Enfermedades transmitidas por alimentos: Causas, fuentes más comunes y síntomas
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¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas provocadas por el consumo de bebidas o alimentos contaminados. La contaminación puede producirse por bacterias patógenas, parásitos, virus, toxinas (micotoxinas, enterotoxinas o toxinas naturales) u otras sustancias químicas venenosas presentes en los alimentos.
Estas enfermedades obstaculizan el desarrollo socioeconómico ya que sobrecargan los sistemas sanitarios y perjudican las economías nacionales, el turismo y el comercio.
Según datos proporcionados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), casi una de cada 10 personas en el mundo se pone enferma tras ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren cada año. Los niños menores de 5 años suponen el 40% del total de las enfermedades transmitidas por alimentos, lo que provoca aproximadamente 125.000 muertes infantiles al año.
En Estados Unidos, se calcula que aproximadamente una de cada seis personas sufre enfermedades producidas por alimentos al año. Alrededor de 9,4 millones de personas se ponen enfermas debido a agentes transmitidos por los alimentos. Los patógenos que suelen causar más intoxicaciones son:
- Norovirus (58%),
- Salmonella spp. no tifoidea (11%),
- Clostridium perfringens (10%),
- Campylobacter spp. (9%).
En cuanto a las hospitalizaciones, las principales causas de ingreso hospitalario suelen ser:
- Salmonella spp. no tifoidea (35%),
- Norovirus (26%),
- Campylobacter spp. (15%),
- Toxoplasma gondii (8%).
Respecto a las muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos, se calcula que cada año se producen 1.300 defunciones debido a la ingestión de alimentos contaminados. Las principales causas de fallecimiento suelen ser:
- Salmonella spp. no tifoidea (28%),
- T. gondii (24%),
- Listeria monocytogenes (19%),
- Norovirus (11%).
Durante el año 2021, en la Unión Europea se registraron 4.005 brotes de origen alimentario y más de 33.813 enfermedades relacionadas con los alimentos. De ellas, 2.560 acabaron en hospitalizaciones. Las causas más frecuentes fueron la Salmonella, el Norovirus y las Campylobacter.
En general, las Campylobacter, el Clostridium perfrigens, la Listeria monocytogenes, la Salmonella y el Norovirus son responsables del 98% de estas muertes.
¿Cuáles son las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden estar causadas por varios agentes conocidos como riesgos biológicos y entre los que se incluyen las bacterias, las toxinas, los parásitos, los virus u otros agentes.
Bacterias: La mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos están causados por bacterias. Algunos ejemplos son la Campylobacter, la Escherichia coli, la Listeria monocytogenes, la Salmonella, la Shigella, la Bruchella, la Clostridium botulinum, la Vibrio sp. y la Yersinia.
Virus: Las infecciones víricas son responsables de aproximadamente ⅓ de los casos de infecciones alimentarias en los países desarrollados. Los agentes más comunes son el Norovirus, el Enterovirus, el Hepatovirus, el Rotavirus y el Adenovirus.
Toxinas: Las toxinas son liberadas por determinadas bacterias como la Bacillus cereus, la Clostridium perfringens, la Staphylococcus aureus, la Escherichia coli (Shigatoxin) y la Clostridium botulinum. Asimismo, algunos ejemplos de toxinas producidas por especies fúngicas específicas, conocidas como micotoxinas, son la aflatoxina, la ocratoxina, la zearalenona, etc. Las toxinas naturales son producidas por animales o plantas como los alcaloides, las toxinas de los hongos, las toxinas de los moluscos, la grayanotoxina, etc.
Parásitos: Algunos ejemplos de parásitos son el Toxoplasma, el Cryptosporidium, el Cyclospora, el Trichinella, el Anisakis y el Giardia
Otros agentes: La histamina y las biotoxinas marinas pueden contaminar de forma accidental determinados tipos de pescado y productos pesqueros que no hayan sido conservados correctamente provocando intoxicaciones alimentarias y brotes de enfermedades de origen alimentario.
¿Cuál es la diferencia entre infección alimentaria e intoxicación alimentaria?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se agrupan en categorías:
- Infección alimentaria,
- Intoxicación alimentaria,,
La infección alimentaria tiene lugar cuando las personas consumen alimentos que contienen bacterias vivas y que, una vez ingeridas, empiezan a crecer en el tubo digestivo (por ejemplo, la Salmonella o la Listeria).
La intoxicación alimentaria se produce cuando las personas consumen alimentos que contienen toxinas producidas por las bacterias (por ejemplo, la Clostridium botulinum).
¿Cuáles son los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos?
Los síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos dependen de cada caso. Cada patógeno presenta síntomas diferentes. Consulte la tabla siguiente para obtener una información más detallada. Los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son:
- diarrea (a veces con sangre),
- vómitos,
- náuseas,
- fiebre,
- calambres abdominales,
- dolores de las articulaciones/de espalda,
- fatiga
¿Cuáles son los alimentos que pueden provocar brotes de enfermedades de origen alimentario?
