Cosecha, rendimiento y manipulación del aguacate después de la cosecha

La recolección, el almacenamiento, el empaquetado y el transporte de los aguacates son los procesos más importantes de la cadena de valor alimentaria y afectan en gran medida a la calidad del producto.

Rendimiento del aguacatero por hectárea y acre

El rendimiento de un aguacatero depende de lo siguiente:

• Edad del árbol
• Variedad
• Condiciones ambientales
• Vigor y salud de los árboles (protección, fertilización y riego adecuados)

Un aguacatero empieza a producir frutos a los 3-4 años después de ser plantado, pero el agricultor empezará a obtener beneficios económicos a partir del 6º año. Dependiendo del año, mis árboles de aguacate (de 25 años de edad) producen una media de 70 a 80 kg (154 a 176 lbs.) de frutos por árbol. Sin embargo, según referencias internacionales, el rendimiento de un árbol maduro por año puede variar de 45 a 320 kg (100-700 lbs.) o lo que es lo mismo 7-13 toneladas por hectárea (6245 a 11598 lbs. por acre). (1, 2). El tamaño del fruto es una característica importante de calidad. Los aguacates son comercialmente aceptables cuando pesan entre 150 y 500 gramos (0,33-1,1 libras), pero 400 g (0,88 libras) es lo ideal. Para conseguirlo, los agricultores deben realizar todas las prácticas agrícolas necesarias para equilibrar la cantidad y el tamaño de los frutos producidos en un árbol.

En mis campos de Creta, Grecia (clima mediterráneo), cultivo aguacates Zutano, Fuerte y Hass, siendo Zutano el más productivo de los 3, seguido de Hass y Fuerte. Sin embargo, el Hass puede mostrar una alternancia en el porte (más producción un año y menos durante el siguiente). El fenómeno es más fuerte en los árboles que no se podan. Al comprobar los testimonios de otras zonas productoras de aguacate con climas similares, como California, vimos que nuestras zonas de rendimiento son similares, y que los productores experimentados mencionan que la variedad Hass puede rendir de 8 a 13 toneladas por hectárea (t/ha) (7137 a 11598 libras por acre) y Fuerte de 7 a 11 t/ha (6245 a 9813 libras por acre). (3). Sin embargo, si todas las condiciones son favorables y los productores utilizan los portainjertos adecuados, controlan con éxito para que no se pudran las raíces y aplican riego y fertilización, pueden alcanzar rendimientos de incluso 20-23 toneladas por hectárea (17843 a 20520 libras por acre) (2, 4). Tenga en cuenta que el rendimiento por hectárea o acre no sólo se ve afectado por la producción por árbol, sino también por la densidad de plantación y el número de árboles por hectárea.

Época y método de recolección

Dependiendo de la variedad, el momento y la duración de la recolección son diferentes y, por lo general, suelen ser relativamente los mismos a lo largo de los años. A finales de octubre (mediados de otoño), empezamos a recoger los frutos del Zutano. Debido a su gran sensibilidad, la recolección debe realizarse muy rápida y cuidadosamente para mantener la buena calidad del fruto. El corto periodo de tiempo que el fruto maduro permanece unido al árbol y la recolección temprana parecen tener un impacto muy positivo en la cantidad de la cosecha. De este modo, los árboles disponen de un periodo más prolongado para «descansar» y reubicar todos los nutrientes e impulsar la diferenciación de los botones florales (la producción de la próxima temporada).

La situación es muy diferente para los árboles de variedad Fuerte recolectados justo después de la variedad Zutano. En este caso, la recolección puede comenzar a principios de noviembre (inicio del invierno) y prolongarse hasta mayo (final de la primavera). Como puede imaginarse aquí la «ventana de cosecha» es muy amplia, lo que permite un suministro constante al mercado. Sin embargo, al mismo tiempo, eso significa que tenemos que entrar varias veces en nuestro campo, algo que no gusta a muchos de mis compañeros aguacateros porque cuesta mucho dinero. Por último, cosechamos el «aguacate de verano», el Hass, durante junio y julio.

Aunque el momento de la recolección se ha mantenido relativamente estable a lo largo de los años, el agricultor debe ser capaz de detectar el momento «adecuado» para conseguir la mejor calidad y una vida útil más larga. El aguacate tiene una alta tasa de respiración postcosecha y está clasificado como una fruta climatérica. Esto significa que tiene una vida útil relativamente corta y que sigue madurando incluso después de la cosecha. Sin embargo, si la fruta se recolecta antes de que esté madura, existe un alto riesgo de que se encoja, tenga un sabor amargo y una textura muy firme y desagradable.

Dado que los aguacates no se ablandan en los árboles, no es fácil identificar el periodo de recolección adecuado. Algunos indicadores y métodos para determinar la madurez del aguacate son:

• Observaciones ópticas: El cambio de color de la piel:
• en variedades oscuras como la Hass, del verde al negro púrpura.
• en las variedades verdes, el pedúnculo del fruto se vuelve amarillo y la piel puede parecer menos brillante (aspecto pulverulento) con manchas parecidas a la roya.
• Recogiendo unos pocos frutos y almacenándolos a temperatura ambiente durante 7-10 días. Si se ablandan sin arrugarse y tienen el sabor esperado, la fruta está lista para la recolección. Utilizamos esta técnica para Zutano y Fuerte que mantienen su color verde incluso cuando maduran.

