Cómo deshidratar frutas tropicales para obtener aperitivos naturales y saludables

Las frutas tropicales no sólo son deliciosas cuando se consumen frescas, sino que también pueden conservarse mediante la deshidratación, consiguiendo aperitivos naturales y saludables. Deshidratar frutas tropicales nos permitirá saborear sus exquisitos sabores y disfrutarlas todo el año. En este artículo hablaremos del arte de deshidratar frutas tropicales, desde los pasos iniciales de preparación hasta las técnicas específicas de deshidratación de frutas tan populares como el plátano, el mango, la papaya y la piña, entre otras. También analizaremos las ventajas de los aperitivos de fruta deshidratada como alternativa saludable y abordaremos los requisitos de envasado para preservar su calidad.

Preparación previa de las frutas antes de secarlas

Antes de comenzar el proceso de deshidratación, es fundamental que sigamos una serie de pasos de preparación específicos que nos garantizarán los mejores resultados. Empezaremos por seleccionar cuidadosamente las frutas tropicales en la fase de maduración correcta y de alta calidad, inspeccionando cualquier signo de daño o deterioro y desechando las frutas inadecuadas. Lavar las frutas con agua corriente o burbujeante ayuda a eliminar la suciedad y cualquier impureza superficial. Dependiendo de la fruta, puede ser necesario pelarla o cortarla en rodajas antes de proceder al proceso de secado. Un corte preciso y uniforme permitirá un secado homogéneo y unos resultados uniformes.

Escaldar la fruta para preservar su color antes de deshidratarla

El escaldado, un paso previo al tratamiento de ciertas frutas, puede ayudar a conservar su color, textura y valor nutritivo. El escaldado con agua consiste en sumergir brevemente las rodajas de fruta en agua hirviendo o caliente para después enfriarlas rápidamente en agua con hielo o bajo chorros de agua. También existe el escaldado con vapor que utiliza vapor para lograr el mismo propósito. El escaldado químico consiste en sumergir las rodajas de fruta en una solución que contenga ácido alimentario, como el ácido cítrico o el ácido ascórbico. Podemos utilizar zumo de limón o lima como alternativa natural al ácido cítrico. El escaldado puede ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático, mejorar la conservación y aumentar la calidad de las frutas deshidratadas.

El escaldado químico debe respetar las normas de calidad y la legislación alimentaria en materia de concentración. Por ejemplo, la cantidad máxima permitida de meta-bisulfito sódico es de 1 gramo por 1 kilogramo de fruta. El tiempo de inmersión varía según el tipo de fruta. Las frutas que contienen grandes cantidades de polifenoles necesitan mucho más tiempo de escaldado para desactivar las enzimas.

Proceso de deshidratación de determinadas frutas tropicales

Se pueden deshidratar con éxito diversas frutas tropicales para crear deliciosos aperitivos. Para el secado al aire convencional, solemos utilizar temperaturas de 55-60°C (131-140°F) durante 8-10 horas. En el secado con bomba de calor debemos reducir la temperatura y el tiempo a 40-45°C (104-113°F) durante 6-8 horas para obtener un snack de excelente calidad. El contenido final de humedad variará del 12% al 20%, según el tipo de fruta que estemos utilizando. Para obtener una textura correosa, la humedad debe ser del 15 al 20% y para un aperitivo crujiente, del 12 al 15%. El mejor estado de maduración de las frutas tropicales para realizar la deshidratación es entre la maduración completa y la maduración total. Las frutas deberán estar en su punto óptimo de maduración con un buen desarrollo de color y no haber madurado demasiado. Veamos el proceso de deshidratación de las frutas más populares:

• Bananas/Plátanos: Cortamos los plátanos o bananas en rodajas y aplicamos zumo de limón para evitar que se oscurezcan. El meta-bisulfito sódico se utiliza para controlar la decoloración en el escaldado químico. Sumerjimos las rodajas de plátano/banana durante 2-3 minutos en una solución de meta-bisulfito sódico al 0,1%. El escaldado químico es más eficaz, pero no será posible obtener un certificado ecológico ni comercializarse como producto natural. A continuación, dejamos secar hasta que adquieran un aspecto correoso o crujiente, según las preferencias del consumidor. Los chips de banana/plátano deshidratados son un aperitivo muy popular. 

• Mango: Quitamos la piel y cortamos los mangos en tiras finas o en dados. Se secan hasta que adquieran una textura correosa y gomosa. Para escaldarlos, se utiliza ácido cítrico o zumo de limón, y se sumergen durante 5 minutos. Para conseguir la textura deseada se requerirá un secado lento y constante. Los secadores de bomba de calor y los secadores al vacío son los más utilizados de manera industrial. Las rodajas de mango secas y congeladas se suelen elaborar a partir de variedades de mango caras para el mercado de exportación de gama alta.
• Papaya: No es necesario escaldar la papaya para deshidratarla. Antes de cortarla en tiras finas se pela y se quitan las semillas de la papaya. A continuación, se secan hasta que adquieren un aspecto coriáceo o ligeramente crujiente. Como la papaya es una fruta que contiene más agua, el método más adecuado es la deshidratación osmótica.

