Los alimentos vegetales en el punto de mira: cómo se elabora la nueva generación de alimentos vegetales

La nueva generación de alimentos de origen vegetal es amplia y bastante realista. ¿Se ha preguntado alguna vez cómo es posible imitar los huevos o la carne sin utilizar ningún ingrediente de origen animal? Descubramos cómo lo está haciendo posible la industria alimentaria.

Los alimentos de origen vegetal son alternativas a los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos (como la leche, el yogur y el queso). Estos productos suelen elaborarse a partir de cereales/pseudocereales (como el trigo, la cebada, el arroz, la avena y la quinoa), legumbres (como las alubias, los guisantes, la soja, las habas y las lentejas) y semillas/nueces (como las semillas de cáñamo, la colza y los cacahuetes). Los alimentos de origen vegetal no son tan nuevos, ya que existen productos tradicionales como el tofu (a partir de la soja) y el seitán (a partir del gluten) que forman parte de la dieta asiática desde hace siglos. Estos productos tradicionales se elaboran con cereales integrales o ingredientes menos procesados, pero no se parecen ni en sabor ni en aspecto a los alimentos de origen animal.

En el pasado, sólo los vegetarianos y los veganos consumían alimentos tradicionales de origen vegetal. Pero hoy en día esto ha cambiado ya que hay más consumidores dispuestos a adoptar una dieta basada en plantas por razones medioambientales, sanitarias y de bienestar animal. En la actualidad, se calcula que aproximadamente el 34% del total de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero (GEI) proceden de la producción de alimentos, lo que contribuye al cambio climático. En el sistema alimentario, la producción ganadera genera más emisiones de GEI, uso de la tierra y el agua y deforestación que los cultivos para consumo directo.

La voluntad de los consumidores de comer más alimentos de origen vegetal ha impulsado el cambio de la industria alimentaria hacia este tipo de alimentos. Esto ha motivado la búsqueda de soluciones alimentarias más sostenibles, como el uso de ingredientes procedentes de plantas y procesos menos agresivos con el medio ambiente. Sin embargo, complacer a los consumidores que siguen consumiendo alimentos de origen animal no es una tarea fácil, porque demandan alternativas de sabor y aspecto similares a los de origen animal. Conseguirlo es todo un reto, ya que los ingredientes vegetales y animales tienen características, propiedades y composiciones nutricionales diferentes. Este reto ha empujado a científicos y fabricantes de alimentos a innovar y desarrollar nuevos productos de origen vegetal y, por tanto, a mejorar las tecnologías existentes o crear otras nuevas. Estos productos son conocidos como la nueva generación de alimentos de origen vegetal, cuyo objetivo es imitar el sabor, la textura y la sensación de comer productos de origen animal. Algunos ejemplos de estos productos son las hamburguesas, las salchichas, las tiras de pollo, el bacon, la carne picada, los huevos, el queso y el yogur.

La selección de ingredientes y procesos alimentarios para elaborar la nueva generación de alimentos vegetales varia en función de las características deseadas, como la textura, el sabor y la composición nutricional.

En general, son tres los pasos básicos necesarios para convertir los cultivos en alimentos vegetales:

Ingredientes de origen vegetal

El primer paso consiste en seleccionar los cultivos y la forma de transformarlos en ingredientes valiosos. Esto significa utilizar un cultivo en su totalidad o procesarlo para separar los componentes no deseados. Por ejemplo, para elaborar un producto rico en proteínas, a menudo se prefieren las legumbres por su alto contenido proteínico. Por esta razón, existen métodos para extraer las proteínas de las legumbres, eliminando/reduciendo así otros componentes. El resultado es una gama de ingredientes derivados ricos en proteínas (por ejemplo harina proteínica). El contenido en proteínas variará en función del método de extracción. La selección de los cultivos suele basarse en la funcionalidad, el coste, la disponibilidad y la sostenibilidad.

