¿Cómo prolongar la vida útil de las verduras con el hidroenfriamiento?

Cómo el hidroenfriamiento mejora las propiedades fisicoquímicas y prolonga la vida útil de las hortalizas

¿Qué es la pérdida poscosecha?

Las pérdidas poscosecha son aquellas que comienzan justo después de la recolección de los alimentos hasta el consumo o la pérdida cualitativa y cuantitativa de éstos en operaciones diferentes después de la cosecha. Las operaciones poscosecha incluyen la recolección, la manipulación, el almacenamiento, el procesamiento, el envasado, el transporte y la venta. Las pérdidas poscosecha en las hortalizas dan como resultado una vida útil defectuosa y una decadencia sensorial y nutricional que afecta a la aceptación del producto por los consumidores. Las causas principales de las pérdidas poscosecha son los daños mecánicos, la degradación microbiana y los cambios fisiológicos. Hoy en día, son una de las mayores restricciones para el éxito del agricultor. Debido a las pérdidas poscosecha y a los residuos en el mundo se pierde alrededor del 30% de los cultivos de cereales, el 40-50% de frutas y hortalizas, el 20% de los aceites de semillas, carnes y productos lácteos y el 35% de pescado al año, con los tubérculos y las raíces a la cabeza (Sawicka and Barbara 2019). Según la FAO, en África se pierden casi el 40% de las frutas y verduras que se producen al año debido a una recolección, gestión e instalaciones inadecuadas.

¿Cómo funciona el hydrocooling para reducir las pérdidas poscosecha?

Existen distintos métodos para mejorar la vida útil de las hortalizas y protegerlas del deterioro nutricional, a saber; aire forzado, agua fría, hielo y enfriamiento por vacío (Teruel 2008). El enfriamiento rápido está considerado como uno de los métodos más eficaces ya que es muy rentable, rápido y aumenta la vida útil. El hydrocooling o hidroenfriamiento es un método de enfriamiento rápido que utiliza hielo o agua fría.  Después de la cosecha, las hortalizas, siguen vivas a través de su proceso natural de respiración y reaccionan con el oxígeno para formar dióxido de carbono, agua y calor. El hidroenfriamiento elimina el calor de las hortalizas recién cosechadas en el campo, reduce la actividad microbiana, la respiración, la transpiración, la senescencia y la producción de etileno (Kalbasi-ashtari 2004). Es un método simple, práctico y eficaz antes de envasar y refrigerar las verduras (Philosoph-Hadas et al., 1993, Franca 2015). Diversos estudios han demostrado que es eficaz para incrementar la vida útil de frutas y hortalizas como el lichi, el melocotón, los espárragos, el maíz dulce, el tomate, la berenjena, las cerezas, la lechuga y el perejil (Becker y Fricke 2002; Alique et al. 2006; Del Águila et al. 2009). Asegura una menor tasa de respiración, menos pérdidas de peso, se retrasa la senescencia del tejido vegetal, mayor contenido de clorofila durante el almacenamiento, mayor contenido relativo de agua, prolonga la vida útil y mantenimiento de los aspectos fisiológicos del producto (Moreira et al. 2019, Guimaraes et al. 2018, Franca et al. 2015, Rivera et al. 2006). En varias investigaciones se demostró que el hidroenfriamiento asociado con el uso de las bolsas de plástico fue eficaz y dio como resultado menos pérdida de masa fresca y un aumento de la vida útil del producto (Barbosa et al. 2015).

En qué consiste el hidroenfriamiento:

El agua se puede enfriar con hielo, con un sistema de refrigeración o con un sistema de hidroenfriamiento específico para productos hidroenfriados. Al principio, la máquina de hidroenfriamiento se llena con agua corriente del grifo. Esta la enfriará hasta que alcance una temperatura de 5 ± 0,5 °C. También se puede llenar el depósito de agua con agua fría (5 ± 0,5 °C). A continuación, se vierten las hortalizas en el agua durante 5-10 minutos. Al reducir la temperatura inicial de las hortalizas, el agua se absorberá en estas a través de la paredes de las células, proporcionando una firmeza, crujiente y turgencia aconsejables (Kalbasi-ashtari, 2004; Kochhar y Kumar, 2015). En el caso de enfriamiento manual del agua como por ejemplo añadiendo hielo, es esencial mantener la temperatura entre los 5 ± 0,5 °C. Para controlar la temperatura es recomendable utilizar un termómetro en el recipiente del agua en el momento de aplicar y añadir agua y hielo. Una vez hayamos enfriado las hortalizas, estas deben secarse a temperatura ambiente para reducir el exceso de agua. Una vez reducido el exceso de agua, las hortalizas están listas para el envasado, almacenamiento y transporte.

