Características que influyen en la calidad de las aceitunas de mesa

• El tamaño y la forma de la aceituna

La carga de un árbol, la fertilización, el riego, pero también las intervenciones de cultivo, son los factores principales que pueden determinar esta característica en particular.

• El tamaño del hueso

Las aceitunas, en función de esta característica, pueden dividirse en micronúcleos, ideales para la industria, núcleos medios y macronúcleos.

• La proporción entre el peso de la pulpa y el peso del hueso

Cuanto más alto sea este número, la aceituna es más adecuada para el consumo

• La calidad de la piel

La función principal de la piel es proteger la fruta por lo que debe poder resistir a cualquier tipo de estrés y, a la vez, ser fina.

• El color

El color cambia dependiendo del tipo de aceituna y su finalidad comercial. Por ejemplo, el color ideal para las aceitunas verdes que han sido curadas con alcalinos, sin fermentación láctica, es el verde intenso. El color ideal para las aceitunas que han experimentado la fermentación láctica es entre amarillo verdoso y amarillo dorado. Por último, cuando hablamos de aceitunas que han madurado de forma natural en salmuera (agua y sal), el color debería ser negro-púrpura.

• La textura 

La textura de la pulpa suele estar vinculada con la calidad del fruto. Se determina por la variedad, la humedad, el contenido de aceite y la estructura. La pulpa tiene la mayor consistencia durante las primeras etapas de desarrollo del fruto y después irá disminuyendo.

• El sabor y el olor

El sabor y el olor dependen de muchos factores. Sin embargo, se suelen deber a los ácidos orgánicos, los compuestos fenólicos (como la oleuropeína) y la sal que contienen.

• La ausencia de defectos

Un defecto importante es la presencia de materias extrañas o de insectos, hongos y bacterias. Las aceitunas con lesiones también están consideradas defectuosas.

• Una buena condición higiénica

Las enfermedades y los tipos de estrés que haya podido sufrir la aceituna antes de la recolección, así como cualquier degradación durante el procesado, determinarán en gran medida la calidad del producto final y es debido a causas físico-químicas y microbianas.

• Pureza (control de la adulteración)

Se ha señalado que se utilizan aceitunas negras que han sido tratadas con sosa cáustica para adulterar las aceitunas maduras en salmuera.

Para saber más sobre las características de la calidad del aceite de oliva

Referencias