• La prueba de la materia seca

Los frutos de todos los cultivares deben alcanzar un mínimo del 21% de materia seca (4). Este número difiere según las variedades. Por ejemplo, la variedad Hass debe recolectarse cuando el contenido de materia seca del fruto sea como mínimo del 23%. El Departamento de Agricultura y Alimentación de Australia sugiere utilizar la siguiente fórmula para calcular el contenido de materia seca (5):

peso de la muestra de aguacate deshidratado (menos el peso del recipiente), multiplicado por 100, dividido por el peso de la muestra de aguacate fresco (menos el peso del recipiente).

Ejemplo de cálculo:

Peso de la muestra de aguacate fresco (menos el peso del recipiente) = 125 g (0,27 libras)

Peso de la muestra de aguacate seco (menos el peso del envase) = 30 g (0,06 libras)

30g multiplicado por 100 dividido por 125g

= 24% de materia seca

Es muy aconsejable cosechar los frutos en cuanto alcancen estos niveles mínimos, ya que también existe un nivel superior de materia seca (madurez), a partir del cual la palatabilidad disminuye considerablemente.

– Medición del contenido de aceite y ácidos grasos

El contenido mínimo de aceite del 8% es necesario para comercializar los aguacates (Ozdemir et al., 2004).

Por último, el agricultor debe seguir los siguientes principios:

1. Cosechar sólo en condiciones secas.
2. Recoger los frutos de los árboles enfermos en último lugar para minimizar el movimiento de patógenos en el campo y mantenerlos separados de los sanos en el almacén.
3. Cosechar en cuanto madure la fruta para reducir los daños causados por los viajes.
4. Dejar 0,5 cm de tallo pegado al fruto.
5. Tomar todas las medidas de prevención y control para disminuir la infección por antracnosis en los frutos.
6. Si hay una gran diferencia en cuanto al tamaño y el nivel de madurez de los frutos en el árbol o el huerto, empiece por recoger primero los frutos más grandes (más maduros).
7. Evite recoger los frutos del suelo o/y golpee los árboles con palos para que caiga el aguacate.
8. Utilice guantes de algodón para proteger las frutas.

En los huertos más grandes, los árboles se recolectan con escaleras hidráulicas (cherry pickers), mientras que en las propiedades más pequeñas se utilizan pértigas de recolección para alcanzar la fruta desde el suelo. La fruta se recoge en grandes contenedores, normalmente montados en remolques. Después de la cosecha, es esencial mantener la fruta alejada de la luz solar directa para evitar que se caliente (4).

Manipulación posterior a la cosecha

El grado de madurez en el momento de la recolección y las condiciones ambientales afectan a la vida de almacenamiento de los frutos del aguacate. Por ejemplo, la fruta puede consumirse 20 días después de recogerla del árbol en cosecha temprana durante el invierno, mientras que este periodo disminuye a 7-8 días durante el verano. Aunque yo no lo hago, muchos agricultores aplican un tratamiento de preenfriamiento a sus frutos. Esto debería hacerse dentro de las 5 horas siguientes a la recolección, y después almacenarlas a 5oC (41oF). En otros casos, se puede aplicar un tratamiento de agua caliente para desinfectar la fruta (sumergirla en agua a 30oC durante 3-5 minutos). (1). Esto puede ayudar a controlar la antracnosis después de la cosecha.

Poco después de la recolección, nos centramos en limpiar, acortar y clasificar los frutos en función de su tamaño y estado sanitario. Este procedimiento es muy importante ya que el aguacate se comercializa en cajas de 4 kilos en las que suelen caber 12, 14 ó 16 frutos, lo que definirá el precio final. Según datos de otros países, hay más categorías de tamaño, ya que en las cajas de 4 kilos caben desde 4 (781-1.222 g o 1,7-2,7 libras cada una) hasta 22 aguacates (171-190 g o 0,37-0,4 libras cada uno). Los aguacates se envasan exclusivamente en cajas de cartón macizo u ondulado. En general, debe evitarse el plástico.

Las frutas pueden almacenarse durante 3-5 semanas a una temperatura de 4-5oC (39-41oF) y una humedad relativa del 85-95%. Es muy importante evitar cualquier fluctuación de temperatura en la zona de almacenamiento y/o durante el transporte, porque puede disminuir la calidad del producto. Este problema se observa sobre todo en los aguacates importados del extranjero. Por último, el agricultor puede utilizar camiones aislados o refrigerados  (6)  para el transporte. 

Referencias:

1. https://www.kalro.org/sites/default/files/avocado–production–cultivation.pdf
2. https://www.daf.qld.gov.au/business–priorities/agriculture/plants/fruit–vegetable/fruit–vegetable–crops/avocado/harvesting–avocados
3. https://www.avocadosource.com/Journals/SAAGA/SAAGA_1991/SAAGA_1991_PG_15-18.pdf
4. https://www.fao.org/3/x6902e/x6902e.pdf
5. https://www.agric.wa.gov.au/avocados/avocado–maturity–testing–using–dry–matter
6. https://www.jica.go.jp/project/english/kenya/015/materials/c8h0vm0000f7o8cj–att/materialspdf

Ozdemir, F., & Topuz, A. (2004). Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period. Food Chemistry, 86(1), 79-83.

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