Proteínas vegetales: la revolución verde en la nutrición y la sostenibilidad

Proteínas vegetales: la revolución verde en la nutrición y la sostenibilidad
Ciencia de los Alimentos

Kasun Hettige

Investigador científico | Técnico de la alimentación | Asesor

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Hoy en día, un incremento  en la preocupación de la salud personal y de la sostenibilidad medioambiental, las proteínas vegetales se han convertido en un aspecto importante en la revolución ecológica y nutricional. Con el aumento de la demanda de fuentes de proteínas alternativas, las opciones de proteínas vegetales ocupan un lugar destacado. Estas proteínas, derivadas de plantas como la soja, las legumbres (judías y guisantes) y la quinoa, no sólo ofrecen una alternativa nutritiva a los productos de origen animal tradicionales sino que también están en línea con la creciente sensibilización del impacto de las elecciones de la dieta de la población mundial. La importancia de las proteínas vegetales es cada vez mayor a la hora de tomar decisiones respecto a la salud comprometidas con un futuro más verde y sostenible. Son uno de los factores clave para alcanzar una agricultura en emisiones netas cero en el futuro, tal y como está previsto para 2050.

Proteínas alternativas

Más allá del aspecto familiar de la carne y los productos lácteos, las proteínas alternativas presentan un abanico de posibilidades. Entre ellas las proteínas vegetales, basadas en insectos y desarrolladas en laboratorios son las opciones más importantes. Estas alternativas no sólo diversifican las opciones de la dieta sino que también se preocupan por el impacto ecológico de la ganadería tradicional. En particular, las proteínas vegetales juegan un papel importante a la hora de ofrecer una solución sostenible, ética y no perjudicial. A medida que los consumidores buscan cada vez más formas de ajustar sus opciones dietéticas a fines éticos y medioambientales más amplios, el auge de las proteínas alternativas marca un cambio esencial hacia un enfoque más honesto y sostenible de la alimentación. El auge de las proteínas alternativas marca un cambio esencial hacia un enfoque más honesto y sostenible de la alimentación a medida que los consumidores buscan cada vez más ajustar sus opciones de alimentación a unos objetivos éticos y medioambientales más extensos.

Proteínas vegetales

Las proteínas vegetales son una combinación de diversas fuentes de plantas que aportan calidad nutricional y sabores diferentes. Utilizada para hacer leche, tofu y carnes, la soja es una fuente de proteínas excelente. La soja cruda cuenta con un 36-38% de proteínas. Las proteínas de soja aisladas también se utilizan mucho como suplemento dietético. Las legumbres, incluyendo las judías, las lentejas y los guisantes, no sólo son fuente de proteínas sino también de fibra esencial. Las judías mungo son una gran fuente de proteína, cuentan con 24-25 gramos de proteína por cada 100 gramos. La quinoa es una fuente de proteínas de calidad, siendo una fuente de alimento sin gluten. Estos son sólo algunos ejemplos de proteínas vegetales. Las proteínas aisladas de las plantas que hemos mencionado anteriormente cuentan con proteínas de la mejor calidad y son muy ricas en aminoácidos. Los frutos secos como las almendras, los anacardos y las avellanas también son una gran fuente de proteínas.

Proteínas vegetales

La importancia de las proteínas vegetales 

La importancia de las proteínas vegetales van más allá de la salud individual y son importantes para abordar la necesidad de contar con una sostenibilidad global. Elegir proteínas vegetales puede reducir la huella de carbono vinculada a la ganadería tradicional. El impacto medioambiental de una dieta basada en plantas es significativamente menor, desde un uso de la tierra y el agua reducido hasta la disminución de las emisiones de gases de efecto invernadero. Al optar por proteínas vegetales, los seres humanos contribuyen a preservar la biodiversidad y la salud del planeta. Así pues, la importancia de utilizar proteínas vegetales no sólo radica en la alimentación que proporcionan, sino en su papel para proporcionar oxígeno para la atmósfera y para enfriar la temperatura del mundo, fomentando una relación sostenible entre la nutrición y el bienestar del medioambiente que todos compartimos.

Ventajas e inconvenientes de las proteínas vegetales

Las proteínas vegetales proporcionan beneficios para la salud y ventajas medioambientales. No obstante, debemos tener en cuenta algunas consideraciones:

Por el lado positivo, las proteínas vegetales suelen contener un niveles más bajos de grasas saturadas, no contienen colesterol y reducen el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. Su gran contenido en fibra promueve la salud digestiva y ayuda a controlar el peso. Así mismo, las proteínas vegetales están en armonía con las preocupaciones éticas y medioambientales actuales, ya que suelen tener una huella ecológica menor en comparación con las fuentes de proteínas de origen animal

No obstante, también debemos tener muy en cuenta los posibles inconvenientes. Las proteínas vegetales carecen de ciertos aminoácidos esenciales que encontramos en las proteínas de origen animal y es necesario que realicemos una planificación adecuada para una ingesta equilibrada de nutrientes. Además, algunas personas pueden contar con dificultades a la hora de satisfacer necesidades nutricionales específicas por lo que requerirán una dieta variada y equilibrada.

Calidad de las proteínas y perfil nutricional de las fuentes de las que proceden

Las proteínas vegetales pueden constituir una alternativa de calidad y aportar los aminoácidos fundamentales para las funciones corporales. Algunas fuentes de origen vegetal pueden carecer de determinados aminoácidos por lo que combinar diversos alimentos de origen vegetal garantiza un perfil de aminoácidos completo y equilibrado. Las legumbres, los cereales y los frutos secos aportan una serie de aminoácidos únicos que se complementan unos a otros para satisfacer las necesidades proteicas del cuerpo humano. Esta manera de obtener proteínas desmiente el mito de que las proteínas vegetales cuentan con un perfil de aminoácidos incompleto. El perfil nutricional de las proteínas vegetales también es importante para el ser humano. Son una buena fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes esenciales. Desde el hierro de las lentejas hasta los ácidos grasos omega-3 de las semillas de chía, las proteínas de origen vegetal proporcionan una gama de nutrientes vitales extensa para el bienestar general.

