Peligros biológicos en los alimentos

¿Cuáles son los peligros biológicos de los alimentos?

Los peligros biológicos se producen cuando se introducen en los alimentos microorganismos peligrosos o patógenos y sus productos metabólicos o toxinas, lo que supone un riesgo para la seguridad alimentaria de los consumidores. Los peligros biológicos incluyen bacterias, virus y parásitos de importancia para la salud pública.

Los peligros biológicos en los alimentos pueden tener su origen en fuentes medioambientales como las bacterias del suelo y la escorrentía agrícola, así como en prácticas de higiene inadecuadas y en la contaminación cruzada durante el transporte, la manipulación, la transformación y el almacenamiento. En el crecimiento y el impacto de los microorganismos en los alimentos influyen factores como las características del alimento, las condiciones de envasado y el entorno de almacenamiento.

El consumo de alimentos que contienen microorganismos nocivos y sus toxinas puede provocar enfermedades de transmisión alimentaria.  Estas enfermedades pueden producirse como resultado de una infección o de una intoxicación, o a veces de una combinación de ambas. Los microorganismos infecciosos pueden dañar al portador superando a los microorganismos beneficiosos, agotando los recursos de éste y causando daños en sus tejidos.

Bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos

Las bacterias transmitidas por los alimentos son microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades cuando se consumen. Estas bacterias pueden estar presentes de forma natural en el medio ambiente (suelo, agua, aire), en las superficies de los alimentos crudos o introducirse a través de prácticas inadecuadas de manipulación, procesamiento o almacenamiento. Las principales bacterias asociadas a las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

• Listeria monocytogenes

• Salmonella spp.

• Bacillus cereus

• Clostridium botulinum 

• Campylobacter jejuni

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Escherichia coli 0157:H7

• Escherichia coli 0104:H4

• Staphylococcus aureus

• Vibrio parahaemolyticus

• Vibrio vulnificus

• Shigella spp.

• Yersinia enterocolitica

• Cronobacter sakazakii

A continuación se presentan las toxinas que producen algunas bacterias:

Virus que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos

A diferencia de otros microorganismos, los virus están compuestos por distintos segmentos de ADN o ARN rodeados por una cubierta proteica, y son incapaces de sobrevivir sin un huésped vivo. La infecciosidad y patogenicidad de los virus varían en función de la combinación específica de ADN/ARN y cubierta proteínica. Los virus están especialmente relacionados con la seguridad alimentaria, pueden sobrevivir en diferentes tipos de alimentos y suelen ser resistentes a los métodos habituales de conservación de alimentos.

Los virus suelen introducirse en los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas por parte de individuos infectados con el virus, lo que incluye prácticas de higiene personal inadecuadas, o a través de la presencia de ingredientes alimentarios contaminados, como el agua contaminada utilizada durante la preparación de los alimentos (por ejemplo, cocción y congelación).

Los principales virus asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos son:

• Norovirus
• Virus entérico
• Virus de la hepatitis A
• Rotavirus

Parásitos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos

Los parásitos son organismos que dependen de su hospedador para crecer y reproducirse. Normalmente no aportan ningún beneficio y pueden ser perjudiciales para el huésped. Los parásitos suelen estar implicados en la transmisión de enfermedades alimentarias.

• Toxoplasma gondii

• Trichinella spiralis

• Cryptosporidium parvum

• Giardia sp.

• Taenia spp.

Otros riesgos biológicos

Los priones son otro tipo de peligro biológico que puede plantear riesgos para la seguridad alimentaria. Estos agentes infecciosos, que son partículas infecciosas proteínicas, son responsables de causar diversas enfermedades tanto en humanos como en animales. Un ejemplo muy conocido es la EEB, comúnmente conocida como «enfermedad de las vacas locas», que afecta al sistema nervioso del ganado vacuno y es una enfermedad progresiva y mortal. La EEB está clasificada como encefalopatía espongiforme transmisible (EET). Otras EET son la tembladera de las ovejas y la caquexia crónica de ciervos y alces. En los seres humanos, se cree que el consumo de ganado infectado por la EEB está relacionado con la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. La presencia de priones está asociada a la EEB, aunque la causa exacta de la enfermedad sigue siendo desconocida.

Referencias

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