7 principios básicos del sistema HACCP/APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC (HACCP, por sus siglas en inglés) es un método para identificar, evaluar y tener controlar los riesgos para la seguridad alimentaria que se basa en siete principios básicos:

1.Realizar un análisis de peligros

• Identificar todos los peligros potenciales que puedan producirse en cada una de las etapas del proceso de producción de alimentos.
• Evaluar las posibles consecuencias de cada uno de los peligros en caso de que se produzcan y determinar la probabilidad de que se produzca.
• Calcular el nivel de riesgo de cada peligro multiplicando las puntuaciones de gravedad y probabilidad. Esto ayudará a priorizar los peligros que requieren una atención inmediata.
• Tener en cuenta los peligros biológicos, químicos y físicos que podrían suponer una amenaza para la seguridad alimentaria.

2.Determinar los puntos críticos de control (PCC)

• Esta idea científica se basa en la evaluación de los riesgos para la seguridad alimentaria mediante un sistema de control.
• Este método preventivo analiza los riesgos físicos, químicos y biológicos que repercuten en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (1, 6, 7).
• Los PCC son los puntos del proceso de producción en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
• Los operadores del sector alimentario deben identificar con precisión los PCC para aplicar las medidas de control y los posibles riesgos para la seguridad alimentaria.

3.Establecer límites para los puntos críticos de control

• Los límites críticos son los criterios que deben cumplirse para garantizar que los PCC están bajo control. Estos límites se suelen basar en pruebas científicas, exigencias reguladoras o normas industriales.
• No establecer los límites críticos adecuados puede comprometer la seguridad alimentaria y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

4.Sistema para supervisar (monitorear) los PCC

• Supervisar los PCC implica observar y medir periódicamente los procesos para garantizar que se cumplen los límites críticos.
• Este seguimiento es esencial para verificar que las medidas de control son eficaces a la hora de evitar que los peligros contaminen los productos alimenticios.
• Sin una supervisión adecuada, los operadores alimentarios pueden estar pasando por alto alguno de los valores de los límites críticos, lo que puede dar lugar a que llegue algún producto alimentario inseguros a los consumidores.

5.Establecer acciones correctivas

• Cuando se sobrepasa alguno de los límites críticos, los operadores deben adoptar medidas correctivas para resolver el problema y evitar que lleguen a los consumidores productos alimenticios inseguros.
• Las medidas correctivas eficaces ayudan a mitigar el impacto potencial de las alteraciones que hayan podido darse y a mantener la seguridad de los productos alimentarios.

6.Establecer sistemas de verificación

• La verificación consiste en confirmar que el sistema HACCP/APPCC funciona correctamente.
• Esto incluye validar que las medidas de control son adecuadas, verificar que los procedimientos de seguimiento se siguen correctamente y revisar los registros para garantizar el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP.
• Los procedimientos de verificación garantizan que el sistema funciona según lo previsto y ayudan a identificar los puntos débiles o las áreas susceptibles de mejorar.

7.Establecer un sistema de registros para documentar el sistema

• La documentación es un aspecto fundamental del sistema HACCCP/APPCC, ya que proporciona un registro de todo el proceso de gestión de la seguridad alimentaria.
• Mantener registros detallados de los análisis de peligros, los PCC, los límites críticos, los resultados del monitoreo, las medidas correctivas y los sistemas de verificación es esencial para demostrar el cumplimiento de las regulaciones y normas de seguridad alimentaria.
• La documentación también facilita la trazabilidad y la retirada de productos en caso de que se produzca un problema de seguridad alimentaria.