Posibles riesgos para la seguridad alimentaria en los cereales

Los cereales son una importante fuente de alimento para los seres humanos y los animales y se cultivan en muchas partes del mundo. China es el mayor productor de cereales, con una producción anual de más de 612 millones de toneladas.[1]. En 2021, la producción mundial de cereales fue de 3.700 millones de toneladas.[2]

Para satisfacer la elevada demanda de producción de cereales, los agricultores deben ser conscientes de los riesgos asociados a su cultivo y almacenamiento. Una de las ventajas de mantener la salud de los granos de cereales es que son organismos vivos con un metabolismo lento. Sin embargo, los granos de cereales pueden presentar riesgos antes y después de la cosecha, que pueden clasificarse en los tres tipos principales de peligros alimentarios: químicos, biológicos y físicos.

Riesgos químicos en los cereales

En la agricultura se utilizan con frecuencia sustancias químicas artificiales y naturales denominadas plaguicidas que se usan para controlar, prevenir o destruir las plagas y enfermedades que puedan afectar a los cultivos. Para garantizar la seguridad, existen normas que determinan los límites máximos permitidos de residuos de plaguicidas tanto en cultivos ecológicos como convencionales.

El moho (hongos) puede producir compuestos tóxicos, las micotoxinas, con mayor frecuencia en cereales, frutos secos y nueces. La exposición a las micotoxinas puede producirse principalmente por la ingestión de alimentos contaminados o indirectamente por el consumo de otros productos como por ejemplo la leche de animales que han sido alimentados con el cultivo contaminado. Las micotoxinas más frecuentes en los cereales son las aflatoxinas, las ocratoxinas, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el deoxinivalenol.

Otra amenaza química son los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio. La contaminación en los cereales puede producirse en el campo o durante la cosecha, el almacenamiento o la transformación. Generalmente, los cereales absorben los metales pesados del suelo.

La exposición a estos residuos químicos puede tener una serie de efectos negativos para la salud entre los que se pueden incluir intoxicaciones agudas, intoxicaciones alimentarias y acumulación a largo plazo de los efectos secundarios. Estos riesgos se han asociado a problemas de salud como la inmunodeficiencia, enfermedades renales, cáncer y trastorno tubular renal.

Riesgos biológicos en los cereales

Los riesgos biológicos en los cereales proceden de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Estos organismos pueden dañar la salud de los cereales y la seguridad del grano cuando se dan ciertas condiciones de temperatura, humedad y pH propicias para su crecimiento.

La infección por hongos puede suceder antes o después del periodo de recolección. En el primer supuesto, los hongos pueden aparecer con unos niveles de humedad superiores al 25%, mientras que tras la recolección podrían ser inferiores al 17%. Sin duda, su presencia depende de muchos otros factores (no sólo la humedad) como la temperatura, el contenido de oxígeno, el tiempo de almacenamiento y el estado del grano. Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus son algunos de los hongos más comunes que producen toxinas, las aflatoxinas, que ya hemos mencionado en los riesgos químicos.

Los cereales son productos agrícolas crudos, por lo que contienen una carga microbiana. Sin embargo, la contaminación bacteriana es la que menos se observa en esta categoría de productos, ya que los granos de cereales son secos, y las bacterias proliferan en condiciones específicas de temperatura y un alto nivel de humedad. Por lo tanto, cuando los granos de cereales tienen un elevado porcentaje de humedad, surge la contaminación bacteriana. Cabe mencionar que la mayoría de estos contaminantes pueden influir en productos finales como el pan. Bacillus cereus, Salmonella, Clostridium botulinum y Escherichia coli son sólo algunos de los patógenos que afectan a los cereales.

En una lista de riesgos realizada por la FAO en 2022 [3] con el fin de apoyar la gestión microbiológica de los alimentos de bajo contenido en humedad, se examinaron los cereales junto con otros alimentos de bajo contenido en humedad como frutas y hortalizas deshidratadas, frutos secos, semillas, productos de confitería y aperitivos. Los resultados mostraron que los cereales obtuvieron la puntuación más alta en tres de los cuatro criterios de evaluación (comercio internacional, carga de morbilidad, vulnerabilidades debidas al consumo de alimentos y vulnerabilidades debidas a la producción de alimentos). La FAO subrayó la necesidad de controlar los peligros microbiológicos en los cereales y otros alimentos de baja humedad para proteger la salud de los consumidores.

Riesgos físicos de los cereales

Algunos ejemplos de riesgos físicos en los alimentos pueden ser restos de planta extraños, malas hierbas, metales, plagas o piezas de plástico. En definitiva, los riesgos físicos dan cuenta de los cuerpos extraños que de algún modo acaban en los alimentos y no están destinados al consumo. Sus consecuencias para la salud humana y animal son diversas y van desde el envenenamiento hasta las heridas.

Pueden presentarse riesgos físicos cuando cualquier materia extraña penetra en el producto durante la recolección, la transformación, el almacenamiento o el transporte. Los insectos, roedores y ácaros son importantes peligros potenciales y frecuentes para los granos de cereales. Dependiendo de la plaga, tienden tanto a perforar el grano como a nutrirse de sus fragmentos o por la posible presencia de hongos.

Para minimizar los posibles riesgos para la seguridad alimentaria asociados a los granos de cereales, los agricultores deben tomar medidas para aplicar buenas prácticas agrícolas y controlar los contaminantes. Esto incluye asegurarse de que han manipulado, procesado, transportado y almacenado correctamente las cosechas. Por ejemplo, las instalaciones deben estar limpias y con un mantenimiento adecuado, de acuerdo con las normas vigentes, en un lugar de almacenamiento fresco y seco para evitar que la aparición del moho. Tomando estas precauciones, los agricultores pueden garantizar que el grano siga siendo una fuente de alimento segura, disponible y nutritiva para los seres humanos y los animales de todo el mundo.

Referencias

 [1]  https://www.atlasbig.com/en-ie/countries-by-total-cereal-production 

[2] https://data.worldbank.org/indicator/AG.PRD.CREL.MT?end=2021&start=2017

[3]  https://www.fao.org/3/cc0763en/cc0763en.pdf

Oluwadara Alegbeleye, Olumide Adedokun Odeyemi, Mariyana Strateva, Deyan Stratev, Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals, Applied Food Research, Volume 2, Issue 1, 2022, 100122, ISSN 2772-5022, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122.