Ventajas del sistema de hidroenfriamiento:

• Es un método de refrigeración sencillo y rápido después de la recolección.
• Reduce la actividad microbiana y aumenta la vida útil.
• Permite combinar las operaciones de refrigeración y limpieza.
• Reduce las pérdidas de hortalizas y los agricultores pueden obtener precios más altos
• Conserva el sabor, el aroma, el aspecto y la textura del producto
• Mantiene las cualidades nutricionales de las hortalizas
• Es un método de enfriamiento poscosecha eficaz a gran escala
• Fortalece la pared celular del producto, lo que permite un mejor transporte

Conclusión

El hidroenfriamiento es una de las formas más sencillas de preenfriar las hortalizas después de la cosecha. Es económicamente viable, reduce la actividad microbiana, prolonga la vida útil, preserva la calidad nutricional y sensorial, mejora el transporte y reduce las pérdidas de hortalizas. Los agricultores pueden obtener un precio superior por sus productos hidroenfriados ya que las hortalizas de mejor calidad y mayor vida útil resultan más atractivas para los consumidores.

Para saber más, lea: Effect of Hydrocooling and Storage Condition on Postharvest Quality of Coriander Leaf (en inglés)

Referencias:

1. Alique R, Martinez MA, Alonso J 2006. Metabolic response to two hydrocooling temperatures in sweet cherries cv Lapins and cv Sunburst. Journal and Science of Food Agriculture 86: 1847–1854.
2. Barbosa CKR, Finger FL and Casali VED 2015. Handling and postharvest shelf life of ora-pro-nobis leaves. Acta Scientiarum. Agronomy Maringá, v. 37, n. 3, p. 307–311
3. Becker BR and Fricke BA 2002. Hydrocooling time estimation methods. International Communications in Heat and Mass Transfer 29: 165–174.
4. Del Aguila JS, Hofman P, Campbell T, Marques JR, Aguila LS, Kluge RA 2009. Hydrocooling of ‘b3’ lychee fruit maintained in cold storage. Rural Science 39: 2373-2379. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-053620150000300018
5. 2019. FAO partnerships working for the Sustainable Development Goals. https://www.fao.org/3/ca6344en/ca6344en.pdf
6. Franca CFM, Ribeiro WS, Silva FC, Costa LC, Rego ER, Finger FL 2015. Hydrocooling on postharvest conservation of butter lettuce. Horticultural Brasileira 33: 383–387.
7. Guimaraes LN, LimaPCC, Finger FL 2018. Quality and physiological changes of basil after hydrocooling and storage in two temperatures. Revista Agrarian.v.11, n.41, p. 285–293
8. Kalbasi-ashtari A. 2004. Effects of postharvest pre-cooling processes and cyclical heat treatment on the physico-chemical properties of “Red Haven Peaches” and “Shahmavch Pears” during cold storage. Agricultural Engineering International 6: 1–17.
9. Kochhar, V. and Kumar, S. (2015). Effect of Different Pre-Cooling Methods on the Quality and Shelf Life of Broccoli. Journal of Food Processing and Technology, 6(3), 1–7. https://doi.org/10.4172/2157-7110.100042
10. Moreira EGS, Basilio SA, Milan MD, Arruda N, Benett KSS 2019, Hydrocooling efficiency on postharvest conservation and quality of arugula. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilandia-MS, v. 6, n. 4, p. 36–41
11. Philosoph-Hadas SD, Meir JS and Aharoni N 1993. Mode of action of CO₂ in delaying senescence of chervil leaves. Acta Horticulture 343: 117–122.
12. Rivera JE, Stone M, Stushnoff C, Kendall P 2006.Effects of ascorbic acid applied by two hydrocooling methods on physical and chemical properties of green leaf lettuce stored at 5°C. Journal of Food Science, 71: 270–276
13. Sawicka, Barbara. (2019). Post-harvest Losses of Agricultural Produce. Sustainable Development. 1. 1-16. 10.1007/978-3-319-69626-3_40-1.
14. Teruel BJM, 2008. Tecnologias de resfriamento de frutas ehortalicas. Current Agricultural Science and   Technology, 14(2), 199–220.