Catequinas en el Té
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Últimamente se sabe de compuestos benéficos para la salud en alimentos inusuales, producidos en lugares remotos y de consumo poco común. Pero este no es el caso de las catequinas, compuestos altamente saludables, abundantes en una bebida ampliamente conocida y difundida mundialmente: el té.
El té es originario de China, donde se consume hace más de 5000 años. Apenas en el siglo X, su consumo se expande fuera de China, popularizándose en Japón, Nepal y el Tíbet. Años más tarde, en el siglo XVII, exploradores holandeses lo llevan a Europa, donde gozaría de aceptación en Portugal, Inglaterra, Francia y Alemania. Intuyendo sus propiedades beneficiosas para la salud, el té fue vendido en estos países como medicina más que como alimento. Debido a su éxito, comerciantes holandeses lo llevaron a New Amsterdam, actual New York, donde también se instauró bien en el gusto de los consumidores norteamericanos. Posteriormente, su difusión en Latinoamérica no fue fácil, ya que muchos países de esta región ya tenían bebidas locales consolidadas, como el café y la yerba mate. A pesar de eso, tomando más tiempo, el té también tomó lugar en el paladar latinoamericano. Esto lo llevó a ser, después del agua, la bebida más consumida del planeta actualmente.
Todas las civilizaciones consumidoras de té lo reconocieron como una bebida saludable. Por ello, la ciencia lo ha estudiado ampliamente. El té es rico es polifenoles, un grupo variado de compuestos de elevada capacidad antioxidante. Aquí ahondaremos acerca de un subgrupo de estos polifenoles: las catequinas, abundantes en el té y de alto interés para la salud humana.
Se sabe que hay muchos tipos de té. Los más conocidos son el té verde y el té negro. Ambos provienen de la misma especie: Camellia sinensis. El té verde son las hojas intactas, con lo que sus catequinas no sufren disminución. Para elaborar el té negro, las hojas son aplastadas, lo que promueve la oxidación de las catequinas, por lo tanto, su degradación, formando compuestos oscuros. Es decir, el té verde y té negro provienen de la misma planta, resultando el té negro de la oxidación de las catequinas del té verde. Por ello, el té negro tiene un contenido menor de catequinas que el té verde (Figura 1). Un caso similar, basado en el mismo principio, lo vemos en las manzanas. Si esta fruta recibe un golpe, la enzima polifenoloxidasa en su interior se libera, lo que propicia la oxidación de sus compuestos fenólicos, formándose nuevos compuestos oscuros. ¡Con esto vemos que la naturaleza obra con patrones similares para alimentos aparentemente diferentes!
Figura 1. Catequinas totales y epigalocatequina galato (la catequina más abundante) en té verde y té negro. (Adaptado de Khokar y Magnusdottir, 2002).
Las catequinas le otorgan al té verde muchas de sus propiedades saludables, que al estar presentes en mayor cantidad que en el té negro, hacen del té verde una bebida más saludable. Las catequinas son de los más potentes antioxidantes de la naturaleza. Son el compuesto de mayor bioactividad en el té verde, con efectos comprobados in vitro e in vivo. Pueden atrapar diferentes radicales libres en el organismo, impidiendo así que se den indeseables reacciones de oxidación. Asimismo, pueden atrapar metales tóxicos dentro del organismo, que de estar libres, catalizarían perjudiciales reacciones oxidativas. Son tan buenos antioxidantes que suelen ser añadidos en diversos alimentos como antioxidante natural. Las catequinas están presentes en varios alimentos, siendo el té verde una de las mejores fuentes: el 30% del peso de dicha hoja, cuando está seca, está conformado por catequinas. También están presentes, en menor proporción, en el cacao, las habas, las manzanas y las uvas negras.
Las catequinas pueden disminuir el peso y grasa corporal. Esto se explica en que las catequinas actúan sobre el sistema nervioso simpático, contribuyendo a que para realizar una actividad se demande un mayor consumo de energía de lo habitual, así, alterando positivamente el gasto energético corporal. La ciencia sigue investigando acerca de este mecanismo: los estudios que permiten afirmar esto son en su mayoría en animales. Los estudios en humanos aún no permiten concluir esto tan categórica, pero el tener resultados positivos en animales da un buen indicio. Sin embargo, se tiene una conclusión interesante de los estudios en humanos: comparando las mismas dosis de té verde consumidas, personas de raza asiática presentaron una mayor disminución de peso y grasa corporal respecto a personas de raza caucásica, por lo que la raza influencia el efecto de las catequinas.
