¿Cómo controlar la salmonela en las aves de corral?

Las estrategias de control de la salmonela en las aves de corral pueden clasificarse en tres grupos principales:

¿Cómo controlar la salmonela en las granjas avícolas de cría y de engorde?

Las medidas de control de la salmonela empiezan en las granjas de cría, donde se aplican estrictos protocolos de bioseguridad para evitar la introducción y propagación de la salmonella. 

• Unas buenas prácticas de gestión son cruciales en las granjas de pollos de engorde. Esto incluye el mantenimiento de un entorno limpio e higiénico, la gestión adecuada de los residuos y la aplicación de medidas de bioseguridad. 
• Introduzca aves libres de salmonela y asegúrese de que gozan de buena salud. 
• Es importante restringir el acceso a la granja y proporcionar instalaciones como duchas y vestuarios para los trabajadores y visitantes. 
• Restringir el acceso a visitantes que no sean imprescindibles, sólo los visitantes indispensables que lleven ropa protectora y botas desinfectadas deben tener acceso a la granja.
• Se deben implementar medidas sencillas como pediluvios, limpieza de ruedas, correcta higiene de manos y reducción al mínimo de los movimientos entre las distintas instalaciones. 
• Es necesario limpiar y desinfectar adecuadamente las instalaciones, las superficies, los ventiladores, las almohadillas de refrigeración y el equipo.
• Crear una zona libre de vegetación alrededor del edificio ayuda a evitar el paso de roedores e insectos.
• Garantizar que las aves reproductoras se mantengan sin salmonela es crucial, ya que la salmonela puede transmitirse verticalmente de progenitores a pollitos.
• La aplicación de un sistema de gestión «todos dentro-todos fuera» ayuda a prevenir la propagación de la Salmonella. Deben aplicarse medidas de control de vectores para controlar las aves silvestres, las moscas y los roedores. 
• Normalmente, y gracias al tratamiento térmico, los piensos granulados contienen menos salmonella que los no granulados. La adición de ácidos orgánicos puede potenciar la destrucción de Salmonella. 
• Supervisión periódica de toda la cadena de producción. El seguimiento de los grupos de aves de corral se realiza de acuerdo con la legislación europea para controlar la cadena de producción.

Cuando se detecte Salmonella, deben tomarse medidas inmediatas, incluyendo la determinación del origen de la infección. Las bandadas de aves de corral sólo deben trasladarse para sacrificarlas o destruirlas al final del ciclo de producción. Es necesario eliminar las camas/heces de las aves de corral y otros desechos de la granja potencialmente contaminados. Se deben limpiar y desinfectar a fondo el gallinero y el equipo. Se debe realizar un examen bacteriológico antes de repoblar la instalación, y se debe dejar pasar un tiempo adecuado entre averíos, especialmente si el grupo anterior dio positivo por Salmonella.

En general, las instalaciones, las superficies y el equipo deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente para mantener medidas eficaces de bioseguridad e higiene. Esto incluye el control del acceso, la implementación de prácticas higiénicas así como el control y análisis periódicos de la Salmonella.

¿Cómo controlar la Salmonella durante el proceso de captura y transporte?

• Durante el proceso de captura, se procura minimizar el estrés de las aves y evitar la contaminación cruzada. Los trabajadores deben seguir prácticas de higiene adecuadas y utilizar equipos limpios para evitar la introducción de Salmonella.
• Los vehículos de transporte utilizados para trasladar los pollos de engorde al matadero pueden ser una fuente potencial de contaminación por Salmonella. La limpieza y desinfección adecuadas de los vehículos, junto con el cumplimiento de las medidas de bioseguridad, son necesarias para evitar la propagación de la Salmonella.
• Cada vez que se descarga un averío, hay que limpiar y desinfectar todos los contenedores, cajas y vehículos utilizados.

¿Cómo controlar la salmonela en los mataderos?

• En el matadero se llevan a cabo medidas de higiene estrictas para minimizar la contaminación por Salmonella. Esto incluye la limpieza y desinfección adecuadas del equipo y las instalaciones, la aplicación de sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y la vigilancia y análisis periódicos para detectar la presencia de Salmonella.
• La medida más importante es dividir el matadero en dos zonas principales: La primera es la zona sucia, donde tienen lugar el sacrificio, el escaldado, el desplumado y la evisceración. La otra es la zona limpia, donde se llevan a cabo todos los demás procedimientos a bajas temperaturas y bajo controles higiénicos precisos.
• Durante el proceso de desplumado y eviscerado, las aves con Salmonella pueden contaminar el canal y el material de sacrificio, así como contaminar de forma cruzada los canales de los averíos que serán sacrificados posteriormente. Para hacer frente a este problema, se pueden tomar ciertas medidas.
• Una medida eficaz es garantizar que sólo haya un único movimiento de agua a contracorriente durante el proceso de escaldado. Además, mantener el pH del escaldador por debajo de 6,5 puede ayudar a reducir la contaminación microbiana tanto de las aves como del agua de escaldado. Se recomienda mantener la temperatura del agua de escaldado entre 51-53 °C.
• Un control adecuado de los parámetros de refrigeración es fundamental para reducir la proliferación de Salmonella y otros microbios. Esto incluye la gestión de factores como la temperatura y el movimiento del aire, la humedad relativa y el filtrado del aire en el proceso de refrigeración.
• El uso de ácido peracético en el enfriador de agua con una dosificación precisa y un tiempo de contacto suficiente puede reducir eficazmente la Salmonella y otros microbios en la piel de las aves. Esto ayuda a mejorar la higiene general y la seguridad de los canales.

¿Cómo controlar y prevenir la salmonela?

En cuanto a las instalaciones, es necesario tomar medidas específicas de prevención y control. Las medidas más importantes son unas prácticas higiénicas adecuadas, cocinar bien y refrigerar.

A continuación puede consultar diferentes medidas de prevención y control en función de las instalaciones en las que se encuentre.

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Referencias

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