La infección por Salmonella: Causas, síntomas y control

Resumen microbiano

¿Cuáles son los principales tipos de Salmonella?

La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas con forma de cilindros con puntas redondeadas. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. La mayoría de los tipos de Salmonella causan salmonelosis (enfermedad transmitida por los alimentos), mientras que otros tipos de Salmonella causan fiebre tifoidea o paratifoidea.

Las especies más comunes de Salmonella son:

• Salmonella enterica y 
• Salmonella bongori

La Salmonella enterica se divide en seis cepas. Cada cepa cuenta con características genéticas y antigénicas distintas, que determinan las diferencias en su patogenicidad, gama de hospedadores y manifestaciones de la enfermedad.

¿Cuáles son las diferentes cepas de Salmonella?

Salmonella Typhimurium: Esta cepa es una de las que causan más frecuentemente salmonelosis en todo el mundo. Puede infectar a una amplia gama de huéspedes, incluidos los seres humanos, el ganado y los animales domésticos. Está asociada a la gastroenteritis en seres humanos y animales.

Salmonella Enteritidis:  otra de las mayores causantes de salmonelosis, está especialmente asociada a los huevos y a los productos avícolas contaminados. Es conocida por causar enfermedades gastrointestinales en seres humanos.

Salmonella Typhi: A diferencia de muchas otras cepas de Salmonella que causan principalmente gastroenteritis autolimitadas, la S. Typhi es responsable de la fiebre tifoidea. Se transmite a través de alimentos o agua contaminados y puede provocar una infección grave. La fiebre tifoidea es una afección bastante grave que requiere atención médica.

Salmonella Paratyphi: Similar a la S. Typhi. La S. Paratyphi causa una infección sistémica conocida como fiebre paratifoidea. Provoca síntomas similares a la fiebre tifoidea pero es menos grave. Tanto la S. Typhi como la S. Paratyphi se asocian a la transmisión de persona a persona.

¿Qué toxinas produce la Salmonella?

La salmonella produce endotoxinas y exotoxinas. Las exotoxinas de la salmonella se dividen en:

1. enterotoxinas y 
2. citotoxinas

Endotoxinas: la bacteria Salmonella cuentan con endotoxinas en su membrana externa. Cuando las bacterias se rompen o se destruyen liberan las endotoxinas. Las endotoxinas pueden desencadenar una respuesta inflamatoria en el organismo y contribuir a los síntomas de la salmonelosis.

Enterotoxinas: la Salmonella puede producir enterotoxinas que afectan al intestino delgado. Estas toxinas alteran el funcionamiento normal de las células intestinales, lo que provoca un aumento de la secreción de agua y electrolitos en el intestino.

Citotoxinas: Algunas cepas de Salmonella producen citotoxinas que pueden dañar las células del huésped. Estas toxinas pueden causar la muerte celular o alterar la función celular, contribuyendo al daño de los tejidos y a la inflamación.

Es importante tener en cuenta que el cuadro clínico y la gravedad de la enfermedad pueden variar entre las distintas cepas de Salmonella, y que algunas cepas pueden prevalecer más en regiones geográficas específicas o estar asociadas a determinadas fuentes de alimentos.

¿En qué condiciones resiste la Salmonella?

• Necesidades de oxígeno: anaerobio facultativo
• Temperatura de crecimiento: 5-47 ºC
• Intervalo de pH para el crecimiento 3.5 – 9.6 
• Actividad del agua: 0,9 – 0,95 mínimo
• No forma esporas
• Sensible al calor
• Sobrevive en alimentos refrigerados, congelados o deshidratados durante periodos de tiempo prolongados

¿Cuál es la incidencia y la prevalencia de la salmonelosis?

Según Baiyan Cong et al., 2002; la salmonelosis no tifoidea es una causa común de enteritis bacteriana en humanos, causando 93,8 millones de casos y 155.000 muertes por gastroenteritis al año en todo el mundo. 

En la Unión Europea se notifican más de 91.000 casos al año de salmonelosis en seres humanos, lo que supone una tasa de 20 casos por cada 100.000 individuos. Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se calcula que el coste económico de la salmonelosis en todo el mundo asciende a 3.000 millones de euros aproximadamente al año.

En EE.UU., los CDC estiman que la bacteria Salmonella causa alrededor de 1,35 millones de infecciones, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes al año.

¿Qué grupos de población corren mayor riesgo de contagiarse con salmonelosis?

Todas las personas que consumen alimentos o agua contaminados corren el riesgo de verse infectados.  Sin embargo, los grupos de población más susceptibles de contraer infecciones por Salmonella son:

• Niños menores de 5 años.
• Lactantes y adultos mayores de 65 años.
• Personas con un sistema inmunitario débil. 
• Personas que toman determinados medicamentos (por ejemplo, reductores de la acidez estomacal).

¿Dónde es más frecuente encontrar Salmonella?

Las infecciones por Salmonella pueden contraerse a partir de una amplia gama de fuentes alimentarias, como aves de corral (poco cocinadas), ternera, cerdo, huevos, leche, frutas, brotes, diversas verduras, así como alimentos procesados como mantequilla de frutos secos, postres a base de huevo crudo, mayonesa, pasteles congelados, harina, mantequilla de cacahuete, productos lácteos en polvo, chocolates, ensaladas preenvasadas y otros.

