Características que determinan la calidad del aceite de oliva
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Tal y como se menciona en la bibliografía internacional, los criterios de calidad del aceite de oliva son la acidez, la oxidación, el color, el aroma y el sabor.
- Acidez
La acidez se expresa en g de ácido oléico por 100 g de aceite de oliva y en función de ella clasificaremos el aceite de oliva como apto para el consumo humano o para uso industrial. El aumento de la acidez del aceite de oliva es provocado por la hidrólisis de los triglicéridos y suele tener lugar antes de ser extraído de la aceituna. Por lo tanto, la acidez depende principalmente de la calidad de la aceituna y solo cambia un poco después de ser extraído el aceite. Este ligero incremento se debe sobre todo a las enzimas hidrolíticas y a la humedad presentes en el sedimento. Se define como aceite de oliva virgen extra aquel cuya acidez no supera el 0,8%.
En el gráfico de a continuación podemos ver que cuanto más madure la aceituna (eje horizontal), más aumentará la acidez (eje vertical).
- Oxidación
La oxidación viene determinada por el número de peróxidos y la absorción en el espectro UV.
Número de peróxidos: el número de peróxidos en el aceite de oliva virgen debe ser inferior o igual a 20. Si el valor de peróxidos es alto indica que el aceite de oliva ha sufrido cambios oxidativos o de otro tipo y se asocia con la reducción de su vida útil.
Espectro de absorción UV: este valor se mide utilizando las constantes K232 (debe ser inferior a 2,50 en el aceite de oliva virgen extra) y K270 (debe ser inferior a 0,22 en el aceite de oliva virgen extra). Estos índices se utilizan tanto para determinar la oxidación como para detectar adulteraciones.
- Color
El color del aceite de oliva depende de los pigmentos que prevalezcan en la aceituna en el momento de la cosecha. Así pues, el aceite de oliva es verde cuando la aceituna no está madura, p.ej., cuando comienza la temporada de recolección ya que en ese momento predominan las clorofilas. El color cambia gradualmente hasta amarillo ya que aumentará la concentración de carotenos y por último gris, cuando la aceituna está demasiado madura.
Cuando se prolonga la malaxación de la pasta de aceituna, se libera una mayor cantidad de clorofila, por lo que el aceite de oliva adquiere un color verde más intenso.
- Aroma, sabor
Las características organolépticas son la parte más importante a la hora de evaluar la calidad del aceite de oliva. En función de ellas, se divide en “recolección temprana” (sabor amargo), aceites de oliva amargos (con gran cantidad de hojas), afrutados (de aceitunas maduras), aceites de oliva con buen sabor (característicos y agradables) y defectuosos (sabor a moho, rancio, etc.).
Para saber más
Características que influyen en la calidad de las aceitunas de mesa
Referencias
Balatsouras, G.D., The table olive, published by Balatsouras G.D., Athens, 1995