Aunque todos los alimentos pueden potencialmente contaminarse con patógenos o toxinas nocivas, existen algunos que se contaminan con más frecuencia.
El agua: Se han registrado muchos casos de enfermedades por beber agua contaminada. La mayoría de los patógenos pueden transferirse a través del agua y contaminar las frutas y las verduras que comemos (o directamente si bebemos agua contaminada). Ejemplos de patógenos son el Shigella, el Escherichia y el Vibrio sp.
Frutas y verduras: Pueden contaminarse con excrementos de animales o con agua sucia. Los zumos de frutas no pasteurizados también pueden contaminarse si existían patógenos en la fruta de la que proceden. Suelen estar asociados con patógenos como la Salmonella, la Clostridium, la toxina botulínica, el Toxoplasma y los virus.
Huevos (aves de corral): Se asocian muy a menudo con la infección por Salmonella, especialmente si se consumen crudos o poco cocinados.
Carne y productos cárnicos: Presentan un alto riesgo, sobre todo si no están bien cocinados o hay contaminación cruzada por los equipos utilizados. Asociados a la Salmonella, la Campylobacter, la Listeria y también a los virus.
Crustáceos, mariscos, moluscos y pescados: Principalmente, están implicados en brotes causados por el norovirus, la Vibrius sp. y las toxinas bacterianas.
Alimentos con múltiples ingredientes: Algunos de los ejemplos más representativos son los productos de panadería, los dulces y el chocolate. En esta categoría también se incluyen las comidas de bufé, las comidas preparadas, etc. Los patógenos más comunes son la Salmonella y el norovirus, aunque también puede haber Listeria o Staphylococcus.
¿Quiénes están más expuestos a padecer enfermedades transmitidas por alimentos?
En general, todas las personas que comen alimentos contaminados corren el riesgo de contraer enfermedades de transmisión alimentaria. No obstante, los siguentes grupos suelen correr un mayor riesgo:
- Ancianos
- Lactantes y niños pequeños
- Mujeres embarazadas
- Pacientes con cáncer
- Personas con enfermedades hepáticas
- Personas con diabetes
- Personas que toman medicamentos que afectan al sistema inmunitario
- Personas con SIDA
- Personas que toman antiácidos
¿Por qué y dónde puede producirse la contaminación alimentaria?
Los procesos que causan la contaminación microbiana son complejos y en ellos están involucrados múltiples fuentes potenciales a lo largo del ciclo de producción de alimentos. La contaminación también puede proceder del agua, especialmente si se utiliza para regar antes de la cosecha o para lavar los alimentos. No obstante, es importante subrayar que la contaminación por alimentos no es algo intencionado y suele suceder cuando no se respetan las prácticas de higiene adecuadas tanto durante el proceso de producción como de preparación.
A nivel de producción primaria (en la granja). Los animales y las verduras pueden estar expuestos a diversas formas de contaminación en la granja y durante la producción primaria. Los patógenos pueden infectar a los animales sin que les provoque ninguna enfermedad pero el alimento resultante sí puede estar contaminado. La leche también puede contaminarse durante el ordeño.
En el matadero. Aquí unas prácticas de manipulación inadecuadas y no llevar a cabo las medidas de higiene adecuadas pueden contaminar los cuerpos y la carne.
Durante el procesado. Si los alimentos entran en contacto con superficies y herramientas que no han sido limpiadas y desinfectadas correctamente. La contaminación también puede proceder de los manipuladores de alimentos infectados con patógenos.
Durante la distribución y preparación de alimentos. La contaminación durante la distribución y la preparación de los alimentos se produce principalmente debido a unas prácticas de higiene inadecuadas y especialmente en lo relativo al almacenamiento, la manipulación y la preparación de los alimentos.
En los restaurantes, los comedores, la comida para llevar y los entornos domésticos. Los platos pueden contaminarse durante la fase final de preparación debido a diversos factores. Puede contribuir a la contaminación el uso inadecuado de los utensilios, la limpieza y desinfección deficientes de las superficies, los alimentos procedentes de fuentes no seguras, la manipulación no higiénica de los ingredientes y la manipulación incorrecta de la temperatura durante la cocción o el almacenamiento.
¿Cómo reducir el riesgo de padecer una enfermedad transmitida por alimentos?
Para controlar las enfermedades transmitidas por alimentos es importante respetar una serie de medidas para evitar los alimentos contaminados y los contaminantes así como para evitar que se propaguen los agentes nocivos. Existen muchos métodos para reducir el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos.
Podrá aplicar distintas medidas de prevención según las instalaciones en la que se encuentre. Las más habituales son los métodos para cocinar y almacenar (lea más sobre conservar alimentos en casa) y mantener una higiene personal adecuada entre los manipuladores de alimentos así como en el hogar.
Tenga en cuenta que la tabla anterior es orientativa. Dependiendo de cada caso, existen más fuentes o diferentes períodos de incubación y duración.
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