Productos de valor añadidos de subproductos generados por frutas y verduras

Las frutas y las verduras representan una parte considerable de la cadena de alimentos. Al procesar frutas y verduras se generan muchos subproductos. Es más, estos subproductos podrían tener valores nutritivos y únicos y no deberíamos tratarlos como residuos. Las sobras pueden mejorarse añadiendoles valor. Esto hará que podamos comercializar el producto y que tenga más valor. También convierte los desperdicios en materia útil desde la perspectiva de una economía circular que puede beneficiar a la industria, al medioambiente y a los consumidores.

¿Cuáles son los productos de valor añadido de las frutas y verduras?

Cuando transformamos frutas y verduras en un producto final, se generan grandes cantidades de residuos/subproductos que cuentan con un alto nivel de polifenoles y gran concentración de fibra alimentaria. El “residuo” más común de las industrias de frutas y verduras pueden clasificarse en piel, cáscara, pulpa, semillas y fibra, que tienen muchos componentes nutritivos y bioactivos.

¿Qué es el valor añadido en los productos de la fruta?

Al tener en cuenta los productos frutícolas del mundo, la producción y exportación de cítricos mundial ha crecido de manera constante en las últimas tres décadas, aunque a una tasa más lenta que otros de sus competidores como los mangos, aguacates y melones (FAO). Entre las especies más cultivadas, las naranjas suponen más de la mitad de la producción mundial de cítricos y son los cítricos más comercializados seguidos de las mandarinas, los limones y los pomelos (FAO). Los productos finales de los cítricos son normalmente la pulpa fresca o los zumos. Los residuos de estos productos son la piel, la pulpa y las semillas, que representan una buena parte del peso de la fruta fresca. Estos residuos son ricos en compuestos bioactivos y, a partir de ellos, es posible producir muchos productos como fibras, flavonoides, pectina y limoneno.

El comercio mundial de plátano/banana ha crecido recientemente a niveles sin precedentes con un nivel de exportación aproximado de 21 millones de toneladas en 2019 (FAO). Al procesar productos de plátano se generan muchos residuos procedentes de la piel. Éstas pueden convertirse en chips y polvo de plátano. Además, las pieles de plátano son utilizadas en alimentación animal. Las cáscaras de esta fruta contienen fibra alimentaria, proteínas, compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos con actividades antioxidantes.

Los subproductos de una de las frutas de temporada más típicas, el mango, son las pieles y los huesos tras la producción de zumos, encurtidos, purés y conservas. Estos subproductos son una gran fuente de compuestos bioactivos. Las cáscaras del mango contienen compuestos funcionales como polifenoles, carotenoides, vitamina C, vitamina E, fibras dietéticas y antioxidantes naturales. Por otro lado, el hueso del mango es fuente de mango kernels are sources ofaminoácidos esenciales, compuestos fenólicos, aceite comestible y grandes cantidades de ácidos grasos insaturados. El potencial de convertir el hueso en productos de valor es enorme debido a su alto valor nutricional.

El residuo más común de la producción de mangostino es el pericarpio de mangostino. Diez kilos de cosecha de mangostino cosechados generan alrededor de 6 kilos de pericarpios (Mohammad et al., 2014). Estos pericarpios son compuestos bioactivos con propiedades medicinales y se utilizan como complementos alimenticios. Otro subproducto son las semillas del mangostino que contienen un 21,18% de aceite (Ajayi et al., 2006) con ácidos grasos esenciales y no esenciales (Ajayi et al., 2006). Son beneficiosos para el corazón y el hígado, por lo que pueden utilizarse como aceites comestibles.

En la industria de procesado de manzana el principal subproducto es el orujo de manzana que supone el 25 – 35% del residuo total del cultivo (Dijlas et al., 2009). El orujo de manzana incluye la cascara, las semillas, el tronco, el corazón y los tejidos blandos. Las cáscaras son una buena fuente de polifenoles, Los residuos del orujo de manzana incluyen las cáscaras, las semillas, los tallos, el corazón y los tejidos blandos. Estas cáscaras son buenas fuentes de polifenoles, pectina, proteínas y vitaminas. El principal uso de estos residuos de cáscaras es la extracción de pectina, que puede coprecipitarse del orujo de manzana.

Ejemplos del valor añadido en las verduras

Los mayores residuos que se generan en la industria de procesado del tomate son las semillas, la piel y la pulpa. Estos residuos son una buena fuente de grasas y proteínas. Además, estos residuos son ricos en ácidos grasos insaturados, lo que hace que el aceite de semilla de tomate sea adecuado para su uso como aceite comestible. Los residuos de tomate también contienen grandes cantidades de un carotenoide vital, el licopeno.

Los residuos de la industria de procesado de las zanahorias proceden del zumo de zanahoria y son las pieles y el orujo de zanahoria. Estos residuos tienen . These wastes have valiosos carotenos, ácidos urónicos, azúcares, fibras y compuestos de pectina. Se están realizando estudios para recuperar estas fibras de los residuos de zanahoria, ya que se ha demostrado que reducen el colesterol y pueden proteger contra las enfermedades coronarias. También se está intentando incorporar estos residuos a la producción de alimentos y bebidas funcionales.

La col también es una verdura con un alto rendimiento de producción; sin embargo, el residuo es mínimo ya que la col se consume tanto cruda como cocinada. Los principales residuos de esta verdura son las hojas exteriores que pueden ser utilizadas principalmente para producir biocombustibles mediante el proceso de digestión anaerobia.

El Valor añadido de los subproductos alimentarios a los residuos generados a través de la cadena de transformación alimentaria

Los residuos generados del procesado de alimentos no puede ser incorporado directamente en la cadena alimenticia. Ese es el motivo por el cual el término “subproductos alimentarios” ha ido ganando popularidad – destaca que estos «residuos alimentarios» pueden servir como materiales fundamentales para recuperar compuestos funcionales y crear nuevos productos con valor de mercado-.

Por ejemplo, los fenoles y carotenoides que se producen a partir de subproductos de frutas se utilizan como conservantes naturales de alimentos o bebidas, ya que prolongan la vida útil de los productos y pueden retrasar la formación de sabores extraños y que el producto se ponga rancio. La pectina extraída de los residuos de la fruta procesada puede utilizarse como espesantes en confitería o como sustituto de la grasa en la carne.

El interés en estos nuevos aspectos relacionados con el uso de estos residuos como subproductos para ser utilizados en la producción de añadidos o como suplementos alimentarios con un alto valor nutricional se ha incrementado debido al gran valor de estos productos mientras que su revalorización puede resultar económicamente atractiva.