Por otro lado, estos efectos de disminución de peso y grasa corporal son potenciados con el consumo de cafeína. Al tener el té verde cantidades considerables de cafeína (en promedio una taza de té verde tiene 75 mg de catequinas y 35 mg de cafeína), este alimento brinda un efecto potenciado de disminución del peso y grasa corporal, comparándolo con otros alimentos que únicamente poseen catequinas. Claro, esto no implica que debamos tomar té verde en exceso, pues no queremos quedarnos desvelados debido a su cafeína.
Asimismo, las catequinas inhiben dos enzimas clave en la digestión de carbohidratos: la α-amilasa y la α-amiloglucosidasa, lo que llevará a que se absorba menos azúcar proveniente de los carbohidratos ingeridos, contribuyendo a la regulación del peso corporal. Este efecto está comprobado in vitro y en estudios en animales y humanos. Además, las catequinas afectan el metabolismo de las grasas, otro mecanismo por el cual disminuyen el peso y grasa corporal. Se reporta que, en estudios en animales, las catequinas estimulan la lipólisis de tejidos adiposos periféricos. Sin embargo, los estudios en humanos aún no permiten afirmar esto de manera tan definitiva, por lo que la investigación continúa.
Además de lo expuesto, las catequinas tienen otros efectos benéficos. Se reporta en estudios en animales que las catequinas pueden prevenir tumores malignos en la piel, pulmones, esófago, estómago, hígado, colon y próstata. Esto explicándose en que las catequinas pueden unirse a proteínas que, de estar libres en el organismo, propiciarán un desmedido crecimiento celular, requisito primordial para el desarrollo de tumores.
Como las catequinas son consumidas principalmente del té verde, es conveniente saber la mejor forma de prepararlo, para extraer de sus hojas la mayor cantidad posible. Las catequinas se extraen mejor en medios ácidos y neutros, por lo que hacer nuestro filtrante en agua pura o ligeramente acidificada (por ejemplo, con un poco de zumo de limón) es una buena opción. Las catequinas se destruyen en medios alcalinos. Por ello, se obtiene una mayor concentración cuando se hace la infusión en agua pura, no en agua con alta concentración de sales. En cuanto a la temperatura, conforme más caliente el agua, mayor cantidad de catequinas se extraerá, llegando a un pico de extracción a los 80 °C. A temperaturas superiores se formarán otros compuestos no deseados. La extracción de catequinas depende de la temperatura del agua usada, viendo que no tiene caso incrementar la temperatura a más de 80 °C (Figura 2).
Figura 2. Efecto de la temperatura del agua en la recuperación de catequinas. (Voung et al., 2011)
Por todo ello, ¡un brindis con té verde no viene nada mal!
Fuentes:
- Ananingsih, V.; Sharma, A.; Zhou, W. (2013). Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International, 50(2), 469–479. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.004
- Botten, D.; Fugallo, G.; Fraternali, F.; Molteni, C. (2015). Structural Properties of Green Tea Catechins. The Journal of Physical Chemistry B, (), 150914222808001–. doi:10.1021/acs.jpcb.5b08737
- Gadkari, P.; Balaraman, M. (2015). Catechins: Sources, extraction and encapsulation: A review. Food and Bioproducts Processing, 93(), 122–138. doi:10.1016/j.fbp.2013.12.004
- Khokhar, S., Magnusdottir, S., 2002. Total phenol, catechin, andcaffeine contents of teas commonly consumed in the UnitedKingdom. J. Agric. Food Chem. 50, 565–570
- Rains, T.; Agarwal, S.; Maki, K. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. , 22(1), 1–7. doi:10.1016/j.jnutbio.2010.06.006
- Vuong, Q.; Golding, J.; Stathopoulos, C.; Nguyen, M.; Roach, P. (2011). Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water. , 34(21), 3099–3106. doi:10.1002/jssc.201000863
- https://www.teainstitute.cl/2020/05/12/historia-del-te-como-nacio-el-consumo-de-te-en-europa-y-america/
