Τι είναι τα πρεβιοτικά και γιατί είναι ωφέλιμα;

Τι ιδιότητες έχουν οι φλούδες των φρούτων-λαχανικών;

Τα φρούτα (για παράδειγμα μάνγκο, μπανάνα, ρόδι, ανανάς, πορτοκάλι, παπάγια, μήλο κ.λπ.) και τα λαχανικά (πατάτα, κολοκύθα, κρεμμύδι, ντομάτα, καρότο, κολοκύθα κ.λ.π) είναι πλούσια σε θρεπτικά και ευεργετικά για την υγεία στοιχεία, όπως βιταμίνες και μέταλλα. Ωστόσο, από την επεξεργασία, το χειρισμό και την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών παράγονται περίπου 25-57 εκατομμύρια τόνοι αποβλήτων. Το 15-60% αυτών των αποβλήτων είναι κυρίως φλούδες που απορρίπτονται ή χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές.

Οι φλούδες αυτές, λόγω της βιοδιασπώμενης φύσης τους και της ικανότητάς τους να να ενισχύουν τη ζύμωση, μπορούν να συμβάλουν στη ρύπανση του περιβάλλοντος, στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στην υπερθέρμανση του πλανήτη. Τα απορρίματα που δημιουργούνται απο τις φλούδες κάποιες φορές καίγονται για να μειωθεί  ο όγκος των αποβλήτων αλλά με αυτή τη μέθοδο, προκαλούν ρύπανση του αέρα, του εδάφους και των υδάτων. Ως εκ τούτου, οι φλούδες είναι απαραίτητο να απορρίπτονται σωστά ή να επαναχρησιμοποιούνται για καλύτερους σκοπούς, όπως η σύνθεση νέων προϊόντων, βιολογικά λιπάσματα, συσκευασίες βρώσιμων τροφίμων κ.λπ.

Ποια είναι τα οφέλη από τις φλούδες φρούτων και λαχανικών;

Σύμφωνα με μελέτες, οι φλούδες περιέχουν υψηλότερα επίπεδα θρεπτικών συστατικών, μετάλλων, βιταμινών και κυρίως φυτικών ινών από τον πολτό ή το εσωτερικό μέρος (σάρκα) των φρούτων και των λαχανικών. Έχει επίσης αποδειχθεί οτι έχουν αντικαρκινογόνες, αντιδιαβητικές, αντιυπερτασικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Λόγω της παρουσίας φυτικών ινών, οι φλούδες αυτές έχουν πρεβιοτικές ιδιότητες και όταν χρησιμοποιηθήκαν, στη δημιουργία νέων πιο υγιεινών τροφίμων με αυξημένη περιεκτικότητα σε πρεβιοτικά έδειξαν θετικά αποτελέσματα.

Κάποιες μελέτες σχετικά με το ρόλο τροφίμων που έχουν εμπλουτιστεί με πρεβιοτικά απο φλούδες φρούτων και λαχανικών έδειξαν καλύτερο έλεγχο του μεταβολισμού και βελτιωμένη πέψη. Η παρουσία αυτών στα προϊόντα ενισχύει επίσης τη θρεπτική και διατροφική αξία αυτών των προϊόντων.

Τι είναι τα προβιοτικά;

Γενικά, τα προβιοτικά είναι γνωστά ως “ζωντανοί μικροοργανισμοί”, οι οποίοι παίζουν βασικό ρόλο στη διατήρηση της καλή θγείας του εντέρου μαςκαι όχι μόνο. Η καθημερινή πρόσληψη προβιοτικών σε ορισμένες αναλογίες έχει ως αποτέλεσμα οφέλη για την υγεία και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα συνήθη προβιοτικά που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν τα Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus και Lactobacillus paracasei κ.λπ.

Η χρήση προβιοτικών στα τρόφιμα (τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση) αποτελεί παραδοσιακή πρακτική εδώ και πολλά χρόνια. Το γιαούρτι, το κεφίρ, το κομπούτσα (ή κομπούχα), το ξινολάχανο, το τόφου κ.λπ. είναι  πηγές πλούσιες σε προβιοτικά. Η ενσωμάτωση αυτών των τροφίμων στη διατροφή, μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της έλλειψης θρεπτικών συστατικών και να συμβάλει στη μείωση του υποσιτισμού. 

Τα πρεβιοτικά είναι φυτικές ίνες, και πολυσακχαρίτες που δρουν ως τροφή για τους ωφέλιμους ζωντανούς μικροοργανισμούς στο γαστρεντερικό σύστημα. Η αποικοδόμηση αυτών των στοιχείων από τους μικροοργανισμούς ενισχύει ή βελτιώνει την ανάπτυξη και τη δραστηριότητά τους. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες έχουν αποκαλύψει οτι υπάρχουν και άλλες ενώσεις που έχουν προβιοτικές ιδιότητες όπως οι πολυφαινόλες και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA). Η κατανάλωση τέτοιων τροφίμων βοηθά στη διατήρηση του πληθυσμού των καλών βακτηρίων στο έντερό μας. 

Η διαμόρφωση προβιοτικών τροφίμων με χρήση πρεβιοτικών μπορεί να αποτελέσει μια οικονομικά αποδοτική προσέγγιση για την μείωση του υποσιτισμού και της έλλειψης θρεπτικών συστατικών. Οι φυτικές ίνες στις φλούδες φρούτων και λαχανικών μπορούν να βελτιώσουν τη δραστηριότητα των προβιοτικών στα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Αν και τα εμπλουτισμένα τρόφιμα με πρεβιοτικά και προβιοτικά είναι διαθέσιμα στο εμπόριο, η κατανόηση του ρόλου της αλληλεπίδρασης πρεβιοτικών-προβιοτικών στη διαμόρφωση νέων προϊόντων προστιθέμενης αξίας χρειάζεται περισσότερες μελέτες. 

Σύμφωνα με μια έρευνα, η ζήτηση της αγοράς για πρεβιοτικά θα αυξηθεί κατά 12,7% έως το 2025 και θα έχει κέρδος περίπου 10,55 δισεκατομμύρια δολάρια. 

Ποια τρόφιμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρεβιοτικά;

Γενικά, οι κύριες πηγές προβιοτικών είναι τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, τα φρούτα, και τα τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες. Μερικά παραδείγματα τροφίμων που περιέχουν πρεβιοτικές ιδιότητες είναι: μήλα, μπανάνες, ανανάς, ρόδι, φύκια, λιναρόσπορος, βρώμη, κριθάρι, ρεβίθια, φασόλια, φασόλια mung, πίτουρο σιταριού, πίτουρο ρυζιού, φλούδες φρούτων κ.λπ.

Πώς μπορούν οι αγρότες να χρησιμοποιήσουν φλούδες φρούτων-λαχανικών;

Η χρήση των φλούδων φρούτων-λαχανικών ως βιολογικών πηγών πρεβιοτικών στις βιομηχανίες τροφίμων μπορεί να ωφελήσει και τους αγρότες. Η επεξεργασία τους και η δημιουργία νέων υγιεινών προϊόντων μπορεί να επιτευχθεί ακόμη και με τη χρήση συμβατικών μαγειρικών τεχνικών και ορισμένων βασικών επεξεργασιών όπως η κατάψυξη, η ξήρανση, η θέρμανση,  η ζύμωση, το μπλανσάρισμα (εμβάπτιση σε βραστό νερό για μικρή διάρκεια και στη συνέχεια γρήγορη ψύξη) κ.λπ. Αυτές οι φλούδες συνήθως χρειάζονται επεξεργασία καθώς περιέχουν μια ποσότητα αντιθρεπτικών συστατικών (παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό). Η επεξεργασία των φλοιών βοηθά επίσης στη διακοπή της ενζυμικής δραστηριότητας. Η παρουσία ορισμένων ενώσεων στις φλούδες φρούτων, όπως η ναρινγίνη (στη φλούδα πορτοκαλιού), προκαλεί πικρή γεύση. Η κατάλληλη επεξεργασία των φλουδών, μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση αυτών των ενώσεων. Έτσι, οι αγρότες φρούτων και λαχανικών μπορούν να εισέλθουν απευθείας στις αγορές και να συλλέγουν τις φλούδες για περαιτέρω χρήση.

Ποιες είναι οι χρήσεις και τα οφέλη στη βιομηχανία τροφίμων;

Η φλούδα εσπεριδοειδών, μπανάνας και μάνγκο κερδίζουν την προσοχή λόγω του έντονου αρώματος που έχουν στη δημιουργία νέων προϊόντων. Υπάρχουν και άλλες φλούδες από φρούτα ή λαχανικά, όπως γκουάβα, καρότο, πατάτα κ.λπ., που διαθέτουν πρεβιοτικές ιδιότητες αλλά δεν χρησιμοποιούνται τόσο συχνά.

Η χρήση των πρεβιοτικών στα τρόφιμα μπορεί να συμβάλλει ως συστατικό διόγκωσης με χαμηλή ενέργεια και χαμηλά λιπαρά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι φλούδες φρούτων μπορούν επίσης να αντικαταστήσουν τα τεχνητά γλυκαντικά, ιδίως σε ψημένα προϊόντα και σε σκευάσματα υγιεινών ροφημάτων σε σκόνη. Οι τεχνολόγοι τροφίμων και οι ερευνητές έχουν δημιουργήσει προϊόντα με φλούδες, όπως γιαούρτι και γάλα με γεύσεις και προϊόντα έτοιμα για μαγείρεμα ή κατανάλωση με αποδεκτές οργανοληπτικές ιδιότητες για τους καταναλωτές. Εκτός από τα τρόφιμα εμπλουτισμένα με προβιοτικά, έχουν γίνει προσπάθειες για την ανάπτυξη προϊόντων αρτοποιίας εμπλουτισμένων με φλούδες, όπως μπισκότα, ψωμί, ροφήματα, κ.λπ. Τα προϊόντα αρτοποιίας έχουν παρασκευαστεί κυρίως χρησιμοποιώντας φλούδες πορτοκαλιού, αχλαδιού, φρούτων του πάθους, jackfruit, μπανάνας, ροδιού κ.λπ. Έχουν δημιουργηθεί προϊόντα και σνακ απο φλούδα καρπουζιού, μάνγκο, κολοκύθας κ.λπ. Όλα αυτά τα προϊόντα είχαν βελτιωμένη σύνθεση θρεπτικών και ικανοποιητική ποιότητα. Η αυξημένη παραγωγή απορριμάτων απο φλούδες φρούτων-λαχανικών χρειάζεται κατάλληλες τεχνικές αξιοποίησης και στρατηγική προσέγγιση. Τα ωφέλιμα στοιχεία που περιέχονται σε αυτές τις φλούδες μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση της επισιτιστικής και διατροφικής ασφάλειας.