Tροφιμογενείς λοιμώξεις: Αίτια και συμπτώματα

Tροφιμογενείς λοιμώξεις: Αίτια και συμπτώματα

Τι είναι οι τροφιμογενείς ασθένειες;

Τροφιμογενής ασθένεια (ή λοίμωξη) είναι κάθε ασθένεια που προκύπτει από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή ποτών. Η μόλυνση μπορεί να προέρχεται από παθογόνα βακτήρια, παράσιτα, ιούς, τοξίνες (μυκοτοξίνες, εντεροτοξίνες ή φυσικές τοξίνες) ή άλλες δηλητηριώδεις χημικές ουσίες στα τρόφιμα.   

Οι τροφιμογενείς ασθένειες παρεμποδίζουν την κοινωνική και οικονομική ανάπτυξη επιβαρύνοντας τα συστήματα υγειονομικής περίθαλψης και βλάπτοντας τις εθνικές οικονομίες, το εμπόριο αλλά και τον τουρισμό.

Με βάση τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), σχεδόν 1 στους 10 ανθρώπους στον κόσμο αρρωσταίνει μετά από κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων και καταγράφονται περίπου 420.000 θάνατοι κάθε χρόνο. Τα παιδιά ηλικίας κάτω των 5 ετών φέρουν το 40% του φορτίου των τροφιμογενών ασθενειών, με αποτέλεσμα να έχουμε περίπου 125.000 παιδικούς θανάτους ετησίως.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, υπολογίζεται ότι 1 στους 6 ανθρώπους εμφανίζει τροφιμογενή ασθένεια κάθε χρόνο. Περίπου 9,4 εκατομμύρια άνθρωποι αρρωσταίνουν από τροφιμογενείς παράγοντες. Οι παθογόνοι παράγοντες που προκάλεσαν τις περισσότερες ασθένειες ήταν:

• Νοροϊός (58%),
• μη τυφοειδής Σαλμονέλλα (11%), 
• Clostridium perfringens (10%), 
• Campylobacter spp. (9%). 

Όσον αφορά τις νοσηλείες, οι κυριότερες αιτίες νοσηλείας ήταν:

• μη τυφοειδής Σαλμονέλλα (35%), 
• Νοροϊός (26%), 
• Campylobacter spp. (15%), 
• Τοξόπλασμα (8%)

Όσον αφορά τους θανάτους που σχετίζονται με τροφιμογενείς ασθένειες, υπάρχει μια εκτίμηση ότι 1.300 περιπτώσεις προκαλούνται από μολυσμένα τρόφιμα που καταναλώνονται κάθε φορά. Οι κυριότερες αιτίες θανάτου ήταν: η ασθένεια που προκάλεσε την ασθένεια:

• μη τυφοειδής Σαλμονέλλα (28%), 
• Τοξόπλασμα (24%), 
• Λιστέρια (19%), 
• Νοροϊός (11%)

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το 2021, καταγράφηκαν 4.005 τροφιμογενείς επιδημίες, ενώ υπήρξαν περισσότερες από 33.813 περιστατικά που σχετίστηκαν με τρόφιμα. Από αυτές, οι 2.560 κατέληξαν σε νοσηλείες. Τα συχνότερα αίτια ήταν οι: Salmonella (σαλμονέλλα), Norovirus (νοροϊός) και Campylobacter (καμπυλοβακτηρίδιο).

Σε γενικές γραμμές, το Campylobacter, το Clostridium perfrigens, η Listeria monocytogenes, η Salmonella και ο Norovirus ευθύνονται για το 98% αυτών των θανάτων.

Ποιες είναι οι αιτίες των τροφιμογενών ασθενειών;

Οι τροφιμογενείς ασθένειες μπορεί να προκαλούνται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων βακτηρίων, τοξινών, παρασίτων, ιών ή άλλων παραγόντων.