• Piña: La piña es una fruta no climatérica y debemos considerar el desarrollo del color de la cáscara. Cuando ésta ha alcanzado un 75% del desarrollo de color amarillo la fruta está en el momento más adecuado para la deshidratación. Primero retiramos la piel y el corazón, luego cortamos la piña en rodajas o trozos. Los secamos hasta que queden con una textura gomosa o ligeramente crujientes. Por su alto contenido en azúcar, la piña deshidratada es muy demandada como aperitivo tropical deshidratado. El escaldado no es obligatorio para deshidratar la piña.

• Otras frutas tropicales: Los procesos de deshidratación de frutas como la guayaba, los cítricos, la sandía y la fruta del dragón utilizan técnicas similares. La yaca también se considera una fruta tropical deshidratada deliciosa y es muy demandada.

Deshidratación osmótica de frutas tropicales para aperitivos y dulces

La deshidratación osmótica es otro método para crear snacks y caramelos de frutas tropicales únicos. Este proceso consiste en sumergir rodajas de fruta en una solución concentrada de jarabe de azúcar, permitiendo que se produzca la ósmosis. La fruta absorbe el sirope de azúcar, lo que da como resultado una textura tierna y masticable así como sabores infundidos. Para realizarlo se utilizan una serie de jarabes de azúcar concentrados en los que se sumergirán las frutas de baja concentración a alta concentración de manera gradual. La deshidratación osmótica es especialmente adecuada para frutas con mayor contenido de humedad como la piña o la papaya. Tras la deshidratación osmótica, la fruta puede secarse aún más para conseguir la textura deseada y conservarla durante más tiempo. El corazón de la piña, que se desecha durante el proceso de deshidratación, puede utilizarse para elaborar caramelos deshidratados osmóticamente.

Frutas desecadas como tentempié – ¿Son saludables las frutas deshidratadas?

Las frutas deshidratadas se utilizan para elaborar excelentes aperitivos naturales repletos de nutrientes ofreciendo un dulzor satisfactorio y conservan los azúcares naturales, la fibra, las vitaminas y los minerales presentes en las frutas frescas. Estos snacks son una opción práctica para consumir sobre la marcha, y su larga vida útil los hace ideales para hacer acopio de ellos. Las frutas deshidratadas son una alternativa más sana a los aperitivos procesados, ya que carecen de los azúcares añadidos, conservantes y aromas artificiales que son habituales en los productos comerciales. Los aperitivos de fruta deshidratada pueden aromatizarse de forma natural con zumo de limón y sabores naturales similares a la vainilla.

Requisitos de envasado de los aperitivos de frutas deshidratadas

Un envasado adecuado desempeña un papel crucial para preservar la calidad y mantener la vida útil de los snacks de fruta deshidratada. Los mejores materiales de envasado para los tentempiés de fruta deshidratada son los envases laminados. BOPP/MCPP/PE y PET/MCPP/PE son los materiales de envasado más utilizados para las frutas deshidratadas. Tras ser envasados, los productos deben conservarse en un lugar fresco y oscuro para minimizar la exposición a la luz y el calor, que pueden degradar la calidad de las frutas deshidratadas. Si se incorporan absorbentes de oxígeno y gel de sílice se proporcionará una protección adicional contra la humedad y la oxidación.

En resumen:

La deshidratación de frutas tropicales abre un mundo de posibilidades para crear aperitivos naturales y saludables. Con una cuidadosa selección, preparación, prácticas de escaldado y técnicas de secado adecuadas, puede transformar frutas como el plátano, el mango, la papaya, la piña y otras frutas tropicales como el jurel, la guayaba, la sandía y la fruta del dragón en deliciosas y nutritivas golosinas. Los snacks de fruta deshidratada ofrecen una alternativa sana a las opciones procesadas, conservando más nutrientes, sabores naturales y aromas de las frutas. Siguiendo las técnicas de envasado adecuadas, puede garantizar la longevidad y calidad de los tentempiés de fruta deshidratada, lo que le permitirá disfrutar de estas deliciosas golosinas siempre que lo desee.

Para saber más  Deshidratación de frutas y verduras para la exportación de alta calidad

 Referencias

 Mercer, D.G., 2014. An introduction to the dehydration and drying of fruits and vegetables. Donald G. Mercer, University of Guelph.

Mishra, S., Parth, K., Balavignesh, V., Sharma, A., Kumar, N. and Kaur, E.N., 2022. A study on the dehydration of fruits using novel drying techniques. The Pharma Innovation Journal, 11(1), pp.1071-1080.

Kumara, B.A.M.S., Hettige, K.D.T., (2020). Ripening Stage Affects the Quality of Fresh and Dehydrated Pineapples (Ananas comosus (L.) Merr.) cv. Mauritius in Sri Lanka., Journal of Sustainable Food Production, 8: 29-37pp.