Aparte de las fuentes alimentarias, las personas pueden contraer la salmonelosis a través del agua contaminada o al tocar animales infectados, sus heces o su entorno.

Es importante señalar que los alimentos contaminados suelen tener un aspecto y olor normales, pero no es seguro comerlos.

¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?

Salmonelosis o salmonela no tifoidea

Los síntomas de la salmonela no tifoidea suelen aparecer entre las 6 y las 72 horas después de la exposición a la bacteria. Los síntomas pueden durar hasta 7 días, variando en gravedad y pudiendo  incluir lo siguiente: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas y vómitos, dolor de cabeza, dolor muscular o sangre en las heces, que raramente desembocan en bacteriemia o meningitis.

Salmonela tifoidea

La salmonela tifoidea se refiere a un grupo específico de serotipos de Salmonella que causan una enfermedad sistémica en los seres humanos, que conduce a una enfermedad grave potencialmente mortal conocida como fiebre tifoidea (fiebre entérica). Estos serotipos incluyen Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi. El cuadro clínico de la fiebre tifoidea incluye fiebre, cefalea, anorexia, malestar general, mialgias y a veces tos. Los síntomas aparecen tras un periodo de incubación de 10 a 14 días. Es más frecuente en países en desarrollo.

¿Cuánto tiempo se tarda en superar la salmonela?

En la mayor parte de las personas, los síntomas suelen durar entre 5 y 7 días. Sin embargo, según la cepa y la gravedad, cabe la posibilidad de que duren más.

¿Cómo se transmite la salmonela?

La transmisión puede producirse por varias vías. Las principales vías de transmisión son:

• Por los alimentos
• Por el agua
• De persona a persona
• Por el contacto con animales

La salmonela puede contraerse a través de las personas, la ropa, el calzado, los vehículos, los utensilios, los equipamientos, la basura, las plagas, los roedores, los alimentos, los piensos, las aves silvestres o los animales de compañía.

La salmonelosis no tifoidea es una enfermedad mundial que afecta tanto a personas como a animales. Los animales son la principal fuente de la bacteria, y la enfermedad se transmite normalmente a través de alimentos contaminados. Sin embargo, también es posible la transmisión de persona a persona.

Por otro lado, las cepas de Salmonella responsables de la fiebre tifoidea y otras fiebres entéricas se propagan principalmente de una persona a otra por vía fecal-oral y no tienen reservas animales significativas.

¿Cuál es el tratamiento para la salmonela?

Si sospechas que tienes una infección por salmonela o te preocupan tus síntomas, se recomienda consultar a un profesional sanitario para que te diagnostique y oriente adecuadamente.

¿Qué debo saber sobre la resistencia a los antimicrobianos y la Salmonella?

La resistencia a los antimicrobianos se produce cuando las bacterias y los hongos se vuelven resistentes a los fármacos destinados a eliminarlos, lo que les permite sobrevivir y multiplicarse. La Salmonella está mostrando una resistencia cada vez mayor a importantes antibióticos, lo que puede reducir las opciones de tratamiento de las infecciones graves. Un enfoque eficaz para combatir la resistencia a los antimicrobianos es el uso responsable y adecuado de los antibióticos.

¿Cómo controlar y prevenir la salmonelosis?

Es necesario llevar a cabo medidas específicas de prevención o control en las instalaciones. Las medidas más importantes son unas prácticas higiénicas adecuadas, cocinar bien y refrigerar. 

A continuación encontrarás diferentes medidas de prevención y control en función de las instalaciones en las que te encuentres.

Leer más

La infección por Salmonella: Causas, síntomas y control

Control y prevención de la salmonela en el hogar y en el comercio minorista

Referencias

Alphons J.A.M. van Asten , Jaap E. van Dijk, Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp., FEMS Immunology & Medical Microbiology, Volume 44, Issue 3, June 2005, Pages 251–259, https://doi.org/10.1016/j.femsim.2005.02.002

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)

Ontario Ministry of Health, Ministry of Long-Term Care, Salmonellosis

Gong Baiyan, Li Hong, Feng Yulian, Zeng Shihan, Zhuo Zhenxu, Luo Jiajun, Chen Xiankai, Li Xiaoyan, 2022, Prevalence, Serotype Distribution and Antimicrobial Resistance of Non-Typhoidal Salmonella in Hospitalized Patients in Conghua District of Guangzhou, China, Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 12, DOI=10.3389/fcimb.2022.805384

Popa GL, Papa MI. Salmonella spp. infection – a continuous threat worldwide. Germs. 2021 Mar 15;11(1):88-96. doi: 10.18683/germs.2021.1244. PMID: 33898345; PMCID: PMC8057844.

Giannella RA. Salmonella. In: Baron S, editor. Medical Microbiology. 4th edition. Galveston (TX): University of Texas Medical Branch at Galveston; 1996. Chapter 21. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK8435/

F.T. Jones, 2011, A review of practical Salmonella control measures in animal feed, Journal of Applied Poultry Research, Volume 20, Issue 1, Pages 102-113, ISSN 1056-6171, https://doi.org/10.3382/japr.2010-00281.