Βακτήρια: Τα περισσότερα τροφιμογενή κρούσματα προκαλούνται από βακτήρια. Παραδείγματα είναι το Campylobacter (καμπυλοβακτηρίδιο), η Escherichia coli (κολοβακτηριδιο), η Listeria monocytogenes (λιστέρια), η Salmonella (σαλμονέλλα), η Shigella (σιγκέλλα), η Bruchella (βρουκέλλα), το Clostridium botulinum (κλωστρίδιο), το Vibrio sp. και η Yersinia (γερσίνια).

Ιοί: Οι ιογενείς τροφιμογενείς λοιμώξεις ευθύνονται για περίπου το ⅓ (ένα τρίτο) των περιπτώσεων λοιμώξεων στα τρόφιμα στις ανεπτυγμένες χώρες. Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες είναι ο νοροϊός, ο εντεροϊός, ο ηπατοϊός, ο ροταϊός και ο αδενοϊός.

Τοξίνες: Οι τοξίνες απελευθερώνονται από συγκεκριμένα βακτήρια όπως το Bacillus cereus, το Clostridium perfringens (κλωστηρίδιο), ο Staphylococcus aureus (σταφυλόκοκκος), η Escherichia coli (Shigatoxin) και το Clostridium botulinum. Επίσης, παραδείγματα τοξινών που παράγονται από συγκεκριμένα είδη μυκήτων, γνωστές ως μυκοτοξίνες, είναι η αφλατοξίνη, η ωχρατοξίνη, η ζεαραλενόνη κ.λπ. Οι φυσικές τοξίνες παράγονται από ζώα ή φυτά, όπως τα αλκαλοειδή, οι τοξίνες μανιταριών, οι τοξίνες οστρακοειδών, η γραιανοτοξίνη κ.λπ.

Παράσιτα: Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το Toxoplasma (τοξόπλασμα), Cryptosporidium, (κρυπτοσπορίδιο), Cyclospora (κυκλοσπόριο), Trichinella (τριχινέλλα), Anisakis (ανισάκις) και Giardia (τζιαρδία).

Άλλοι αιτιολογικοί παράγοντες: Η ισταμίνη και οι θαλάσσιες βιοτοξίνες μπορεί να μολύνουν τυχαία ορισμένους τύπους ψαριών και αλιευτικών προϊόντων, εάν δεν συντηρηθούν σωστά, προκαλώντας τροφική δηλητηρίαση και τροφιμογενείς επιδημίες.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τροφιμογενούς λοίμωξης και τροφικής τοξίνωσης;

Οι τροφικές δηλητηριάσεις μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε δυο κατηγορίες: 

1. τροφική λοίμωξη, 
2. τροφική τοξίνωση, 

Η τροφική λοίμωξη συμβαίνει όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν ζωντανά βακτήρια τα οποία μόλις καταποθούν, αρχίζουν να αναπτύσσονται στο πεπτικό σύστημα (π.χ. Σαλμονέλα ή Λιστέρια). 

Τροφική τοξίνωση συμβαίνει όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν τοξίνες που παράγονται από τα βακτήρια (π.χ. Clostridium botulinum). Επίσης συμβαίνει όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν ζωντανά βακτηριακά κύτταρα, τα οποία όταν καταποθούν, αρχίζουν να παράγουν τοξίνες στον οργανισμό (π.χ. Clostridium perfringens)

Ποια είναι τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα των τροφιμογενών αθενειών;

Τα συμπτώματα των τροφιμογενών ασθενειών ποικίλλουν ανάλογα με την περίπτωση. Διαφορετικά παθογόνα έχουν διαφορετικά συμπτώματα.  Μπορείτε να ανατρέξτε στον πίνακα που βρίσκεται στο τέλος για πιο λεπτομερείς πληροφορίες. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα των τροφιμογενών ασθενειών είναι:

• Διάρροια (μερικές φορές συνοδευόμενη με αίμα),
• Εμετός, 
• Κοιλιακές κράμπες, 
• Ναυτία, 
• Πυρετός, 
• Πόνοι στις αρθρώσεις/πλάτη, 
• Κόπωση

Ποια είναι τα τρόφιμα που μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες/επιδημίες;

Παρόλο που επιβλαβή παθογόνα ή τοξίνες μπορούν δυνητικά να μολύνουν όλα τα τρόφιμα, υπάρχουν ορισμένα τρόφιμα που μολύνονται συχνότερα.

Νερό: Πολλά κρούσματα έχουν αναφερθεί από την κατανάλωση μολυσμένου νερού. Οι περισσότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταφερθούν μέσω του νερού και να μολύνουν τα φρούτα και τα λαχανικά που τρώμε ή απευθείας το νερό που πίνουμε. Παραδείγματα παθογόνων μικροοργανισμών είναι η Shigella, η Escherichia και το Vibrio sp.

Φρούτα και λαχανικά: Μπορεί να μολυνθούν με ζωικά απόβλητα ή ακάθαρτο νερό. Οι μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων μπορεί επίσης να μολυνθούν εάν υπάρχουν παθογόνοι μικροοργανισμοί στα φρούτα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του χυμού. Σχετίζονται κυρίως με παθογόνα όπως η σαλμονέλα, το κλωστηρίδιο, η τοξίνη της αλλαντίασης (Clostridium botulinum toxin), το τοξόπλασμα και οι ιοί.

Αυγά Πουλερικών: Συχνά συνδέονται με μόλυνση από σαλμονέλα, ιδίως όταν καταναλώνονται ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα.

Κρέας και προϊόντα κρέατος: Διατρέχουν υψηλό κίνδυνο, ιδίως εάν δεν είναι καλά μαγειρεμένα ή υπάρχει διασταυρούμενη μόλυνση από τον χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό. Συχνά μπορεί να μολυνθούν απο σαλμονέλα, λιστέρια, το καμπυλοβακτηρίδιο αλλά και ιούς. 

Μαλάκια, οστρακοειδή, καρκινοειδή και ψάρια: Κυρίως, εμπλέκονται σε επιδημίες που προκαλούνται από νοροϊό, Vibrius sp. και βακτηριακές τοξίνες. Κύριες αιτίες είναι τα βρώμικα νερά αλλά και κακές συνθήκες υγειινής και επεξεργασίας

Τρόφιμα με πολλά συστατικά: Παραδείγματα είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, τα γλυκά (σοκολάτα). Επιπλέον σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται επίσης τα γεύματα σε μπουφέ, τα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα κ.λπ. Κυρίως οι πιο συνηθισμένοι παθογόνοι μικροοργανισμοί εδώ είναι η σαλμονέλα ή ο νοροϊός, ωστόσο, είναι επίσης δυνατόν να έχουμε λιστέρια ή σταφυλόκοκκο. Συνήθως η μόλυνση οφείλεται σε συνθήκες κακής υγειινής, λάθος χειρισμούς των τροφών, μεταφορά των παθογόνων απο τον εξοπλισμό και τα εργαλεία στα τροφίμα.

Ποιοι (καταναλωτές) διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο να νοσήσουν από μια τροφιμογενή λοίμωξη;

Σε γενικές γραμμές, όλοι όσοι καταναλώνουν μολυσμένα τρόφιμα διατρέχουν κίνδυνο να νοσήσουν από τροφιμογενή νοσήματα. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες ομάδες ανθρώπων που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από τον μέσο.

