Control y prevención de la salmonela en el hogar y en el comercio minorista

Control y prevención de la salmonela en el hogar y en el comercio minorista
Riesgos de seguridad alimentaria
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Prevención y control de la salmonela

En lo que respecta a sus instalaciones, necesita medidas específicas de prevención o control.

Las medidas más importantes a nivel doméstico y minorista son las prácticas higiénicas adecuadas, la cocción minuciosa y la refrigeración. Estas medidas son importantes para evitar o limitar el riesgo de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Cómo prevenir y controlar la salmonela en los hogares?

Existen cuatro pasos para ayudar a prevenir la infección por Salmonella:

Limpiar

  • Lávese bien las manos con jabón y agua corriente limpia durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos, especialmente después de tocar huevos crudos o poco cocinados, carne, aves, marisco o sus líquidos.
  • Limpie los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las encimeras con agua caliente y jabón, sobre todo después de que hayan estado en contacto con huevos crudos o poco cocinados, carne, aves, marisco o sus líquidos.
  • Lave las frutas y las verduras antes de comerlas.
  • No lave las aves, la carne o el marisco crudos antes de cocinarlos. Lavarlos puede propagar gérmenes a otros alimentos, utensilios y superficies.

Separar

  • Separe los alimentos crudos: Mantenga la carne, las aves, el marisco y los huevos crudos separados del resto de alimentos tanto en la cesta de la compra como en el frigorífico. Esto ayuda a prevenir que se propaguen bacterias. Guarde los huevos en su envase original y colóquelos en la parte central del frigorífico, no en la puerta.
  • Evite el contacto con alimentos que ya estén preparados para el consumo: Mantenga la carne, las aves y el marisco crudos separados de los alimentos listos para ser consumidos, como ensaladas y charcutería. De este modo evitará cualquier posible transferencia de bacterias de los alimentos crudos a los ya cocinados.
  • Utilice tablas de cortar y platos distintos: Use distintas tablas de cortar y platos diferentes para preparar productos agrícolas y carne cruda, aves de corral, mariscos y huevos. Así evitará la contaminación cruzada entre alimentos crudos y los que ya estén listos para el consumo.
  • Evite reutilizar platos contaminados: No coloque nunca alimentos ya cocinados en un plato que previamente haya contenido huevos crudos o poco cocinados, carne, aves, marisco o sus líquidos. Así evitará que las bacterias residuales contaminen los alimentos cocinados.

Cocinar

  • Carne de vacuno, cerdo, jamón, ternera y cordero: Cocinar a una temperatura interna de 145°F (63°C). 
  • Pescado con aletas: Cocine hasta que la temperatura interna haya alcanzado los 145 °F (63 °C).
  • Carne picada de vacuno, cerdo, ternera y cordero: Cocinarlas hasta que alcancen una temperatura interna mínima de 160°F (71°C).
  • Platos de huevo sin carne ni aves: Garantizar una temperatura interna de 160°F (71°C).
  • Platos de huevo con carne o aves: Cocinar a una temperatura interna de 165°F (74°C).
  • Aves: Cocinar hasta que la temperatura interna alcance 165°F (74°C).
  • Recaliente las sobras y los guisos hasta que alcancen una temperatura interna de 165 °F (74 °C) para garantizar la adecuada seguridad alimentaria.
  • Consuma leche y productos lácteos pasteurizados.
  • Utilizar un termómetro para alimentos y seguir estas pautas de temperatura garantizará que los alimentos se cocinen a una temperatura interna segura, lo que reducirá el riesgo de contaminación por Salmonella.

Enfriar

  • Mantenga el frigorífico a una temperatura de 4°C o inferior. Esta temperatura ayuda a detener la proliferación de bacterias, incluida la Salmonella.
  • Mantenga los alimentos calientes a más de 60 ºC (140 ºF) y los fríos a menos de 4 ºC (40 ºF).
  • Enfríe rápidamente los alimentos cocinados.
  • No deje fuera de la nevera durante más de dos horas los alimentos perecederos, como la carne, las aves, el marisco, los huevos, los productos lácteos, la fruta cortada, ciertas verduras, el arroz cocido y las sobras. Si la temperatura ambiente es superior a 32°C (90°F), el límite de tiempo seguro se reduce a 1 hora.

¿Cómo controlar la salmonela en el comercio minorista?

Las prácticas para evitar la contaminación cruzada son esenciales en los comercios al por menor y en las cocinas de particulares. Al igual que éstos, los restaurantes deben adoptar las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria para evitar la contaminación por Salmonella. Esto incluye todas las medidas mencionadas en Limpiar-Separar-Cocinar-Enfriar más lo siguiente:

  • Formar al personal para llevar a cabo prácticas correctas de higiene
  • Seguir un almacenamiento adecuado
  • Seguir los procedimientos de preparación adecuados (mantener los alimentos calientes a más de 60 ºC y los fríos a menos de 4 ºC, recalentar los alimentos cocinados a 74 ºC, cocinar bien los alimentos y enfriarlos rápidamente )
  • Implantación de un proceso de limpieza eficaz y protocolos sanitarios,
  • Evitar que los empleados infectados manipulen directamente los alimentos,
  • Los alimentos acidifican a un pH 3,8 o inferior

A continuación encontrará diferentes medidas de prevención y control en función de las instalaciones en las que se encuentre.

Leer más

La infección por Salmonella: Causas, síntomas y control

Control y prevención de la salmonela en el hogar y en el comercio minorista

Referencias

Alphons J.A.M. van Asten , Jaap E. van Dijk, Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp., FEMS Immunology & Medical Microbiology, Volume 44, Issue 3, June 2005, Pages 251–259, https://doi.org/10.1016/j.femsim.2005.02.002

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)

Ontario Ministry of Health, Ministry of Long-Term Care, Salmonellosis

Popa GL, Papa MI. Salmonella spp. infection – a continuous threat worldwide. Germs. 2021 Mar 15;11(1):88-96. doi: 10.18683/germs.2021.1244. PMID: 33898345; PMCID: PMC8057844.

Giannella RA. Salmonella. In: Baron S, editor. Medical Microbiology. 4th edition. Galveston (TX): University of Texas Medical Branch at Galveston; 1996. Chapter 21. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK8435/

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