Otros ingredientes

Con fines funcionales y sensoriales, se utilizan otros ingredientes para componer el producto alimentario final. En este caso, también se utilizan aditivos para mejorar la textura, el sabor, el aroma, el aspecto, la seguridad y la vida útil. Estos aditivos se extraen de plantas o se sintetizan. Pero la tendencia actual es utilizar más ingredientes naturales para satisfacer las demandas de los consumidores. Algunos ejemplos de otros ingredientes utilizados en alimentos de origen vegetal son:

• Grasas y aceites: se utilizan para realzar el sabor o la textura. Ejemplos de grasas y aceites utilizados: girasol, canola, maíz y soja.
• Agentes aglutinantes y espesantes: se unen al agua y a la grasa y son importantes para la textura del producto, como las proteínas vegetales, los estabilizadores o las fibras.
• Aromas y potenciadores del sabor: se utilizan para imitar el aroma y el sabor de los alimentos de origen animal. También se utilizan para enmascarar sabores indeseados presentes en ingredientes de origen vegetal. Pueden ser aditivos naturales como hierbas, condimentos y extractos de levadura.
• Agentes colorantes: en productos como la carne, el color es un atributo importante para los consumidores. Un ejemplo de aditivo natural que se utiliza para imitar el color rojo de la carne es el extracto de remolacha. Otro ejemplo es el uso de curcumina o carotenoides para imitar el color amarillento de los huevos.
• Micronutrientes (vitaminas y minerales): a menudo se añaden vitaminas y minerales para mejorar la composición nutricional de los alimentos vegetales. Por ejemplo, el calcio y la vitamina D se añaden a la leche vegetal para simular la composición nutricional de la leche de vaca. 

Tras la selección de los ingredientes, el siguiente paso es elegir los procesos alimentarios necesarios para conseguir las propiedades sensoriales y la calidad deseadas.

El procesamiento de los alimentos 

Normalmente, la industria alimentaria aplica fuerzas mecánicas y/o tratamientos térmicos para elaborar alimentos de origen vegetal. He aquí algunos ejemplos de procesos utilizados:

• Homogeneización: se utiliza para mezclar líquidos inmiscibles como el aceite y el agua en una emulsión o para mejorar la estabilidad y la sensación en boca del producto. Suele aplicarse para elaborar leche de origen vegetal.
• Filtración: utiliza membranas para separar y concentrar partículas en función de sus dimensiones. Puede utilizarse para reducir componentes indeseables, como los antinutrientes, o para concentrar leche de origen vegetal para la producción de yogur.
• Extrusion: the most common process applied to make structures like in meat products. Is a process that involves mixing, heating, and structuring plant proteins to turn them into fibrous structures. Extrusion can also improve the nutritional quality of plant protein-rich products.
• – La célula de cizalla (shear-cell): es un proceso por lotes que aplica altas temperaturas y fuerzas mecánicas, como la extrusión, dando lugar a estructuras fibrosas. La célula de cizalla ayuda a crear análogos de la carne como cortes enteros.
• – Impresión 3D: es un proceso que crea estructuras y formas basadas en una plantilla ensamblando una capa de material tras otra en un punto determinado.
• – Fermentación: proceso que modifica las propiedades de los alimentos mediante la actividad de microorganismos (levaduras, bacterias, hongos). La fermentación puede crear nuevos sabores o eliminar los indeseables así como reducir los antinutrientes. De este modo, es posible mejorar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Este proceso se utiliza para elaborar alternativas al yogur y al queso.

Con la combinación adecuada de ingredientes y procesos, es posible convertir los ingredientes de origen vegetal en alimentos más atractivos y sostenibles. A pesar de todos los avances, el sabor y los atributos saludables de los alimentos de origen vegetal siguen siendo discutibles. Por consiguiente, es indiscutible que la gran variedad de productos disponibles en el mercado está ayudando a los consumidores en una transición hacia una dieta más basada en plantas.

Referencias

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• Grossmann, L., & McClements, D. J. (2021). The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs. Trends in Food Science & Technology, 118, 207–229. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.10.004.
• Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2018). Plant-Based meat analogues. In C. Galanakis (Ed.), Sustainable Meat Production and Processing (1st ed., pp. 103–126). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
• Mcclements, D. J., & Grossmann, L. (n.d.). Next-Generation Plant-based Foods Design, Production, and Properties
• Penna Franca, P. A., Duque-Estrada, P., da Fonseca e Sá, B. F., van der Goot, A. J., & Pierucci, A. P. T. R. (2022). Meat substitutes – past, present, and future of products available in Brazil: changes in the nutritional profile. Future Foods, 5. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100133