Οι ομάδες αυτές είναι οι εξής:

• Οι ηλικιωμένοι
• Βρέφη και μικρά παιδιά
• Έγκυες γυναίκες
• Καρκινοπαθείς
• Άτομα με ηπατικές παθήσεις
• Άτομα με διαβήτη
• Άτομα που λαμβάνουν φάρμακα που επηρεάζουν το ανοσοποιητικό σύστημα
• Άτομα με AIDS
• Άτομα που λαμβάνουν αντιόξινα

Για ποιό λόγο και πού μπορεί να συμβεί μόλυνση των τροφίμων;

Οι διαδικασίες που προκαλούν μικροβιακές μολύνσεις είναι περίπλοκες και περιλαμβάνουν πολυάριθμες πιθανές πηγές καθόλη τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων. Μόλυνση μπορεί να προκύψει και από το νερό, ιδίως όταν χρησιμοποιείται για άρδευση πριν από τη συγκομιδή ή για πλύσιμο των τροφίμων. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μόλυνση των τροφίμων είναι ακούσια και συμβαίνει όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες πρακτικές υγιεινής τόσο κατά το στάδιο της παραγωγής όσο και κατά το στάδιο της προετοιμασίας ή της αποθήκευσης.

Σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής (στο αγρόκτημα). Στο αγρόκτημα και κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς παραγωγής, τόσο τα λαχανικά όσο και τα ζώα μπορούν να εκτεθούν σε διάφορες πηγές μόλυνσης. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να μολύνουν τα ζώα χωρίς να τους προκαλούν ορατά συμπτώματα, ωστόσο μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα που παράγονται απο αυτά. Για παράδειγμα, το γάλα μπορεί να υποστεί μόλυνση κατά τη διαδικασία του αρμέγματος.

Στο σφαγείο. Στο σφαγείο, οι ακατάλληλες πρακτικές χειρισμού και τα ανεπαρκή μέτρα υγιεινής μπορούν να μολύνουν το κρέας.

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Κατά το στάδιο της επεξεργασίας των τροφίμων, μπορεί να προκληθεί μόλυνση όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με επιφάνειες και εργαλεία που δεν έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί επαρκώς. Επιπλέον, η μόλυνση μπορεί να προκύψει από τους χειριστές τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους μικροοργανισμούς και τους μεταδίδουν στα τρόφιμα.

Κατά τη διάρκεια της διανομής και της προετοιμασίας των τροφίμων. Η μόλυνση κατά τη διανομή και την προετοιμασία των τροφίμων οφείλεται κυρίως σε ανεπαρκείς πρακτικές υγιεινής, ιδίως σε σχέση με την αποθήκευση, το χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων.

Σε εστιατόρια, κυλικεία, εστιατόρια και οικιακές εγκαταστάσεις. Τα πιάτα μπορεί να μολυνθούν κατά το τελικό στάδιο προετοιμασίας λόγω διαφόρων παραγόντων. Η ακατάλληλη χρήση των σκευών, οι ανεπαρκώς καθαρισμένες και απολυμασμένες επιφάνειες, τα τρόφιμα από μη ασφαλείς πηγές, ο μη υγιεινός χειρισμός των συστατικών και ο κακός χειρισμός της θερμοκρασίας κατά το μαγείρεμα ή/και την αποθήκευση μπορούν να συμβάλουν στη μόλυνση αποτελόυν κάποια παραδείγματα.

Πώς να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών;

Ο έλεγχος των τροφιμογενών ασθενειών βασίζεται στα μέτρα αποφυγής των μολυσμένων τροφίμων, εξάλειψης των μολυσματικών παραγόντων και αναχαίτισης της περαιτέρω διάδοση

Ανάλογα με τις εγκαταστάσεις στις οποίες βρίσκεστε, μπορείτε να εφαρμόσετε διαφορετικά προληπτικά μέτρα. Τα πιο συνηθισμένα είναι οι κατάλληλες μέθοδοι μαγειρέματος και αποθήκευσης (διαβάστε σχετικά με τη συντήρηση τροφίμων στο σπίτι) και η διατήρηση της σωστής προσωπικής υγιεινής μεταξύ των χειριστών τροφίμων αλλά και της υγειινής στις οικιακές εγκαταστάσεις.