Cómo almacenar los tomates para reducir las pérdidas poscosecha

El tomate es una de las frutas y hortalizas más famosas y utilizadas en todo el mundo. Los productores de tomates (tanto si los cultivan a campo abierto, en micro túneles o en invernadero)  se centran en optimizar algunas técnicas de cultivo como la siembra, el riego, la fertilización y la protección de las plantas para proteger y aumentar el rendimiento final de la cosecha. A pesar de que muchas veces los agricultores consiguen la cosecha deseada en el campo, una proporción importante de ésta acabará perdiéndose (durante el almacenamiento y el transporte) debido a una manipulación del producto incorrecta. Según estudios realizados en todo el mundo, las pérdidas poscosecha del tomate ascienden al 5-25% en los países desarrollados y al 20-50% en los países en vías de desarrollo (Kader et al., 1985, 1992). Conservar el producto de forma inadecuada también puede repercutir negativamente en la calidad (color, aroma, sabor, firmeza, etc.), reduciendo su valor final en el mercado. Para almacenar el producto hasta que llegue al mercado final, reducir las pérdidas y proteger la calidad de los tomates, los productores deben tener en cuenta y seguir los pasos que analizaremos a continuación.

Consejos imprescindibles para conservar tomates

Conservar toneladas de tomates

Los frutos deben ser pre enfriados (1) rápidamente a 14 oC (57 oF) inmediatamente después de la cosecha y mantenerse fríos en todas las fases del proceso.

El enfriamiento dinámico (2) es esencial para conservar el producto

No almacene los tomates junto a otros productos que emitan grandes cantidades de etileno como las manzanas, las peras, los melocotones, las nectarinas, etc., ya que los tomates son muy sensibles a él. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse dentro de los niveles recomendados para evitar daños fisiológicos. Los tomates deben conservarse a 12-14 oC (53-57 oF) con un 85% de humedad relativa. En este ambiente, pueden almacenarse con éxito de 2 a 4 semanas. En algunos casos, los productores pueden ajustar la temperatura de almacenamiento a niveles ligeramente superiores si almacenan frutos verdes (pero maduros).

No debemos exponer nunca los tomates a temperaturas inferiores a 8 oC (46,4 oF), ya que son muy sensibles al frío y pueden aparecer trastornos fisiológicos por congelación (cristalización interna). No se olvide de que la temperatura y el estado de maduración en el que se encuentre la fruta también afectarán a su vida de almacenamiento. Por ejemplo, si almacenamos un tomate verde a 14 oC (57 oF) se conservará más tiempo (hasta 28 días) que un tomate rojo maduro que solo durará de 2 a 4 días en las mismas condiciones.

Le recomiendo que trate sus tomates con etileno (3) en cámaras específicamente diseñadas para ello y suministre la suficiente cantidad de etileno para crear una concentración constante de 100 – 150 ppm hasta que se complete este proceso. También debe administrar dióxido de carbono (CO2) ya que esto prolongará el tiempo de conservación y protegerá la calidad del producto.

Almacene los tomates en función del umbral mínimo de color natural y madurez (tercer estadio verde de madurez fisiológica) y después colóquelos en cámaras de enfriamiento dinámicas, tal y como hemos indicado anteriormente.

En el momento de la recolección, los tomates deben estar firmes, sanos y exentos de sabor u olor extraños. Tampoco deben presentar heridas cicatrizadas, podredumbre y residuos de plaguicidas o moho. Asegúrese también de que en los frutos cosechados no existan enfermedades ni  infestaciones de insectos.

En la cámara de frío:

La temperatura debe distribuirse de manera uniforme. El enfriamiento debe realizarse mediante aire frío que se mueva a poca velocidad y con un flujo laminar en cada punto de la cámara.

Colocar los tomates en cámaras frigoríficas:

• – Colocar los productos en envases con buena ventilación para permitir que el aire frío circule correctamente y conseguir una mejor refrigeración (dejar espacios de 5 a 10 cm o 2-4 pulgadas entre paletas).
• – Colocar los productos en el centro de la zona refrigerada y dejar los espacios adecuados entre ellos y los canales de aire de 30 cm o 12 pulgadas.
• – Almacenar los productos de manera que quede un espacio adecuado por debajo de ellos. Esto hará que la concentración de dióxido de carbono (CO2) sea uniforme y, por lo tanto, consigamos una mejor gestión del CO2, que pesa más que los demás gases y ocupa las partes inferiores de la cámara de refrigeración (utilizar paletizadores, estanterías, paletas, etc.).
• – Realizar el almacenamiento de manera que las cajas no presenten salientes o rebajes que provoquen una circulación irregular del aire frío.
• – Dejar el espacio adecuado entre las cajas y el techo para evitar que los productos se congelen. La altura máxima de los productos en las cámaras de refrigeración debe permitir una separación del techo igual o superior a una décima parte del ancho de la mercancía almacenada.
•  – No almacenar productos contaminados en el mismo espacio que los productos sanos.

Por último, a pesar de que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, realice inspecciones frecuentes del producto (y de las instalaciones) para asegurarse de que no existan enfermedades o se dañen los productos por el frío. En caso de que detecte un fruto dañado o infectado, retírelo del lote. 

Los principios anteriormente descritos pueden y deben adoptarse también cuando transportemos el producto, especialmente a larga distancia.

Encontrará más información sobre cómo conservar y almacenar de manera adecuada los tomates en el libro “Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”.

Notas

• • El preenfriamiento es el proceso rápido de eliminación del calor de los productos (normalmente justo después de la cosecha). Este calor ha sido generado a) por la respiración cambiante de la planta y b) por la temperatura ambiente durante la recolección y el almacenamiento.
  • El enfriamiento dinámico es una técnica necesaria para productos de larga conservación o para productos especialmente sensibles como las peras, los kiwis, las manzanas, las ciruelas, las nectarinas, los melocotones, los albaricoques, etc. Este proceso se basa en el control continuo de todos los puntos de los productos almacenados y los mecanismos de refrigeración.
  • El tratamiento con etileno se basa en el control constante de los mecanismos de suministro de etileno y el mantenimiento de la temperatura adecuada de la cámara para conseguir que el color de la fruta cambie de verde a rosa-rojo (en los tomates). Esta técnica también se aplica a otras frutas como las naranjas, los pomelos, los limones, las mandarinas kumquat, los kiwis, las ciruelas, los membrillos, los lotos y los aguacates.

Referencias

“Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)

Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.

Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.

https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes