Bacillus cereus: Αίτια, συμπτώματα και έλεγχος

Ο Bacillus cereus (Βάκιλλος ο κηρόχρους) είναι ένα προαιρετικά αναερόβιο βακτήριο που μπορεί να παράξει επιβλαβείς τοξίνες (ενδοσπόρια). Αυτό το βακτήριο είναι ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και αν καταναλωθεί,  μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Τα περισσότερα άτομα που καταναλώνουν τρόφιμα μολισμένα απο αυτό το βακτήριο, αναρρώνουν εντός 12 έως 24 ωρών από την έναρξη των συμπτωμάτων. 

Τύποι βακτηρίων Bacillus cereus

Τα βακτήρια του Βάκιλλου παράγουν δύο είδη τοξινών που προκαλούν γαστρεντερίτιδα: 

• τη θερμοανθεκτική, με κύριο σύμπτωμα τους εμετούς και 
• τη θερμοευαίσθητη, με κύριο σύμπτωμα τις διάρροιες.

 Η ιδανική θερμοκρασία για την παραγωγή τοξινών που προκαλούν εμετούς κυμαίνεται από 77ºF (25ºC) έως 86ºF (30ºF). Συνήθως, τα συμπτώματα εξαφανίζονται σε 6 έως 24 ώρες.

Ο δεύτερος τύπος (διαρροϊκό σύνδρομο) παράγει τοξίνες στο εσωτερικό του εντέρου και τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης που προκαλείται από αυτόν τον τύπο εμφανίζονται συνήθως εντός 6 έως 15 ωρών μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου. Συνήθως, τα συμπτώματα εξαφανίζονται σε 12 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση.

Πηγές του Bacillus cereus

Ο Bacillus cereus μπορεί να βρεθεί σε διάφορες περιβαλλοντικές ή τροφικές πηγές, όπως το έδαφος, η σκόνη, τα δημητριακά, το ρύζι, τα μπαχαρικά και τα αποξηραμένα τρόφιμα.

Πού εντοπίζεται συχνότερα ο Bacillus cereus;

Το B. cereus μπορει να βρεθεί, όπως τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά, το κρέας, οι σάλτσες, οι σούπες, τα βραστά και το σούσι, καθώς και τα πιάτα που παρασκευάζονται με ακατάλληλα μαγειρεμένα ζυμαρικά, ζύμες, πατάτες, ρύζι και λαχανικά, μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια. Το στέλεχος που προκαλεί εμετούς, σχετίζεται συχνότερα με ακατάλληλες συνθήκες ψύξης αμυλούχων προϊόντων, όπως το τηγανητό ρύζι, ενώ το στέλεχος που προκαλεί διάρροιες σχετίζεται με τρόφιμα που περιέχουν κρέας και λαχανικά.

Για να αποτρέψετε τη μόλυνση από τα βακτήρια Bacillus cereus, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τις παρακάτω οδηγίες:

• Μαγειρέψτε καλά τα τρόφιμα σε θερμοκρασία 75 ºC ή υψηλότερη.
• Για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ξεχωριστά σκεύη και επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Μετά το μαγείρεμα, ψύξτε τα τρόφιμα γρήγορα στους 5ºC ή χαμηλότερα και αποθηκεύστε τα στη σωστή θερμοκρασία για να αποφύγετε την ανάπτυξη βακτηρίων.
• Όταν συντηρείτε τρόφιμα, βεβαιωθείτε ότι διατηρούνται σταθερά στην κατάλληλη θερμοκρασία.
• Κατά την αναθέρμανση των τροφίμων, βεβαιωθείτε ότι τα θερμαίνετε στους 75 βαθμούς Κελσίου ή υψηλότερα. Η θέρμανση (δηλαδή το μαγείρεμα) σε θερμοκρασία ≥ 63ºC και η επαναθέρμανση σε θερμοκρασία 74ºC για 15 δευτερόλεπτα θα καταστρέψει τα βλαστικά (ενεργά αναπτυσσόμενα) κύτταρα του βακτηρίου.
• Τα τρόφιμα που περιέχουν την τοξίνη που προκαλεί εμετούς (όχι απλά το βακτήριο) πρέπει να θερμανθούν στους 121ºC για περισσότερο από 80 λεπτά, οπότε η αναθέρμανση των τροφίμων δεν είναι αρκετή για να αδρανοποιηθεί η τοξίνη.
• Η θερμική αντοχή αυξάνεται με την αύξηση της αλατότητας (παρουσία αλατιού στο τρόφιμο) και μειώνεται με την αύξηση της οξύτητας.
• Στο εμπόριο (σουπερμάρκετ, εστιατόρια, κλπ) τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία 57ºC ή υψηλότερη και τα κρύα τρόφιμα σε θερμοκρασία 5ºC ή χαμηλότερη, έως την αγορά και κατανάλωσή τους.

Μπορειτε να διαβάσετε περισσότερες πληροφορίες για:

Τροφιμογενείς ασθένειες