¿Qué es el enriquecimiento de la leche?

La leche enriquecida o fortificada

El enriquecimiento de la leche o fortificación es un procedimiento para enriquecer la leche de vaca con vitaminas y minerales adicionales que, de forma natural, no están presentes en grandes cantidades. Las vitaminas que se suelen añadir a la leche son la D y la A, aunque también se pueden añadir otros nutrientes como el zinc, el hierro y el ácido fólico. El proceso consiste en añadir vitamina A y vitamina D3 resistentes al calor antes de la pasteurización y la homogeneización. El uso de leche enriquecida es el mismo que el de la no enriquecida. Se puede beber o utilizar para cocinar. Aunque algunos nutrientes, como las vitaminas B, son termosensibles y se añaden más tarde, el enriquecimiento con vitamina B no es habitual. 

Enriquecimiento de la leche vegetal

Enriquecer las leches vegetales es fundamental para garantizar que son un sustituto adecuado a la leche de vaca tradicional. Los alimentos alternativos están diseñados para parecerse a los alimentos originales, pero las leches vegetales son distintas a la de vaca desde el punto de vista nutricional. A pesar de que éstas son alternativas asequibles para aquellos que no puedan permitirse la leche de vaca o que sean alérgicos a ella, pueden carecer de nutrientes esenciales, especialmente proteínas y calcio.

Para que sean nutricionalmente equivalentes a la leche de vaca, es necesario añadir nutrientes esenciales a las leches vegetales. Por ejemplo, los cereales como el arroz y la avena, que se utilizan de forma habitual en las leches vegetales, pueden carecer de suficientes proteínas y calcio. Enriquecerlas ayuda a satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores y reduce la necesidad de suplementos adicionales.

La leche de soja, por ejemplo, contiene proteínas equivalentes a las de la leche de vaca, pero sólo un quinto de calcio. Para hacer frente a esta deficiencia se añaden fortificantes como el carbonato cálcico y el fosfato tricálcico.

Los tratamientos de transformación como el escaldado o el tratamiento a temperatura ultra alta pueden provocar la pérdida de nutrientes, especialmente de vitaminas y minerales. Para compensarlas, se vuelven a añadir nutrientes durante el enriquecimiento. 

Aunque las bebidas vegetales pueden formar parte de una dieta equilibrada para niños mayores de 2 años que no puedan consumir leche de vaca por razones médicas, es esencial asegurarse de que estas bebidas vegetales enriquecidas contengan al menos 6 g de proteínas por 250 ml. 

Referencias:

https://www.fssai.gov.in/upload/media/FSSAI_News_Milk_HealthLine_04_09_2019.pdf