Conservar alimentos en el hogar

Los consumidores están cada vez más interesados en saber qué comen. Buscan información sobre lo que contienen los alimentos que consumen, cómo se producen, su huella de carbono, etc. Además, son más conscientes de de los riesgos alimentarios y del hecho de que la seguridad alimentaria puede verse comprometida no sólo durante las etapas de producción, sino también durante el almacenamiento. Existen varias fuentes de información pero no todas ellas son científicamente aceptables (1). También existen muchos webinars, como este de la Extensión de la Universidad de Minnesota  University of Minnesota.

La conservación de alimentos es uno de los métodos por los que se evita que estos se estropeen después de la cosecha o del matadero. El deterioro de los alimentos puede definirse como cualquier cambio que provoca que los alimentos no sean aptos para el consumo del ser humano. Estos cambios pueden ser debidos a factores diversos como la contaminación por microorganismos, la infestación por insectos o la degradación por enzimas endógenas ( presentes de forma natural en los alimentos) (7). 

Los alimentos se pueden conservar utilizando distintos métodos como enlatar, congelar, secar, ahumar, fermentar y encurtir (2). Los consumidores deben tener en cuenta los posibles riesgos específicos que conlleva cada método de conservación.

Enlatar

El mayor riesgo de los alimentos enlatados es que se desarrolle en ellos la bacteria Clostridium botulinum, que puede causar botulismo. Esta bacteria puede sobrevivir en el suelo y en el agua durante muchos años ya sea en forma de esporas o de células vegetativas. Cuando las condiciones son ideales, las esporas producen células vegetativas que pueden producir una toxina mortal en tan solo 3-4 días. Un entorno ideal para esta bacteria es un alimento con poca acidez y gran contenido de humedad, una temperatura entre 4,4 °C y 48,8 °C (40 °F y 120 °F) y con oxígeno inferior al 2% (4). 

Es difícil eliminar la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos de las superficies de los alimentos. Lavarlos puede reducir ligeramente la carga, mientras que pelarlos y escaldados pueden suponer una diferencia significativa. Los alimentos no suelen estropearse si se esterilizan de la forma adecuada y los almacenamos con temperaturas inferiores a 35 °C (95 °F). Las temperaturas ideales para conservar la calidad de los alimentos oscilan entre 10 °C y 21 °C (50 °F y 70 °F) (4).

Congelar

Congelar los alimentos es una forma habitual para conservarlos; no obstante, debemos aprender cómo congelar nuestros alimentos de forma adecuada y durante cuánto tiempo. La congelación no puede mejorar la calidad de ningún alimento, solo ayuda a conservar su calidad inicial. Estos son los plazos aproximados para congelar alimentos  a 0 °F (-18 °C) (3):

• -frutas y verduras de 8-12 meses,
• -aves de corral de 6-9 meses,
• -pescado de 3-6 meses,
• -carne picada 3-4 meses,
• -carne curada o procesada 1-2 meses.

Escaldar las frutas y verduras (escaldar es el proceso de sumergir en agua hirviendo o vapor durante un breve periodo de tiempo) puede detener la acción enzimática que de otro modo causaría la pérdida de sabor, color, textura y nutrientes incluso a 0 °F (-18 ºC).

La mejor temperatura para congelar y almacenar alimentos es de 0 °F (-18 ºC) o inferior. Congele los alimentos justo después de envasarlos herméticamente y no sobrecargue el congelador con alimentos que estén sin congelar ya que aumentaría rápidamente la temperatura de los alimentos congelados (algo que debemos evitar). También es recomendable dejar espacio entre los envases nuevos (con temperaturas más altas) para que el aire frío pueda circular libremente a su alrededor y congelar su contenido más rápido.

Desecar

Los alimentos desecados pueden estropearse, fundamentalmente, por la contaminación por insectos y la reabsorción de humedad ya que este tipo de ambiente no es ideal para el crecimiento de microorganismos. Cuando se trata de alimentos secos conviene recordar lo siguiente (5):

-Enfriar los alimentos completamente; de lo contrario sudarán y el moho encontrará el contenido de humedad que necesita para crecer.

-Envasar los alimentos desecados en recipientes limpios, secos y a prueba de insectos lo más herméticamente posible, pero sin aplastarlos. Otra buena opción es envasarlos al vacío.

-Envasar los alimentos en cantidades que puedan utilizarse de una sola vez (por porciones). No olvide que cada vez que abra un envase el alimento deshidratado quedará expuesto al aire y a la humedad, lo que puede afectar a su calidad y provocar que se deterioren.

-Evitar que la fruta sulfurada no toque el metal porque el azufre reaccionará y provocará que cambie el color de la fruta. Lo más recomendable es introducir la fruta en una bolsa de plástico y después guardarla en una lata de metal. 

-Almacenar los alimentos desecados en un lugar fresco, seco y oscuro. Los alimentos desecados pueden conservarse entre 4 meses y 1 año, dependiendo de la temperatura de almacenamiento. A medida que aumenta la temperatura el tiempo de almacenamiento será menor. Podemos conservar durante un año la mayoría de los frutos secos a una temperatura de 60 ºF (15 ºC). Si la temperatura es de 80 ºF (27 ºC), el tiempo de almacenamiento disminuirá a 6 meses. El tiempo de conservación de las verduras es aproximadamente de la mitad respecto al de las frutas.

-Una opción excelente para el almacenamiento son los recipientes de vidrio ya que podremos detectar fácilmente la humedad que se acumula en su interior. Consuma inmediatamente los alimentos a los que les haya afectado la humedad pero no estén estropeados. Otra opción es volver a desecarlos y envasarlos. Deshágase siempre de los alimentos con moho.

Fermentar y encurtir

El nivel de acidez en los alimentos fermentados y encurtidos es tan importante para su seguridad como para sus características organolépticas. No cambie nunca las cantidades de vinagre, alimento o agua de una receta ni utilice vinagre sin saber cuál es su acidez. El nivel de ácido debe ser de un mínimo determinado y estar repartido uniformemente por todo el producto para dificultar el crecimiento de la bacteria botulínica. La materia prima es de gran importancia, por lo que debemos utilizar frutas y verduras firmes y frescas. También debemos tener mucho cuidado con las proporciones porque, en muchos casos, afectarán tanto al sabor como a la seguridad alimentaria (6). 

Referencias

1. https://reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/0226960-national-center-for-home-food-processing-and-preservation.html
2. https://nchfp.uga.edu/#gsc.tab=0
3. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/freezer_shelf_life.html
4. https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html
5. https://nchfp.uga.edu/how/dry/pack_store.html
6. https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
7. https://www.britannica.com/topic/food-preservation