¿Cómo actúan los conservantes alimentarios?
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Los conservantes alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir o impedir el crecimiento de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, así como para ralentizar el deterioro de los alimentos causado por reacciones enzimáticas y químicas.
Contribuyen a prolongar la vida útil de los alimentos, mantener su calidad y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los mecanismos de acción específicos de los conservantes alimentarios pueden variar en función del tipo de conservante utilizado. Algunos de los conservantes más habituales (y cómo funcionan) son:
- Los conservantes antimicrobianos actúan inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Pueden alterar los procesos celulares de bacterias, levaduras y mohos, impidiendo que crezcan y se reproduzcan. Algunos ejemplos son:
- Ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido acético, ácido cítrico): los ácidos orgánicos crean un entorno ácido que inhibe el crecimiento microbiano al alterar el equilibrio del pH.
- Benzoato sódico y sorbato potásico: estos conservantes interfieren en los procesos metabólicos de los microorganismos impidiendo su crecimiento y supervivencia.
- Los nitritos y los nitratos son conservantes utilizados de forma habitual en las carnes curadas. Inhiben el crecimiento de bacterias, en particular el Clostridium botulinum, que puede producir las toxinas que provocan botulismo.
- Los antioxidantes ayudan a prevenir o ralentizar la oxidación de grasas y aceites que puede enranciar y provocar sabores extraños en los alimentos. Actúan inhibiendo o eliminando los radicales libres, que son moléculas muy reactivas que pueden originar que se inicien procesos de oxidación. Algunos ejemplos son:
- La vitamina E (tocoferol) ayuda a proteger contra los radicales libres y previene la oxidación en los aceites y las grasas.
- El ácido ascórbico (vitamina C) puede donar electrones a los radicales libres, neutralizando su reactividad y evitando la oxidación.
- Los agentes quelantes son sustancias que se unen a iones metálicos, como el hierro y el cobre, que pueden catalizar reacciones oxidativas y favorecer el crecimiento de determinados microorganismos. Al secuestrar estos iones metálicos, los agentes quelantes evitan que participen en reacciones químicas que podrían provocar el deterioro de los alimentos. Algunos ejemplos son:
- El EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) forma complejos estables con los iones metálicos, impidiendo que participen en las reacciones de oxidación.
- ácido cítrico puede unirse a los iones metálicos, inhibiendo su reactividad e impidiendo la oxidación.
Es importante señalar que el uso de conservantes alimentarios está regulado por las autoridades de seguridad alimentaria para garantizar su inocuidad y establecer los niveles de uso aceptables en los distintos productos alimentarios. Los conservantes específicos utilizados y sus concentraciones dependen del tipo de alimento, la vida útil prevista y las regulaciones normativas.
