gestión post-cosecha es fundamental para preservar lo que el agricultor ha invertido en recursos y tiempo en el campo. Para aumentar la vida útil de los productos, el agricultor o el responsable del almacenamiento deben seguir los pasos y procesos que se mencionan a continuación.

a. Clasificación

Antes de la clasificación, los frutos se lavan a su llegada del campo, y después se procede con el encerado para reducir la deshidratación de los frutos y con el tratamiento fungicida. Los frutos se dejan secar y se clasifican según su tamaño y nivel de maduración. A continuación se agrupan según la clasificación y se envasan. En esta fase, las frutas que no cumplan los requisitos pueden dejarse para venderlas en el mercado local.

b. Pre-enfriamiento

Es importante tener en cuenta que el calor acelera los procesos metabólicos en las frutas, lo que intensifica la producción de etileno así como la deshidratación de las frutas. Por ello, se recomienda pre-enfriar las frutas antes de envasarlas. Esto permite que la fruta se enfríe rápidamente hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento requerida.

c. Almacenamient

Las piñas deben refrigerarse después de la recolección para mantener su frescura. Si las frutas van a transportarse durante más de tres días, deben refrigerarse a temperaturas que oscilen entre 7,1 y 10° C (44,78° F -50° F) si van a transportarse durante más de 3 días (4).

Venta y exportación de piñas  

Para una mejor planificación, siempre es esencial que un agricultor conozca las normas y opciones de mercado para las piñas, incluso antes de iniciar la plantación. Las piñas pueden venderse en los mercados locales y exportarse. Ambos tienen sus propios requisitos de aceptación en el mercado y de mantenimiento de la calidad fresca de las frutas. 

En cuanto al mercado internacional, más del 50% de toda la fruta fresca importada en el mundo se consume en Europa y Norteamérica, lo que la convierte en un objetivo primordial para los productores en expansión. La preocupación por la salud y el creciente deseo de opciones veganas están impulsando la demanda de fruta fresca en todo el mundo desarrollado. La demanda europea de piñas ha aumentado recientemente, y varios países tropicales pueden satisfacer esa necesidad. Países como Costa Rica y Filipinas son grandes exportadores de piña, mientras que Estados Unidos, Holanda y Alemania son grandes compradores (5).

Los siguientes son los requisitos mínimos para la exportación a Europa (6). Basándose en ellos, los frutos deben estar

1. intactas, con o sin corona, y si hay corona, debe estar reducida. Las piñas no deben presentar cicatrices ni magulladuras, grietas o daños mecánicos que puedan disminuir su calidad.
2. en buen estado, sin podredumbre ni deterioro que pueda hacerla no apta para el consumo, especialmente cuando ello se deba a enfermedades, trastornos fisiológicos o deterioros graves que afecten notablemente a su aspecto, comestibilidad u otros factores.
3. limpias, casi sin materias extrañas que puedan verse; las piñas no deben tener casi ningún residuo químico, polvo, tierra u otras materias extrañas.
4. prácticamente libres de plagas. El límite aceptable sería un solo insecto, ácaro u otra plaga en la muestra o envase; cualquier colonia provocaría el rechazo del producto.
5. libre de daños causados por plagas en la pulpa; los daños causados por plagas en la pulpa hacen que el alimento no sea seguro para el consumo y no están permitidos. 
6. tanto el fruto como la corona, si la hay, deben estar firmes y turgentes, ya que no se admite ningún signo de desecación o encogimiento, ni coronas con hojas marchitas o secas.
7. exentos de humedad externa anormal, que se aplica a la humedad excesiva, por ejemplo, agua libre que yace en el interior del envase, pero no incluye la condensación en el producto tras su salida de un almacenamiento en frío o de un vehículo refrigerado.
8. exentos de olores o sabores extraños. Este problema puede surgir cuando las frutas se almacenan y transportan mal y cerca de otros productos que desprenden olores volátiles.

También es importante establecer un protocolo de aseguramiento de la calidad de los frutos, que suele consistir en la medición de los siguientes parámetros (7)

• Nivel de grados Brix (sólidos solubles totales), que se puede determinar fácilmente con un refractómetro de mano (un instrumento fácil de encontrar).
• Firmeza de la fruta, que se mide con un penetrómetro
• pH, que se mide con un pH-metro y para que la fruta cumpla el requisito del mercado internacional de 1 grado de acidez.
• La temperatura de la pulpa, que se determinará con un termómetro de sonda.
• El peso, que puede realizarse manual o automáticamente en función del nivel de producción.
• Calibre para facilitar la clasificación.

Envasado 

Las piñas destinadas a la exportación deben envasarse siempre sin separar la fruta de la corona, lo que beneficia tanto a la vida útil como a la prevención de infecciones en el punto de unión de la corona. Las piñas pueden envasarse horizontal o verticalmente en las cajas, manteniendo la corona en la parte superior. Los envases deben estar marcados, incluyendo la siguiente información

1. La identificación del expedidor o envasador, junto con el código de la marca, indica la persona o empresa responsable del envasado del producto (no los trabajadores, que son los únicos responsables ante su empleador). 
2. El envase debe llevar la etiqueta piña, así como la variedad, con una clara indicación de la presencia o ausencia de la corona.
3. Debe indicarse el país de origen, incluida la dirección local.
4. Indicar la clasificación de los frutos, que son clase Extra (para frutos de calidad superior), clase 1 (con frutos de buena calidad con una sola corona si está presente), y clase 2 (que incluye frutos que no califican para las 2 primeras clases pero cumplen el requisito mínimo para la exportación).

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Referencias

 [1] Hossain, M. F. (2016). World pineapple production: An overview. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 16(4), 11443-11456. https://www.ajol.info/index.php/ajfand/article/view/149223

[2] Agricultural Standards Unit of United Nations Economic Commission for Europe. (2013). UNECE Standard on the marketing and commercial quality control of pineapples. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/promotion/Brochures/Pineapples/LowResolution_Pineapples_Eng.pdf

 [3] Office of Gene technology regulator (Government of Australia).(2008). The Biology of

Ananas comosus var. comosus. (Pineapple). https://www.ogtr.gov.au/sites/default/files/files/2021-07/the_biology_of_pineapple.pdf

[4] Bartholomew, D.P., Paull, R.E. and Rohrbach, K.G. (2003). The Pineapple: Botany, Production and Uses. CABI, Wallingford.

 https://doi.org/10.1079/9780851995038.0000

[5] Lobo, M. G., & Siddiq, M. (2017). Overview of pineapple production, post-harvest physiology, processing, and nutrition. Handbook of Pineapple Technology: Production, Postharvest Science, Processing and Nutrition, 1-15. https://books.google.com/

[6] Agricultural Standards Unit of United Nations Economic Commission for Europe. (2013). UNECE Standard on the marketing and commercial quality control of pineapples. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/promotion/Brochures/Pineapples/LowResolution_Pineapples_Eng.pdf

[7] Joy P.P. (n.d). Protocol for pineapple export. https://kau.in/sites/default/files/documents/protocol_for_export_of_pineapple.pdf