Métodos para extraer las proteínas vegetales

El objetivo de las técnicas de extracción es aislar eficazmente las proteínas reduciendo el impacto medioambiental. Las innovaciones modernas hacen hincapié en las prácticas sostenibles, minimizando los residuos y el consumo de energía. Debido a la creciente demanda de proteínas vegetales, las técnicas de extracción modernas son objeto de estudio y se realizan pruebas con frecuencia. Un método de extracción utiliza disolventes que ayudan a separar las proteínas del material vegetal. Otra técnica es la extracción mecánica, que consiste en prensar o triturar para liberar las proteínas. También existe la extracción asistida por enzimas que utiliza enzimas para romper las paredes celulares y facilitar la extracción de las proteínas. Además, los métodos basados en el agua, como la extracción acuosa, se están haciendo cada vez más populares por su carácter ecológico. Cada técnica ofrece ventajas únicas y la investigación moderna sigue perfeccionando estos procesos para alcanzar una extracción de proteínas vegetales más eficaz y respetuosa con el medio ambiente.

Proteínas vegetales

Productos derivados de proteínas vegetales

Hoy en día son muy populares las hamburguesas vegetales. Los sustitutos de la carne, como las hamburguesas de proteína de guisantes, imitan el sabor y la textura de la carne tradicional. Las alternativas a los productos lácteos como la soja o la avena son opciones sin lactosa con una textura cremosa. Las proteínas vegetales en polvo son muy populares para mejorar los batidos y comidas y como un aporte de proteínas extra. Los productos de panadería, los aperitivos e incluso los postres incorporan ahora proteínas vegetales como valor nutritivo añadido. A medida que aumenta la demanda por parte de los consumidores, los científicos especializados en los alimentos continúan explorando y creando una amplia gama de productos derivados de proteínas vegetales, ampliando las opciones para quienes buscan opciones alimentarias sostenibles y saludables. Desde texturas mejoradas similares a las de las carnes tradicionales hasta sabores mejorados que satisfacen paladares diversos, la innovación de la tecnología alimentaria desempeña un papel importante. Se están empleando técnicas como la extrusión y la fermentación para crear alternativas cárnicas con sabores y texturas convincentes. Los nuevos métodos de procesado contribuyen para desarrollar sustitutos lácteos y postres vegetales.

Investigación moderna de proteínas vegetales

Impulsada por el creciente interés en dietas sostenibles y basadas en plantas, la investigación moderna de proteínas vegetales se ha convertido en un punto clave. Los investigadores están investigando nuevas fuentes de proteínas vegetales, estudiando sus perfiles nutricionales y evaluando sus propiedades funcionales. Además, se está investigando los beneficios de las proteínas vegetales en la salud, examinando el impacto que pueden tener en afecciones cardíacas, diabetes y control del peso. Los investigadores también están indagando técnicas de extracción innovadoras, garantizando una producción eficiente y respetuosa con el medioambiente. Los países europeos, sobre todo Alemania, han dedicado una importante cantidad para financiar las proteínas vegetales y alternativas. Una gran parte de esos fondos está destinada al estudio y la investigación.

Aspectos socioculturales de las proteínas vegetales

La buena acogida de las proteínas vegetales es una combinación compleja de factores sociales y culturales que cambia según la región y las comunidades. Mientras que en algunas sociedades aceptan fácilmente las proteínas vegetales, otras muestran una adaptación gradual. Las culturas y las religiones con dietas veganas ya consumen proteínas vegetales y es más fácil que acepten alternativas como las hamburguesas vegetales. El auge de una dieta basada en alimentos vegetales no es simplemente cuestión de cambiar lo que comemos; muestra nuestra narrativa cultural en torno a lo que elegimos para alimentarnos. Según crecen la sensibilización y ética mundiales, las proteínas vegetales adquieren mayor relevancia en un esfuerzo colectivo hacia un consumo cuidadoso y consciente, que combina la diversidad cultural con un compromiso compartido con la salud y el medio ambiente.

Aceptación y preferencias del consumidor

Conocer los gustos y preferencias del consumidor es lo más importante para que podamos utilizar las proteínas vegetales en la industria alimentaria. Los factores que influyen para que el consumidor las acepte van desde la preocupación por su salud, un menor contenido en grasas saturadas y sin colesterol, hasta las preferencias personales de sabor, como el gusto a carne de las hamburguesas vegetales. Si los consumidores reconocen el impacto medioambiental de sus elecciones alimentarias, debería producirse una creciente preferencia por las opciones de origen vegetal. Hoy en día, son cada vez más las personas que dicen sí a las proteínas vegetales. Alimentos como las alubias, las lentejas e incluso las hamburguesas vegetales, gustan a los consumidores no sólo porque sean saludables, sino porque saben bien. Es como descubrir un nuevo sabor que, además, es bueno para la salud.

Referencias

Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704.

Sá, A.G.A., Moreno, Y.M.F. and Carciofi, B.A.M., 2020. Plant proteins as high-quality nutritional source for human diet. Trends in Food Science & Technology, 97, pp.170-184.

Schweiggert-Weisz, U., Eisner, P., Bader-Mittermaier, S. and Osen, R., 2020. Food proteins from plants and fungi. Current Opinion in Food Science, 32, pp.156-162.

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