Τι είναι η Σαλμονέλα;

Η σαλμονέλα είναι ένα γένος αρνητικών κατά Gram, ραβδόμορφων βακτηρίων που ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Τα περισσότερα στελέχη σαλμονέλας προκαλούν σαλμονέλωση, ενώ ορισμένοι άλλοι τύποι σαλμονέλας προκαλούν τυφοειδή ή παρατυφοειδή πυρετό. 

Τα πιο συνηθισμένα είδη σαλμονέλας είναι τα εξής:

Salmonella enterica και 

Salmonella bongori 

Η Salmonella enterica χωρίζεται σε έξι υποείδη. Κάθε στέλεχος έχει διακριτά γενετικά χαρακτηριστικά, τα οποία συμβάλλουν στις διαφορές στην παθογένειά τους, στο εύρος ξενιστών αλλά και στον τρόπο εκδήλωσης της νόσου. 

Ποια στελέχη σαλμονέλας υπάρχουν;

• Salmonella Typhimurium: 

Αυτό το στέλεχος είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα αίτια σαλμονέλλωσης παγκοσμίως. Μπορεί να μολύνει ένα ευρύ φάσμα ξενιστών, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, των αγροτικών ζώων και των κατοικίδιων και σχετίζεται συχνά με γαστρεντερίτιδα σε ανθρώπους και ζώα.

• Salmonella Enteritidis: 

Η S. Enteritidis είναι μια άλλη σημαντική αιτία σαλμονέλλωσης, που σχετίζεται ιδιαίτερα με μολυσμένα αυγά και προϊόντα πουλερικών. Είναι γνωστή για την πρόκληση γαστρεντερίτιδας.

• Salmonella Typhi: 

Σε αντίθεση με πολλά άλλα στελέχη Salmonella, τα οποία προκαλούν κυρίως αυτοπεριοριζόμενη γαστρεντερίτιδα, η S. Typhi είναι υπεύθυνη για τον τυφοειδή πυρετό. Μεταδίδεται μέσω μολυσμένων τροφίμων ή νερού και μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή λοίμωξη. Ο τυφοειδής πυρετός είναι πολύ πιο σοβαρή ασθένεια και απαιτεί ιατρική φροντίδα.

• Salmonella Paratyphi: 

Προκαλεί μια συστηματική λοίμωξη γνωστή ως παρατυφοειδής πυρετός. Είναι λιγότερο σοβαρή από τον τυφοειδή πυρετό, αλλά έχει παρόμοια συμπτώματα. Τόσο η S. Typhi όσο και η S. Paratyphi συνδέονται με τη μετάδοση από άνθρωπο σε άνθρωπο.

Ποιες τοξίνες παράγει η Salmonella;

Η σαλμονέλα παράγει ενδοτοξίνες και εξωτοξίνες. 

Οι εξωτοξίνες της σαλμονέλας διακρίνονται σε εντεροτοξίνες και κυτταροτοξίνες

• Ενδοτοξίνες: Τα βακτήρια της σαλμονέλας έχουν ενδοτοξίνες στην εξωτερική τους μεμβράνη. Όταν τα βακτήρια καταστρέφονται ή διασπώνται, αυτές οι ενδοτοξίνες απελευθερώνονται, και μπορούν να προκαλέσουν φλεγμονώδη αντίδραση στον οργανισμό εντείνοντας τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης.
• Εντεροτοξίνες: Η σαλμονέλα μπορεί να παράγει εντεροτοξίνες, οι οποίες επηρεάζουν το λεπτό έντερο. Αυτές οι τοξίνες διαταράσσουν τη φυσιολογική λειτουργία των εντερικών κυττάρων, οδηγώντας σε αυξημένη έκκριση νερού και ηλεκτρολυτών. 
• Κυτταροτοξίνες: Ορισμένα στελέχη σαλμονέλας παράγουν κυτταροτοξίνες που μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα του ξενιστή. Αυτές οι τοξίνες προκαλλούν φλεγμονή και καταστροφή των ιστών.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η κλινική εικόνα και η σοβαρότητα της ασθένειας μπορεί να διαφέρουν μεταξύ διαφορετικών στελεχών σαλμονέλας και ορισμένα στελέχη μπορεί να είναι πιο διαδεδομένα σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές ή να σχετίζονται με συγκεκριμένα τρόφιμα.

Ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης σαλμονέλας – Σε ποιες συνθήκες είναι ανθεκτική η σαλμονέλα;

Απαιτήσεις οξυγόνου: προαιρετικά αναερόβιο βακτήριο

Εύρος θερμοκρασίας για ανάπτυξη: 5-47 ºC

Εύρος pH για ανάπτυξη: 3.5 – 9.6 

Ενεργότητα νερού: 0,9 – 0,95 

Μη σπορογόνος

Επιβιώνει σε ψυχόμενα, κατεψυγμένα ή αφυδατωμένα τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα

Πόσο συχνα απαντώνται κρούσματα σαλμονέλας;

Σύμφωνα με τους Baiyan Cong et al., 2002- η μη τυφοειδής σαλμονέλα προκαλεί ετησίως 93,8 εκατομμύρια περιστατικά και 155.000 θανάτους από γαστρεντερίτιδα σε παγκοσμίως.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, υπάρχουν πάνω από 91.000 αναφερόμενα κρούσματα σαλμονέλλωσης σε ανθρώπους ετησίως, που αντιστοιχούν σε ποσοστό 20 κρουσμάτων ανά 100.000 άτομα. Σύμφωνα με στοιχεία της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), εκτιμάται ότι η οικονομική επιβάρυνση παγκοσμίως από τη σαλμονέλωση ανέρχεται σε περίπου 3 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως.

Στις ΗΠΑ, το CDC εκτιμά ότι τα βακτήρια σαλμονέλας προκαλούν ετησίως περίπου 1,35 εκατομμύρια λοιμώξεις, 26.500 νοσηλείες και 420 θανάτους.

Ποιες ομάδες πληθυσμού διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να μολυνθούν από σαλμονέλα;

Όλοι όσοι καταναλώνουν μολυσμένα τρόφιμα ή μολυσμένο νερό διατρέχουν κίνδυνο.  Ωστόσο, οι ομάδες πληθυσμού που είναι πιο ευάλωτες σε λοιμώξεις από σαλμονέλα είναι οι εξής:

• Βρέφη και Παιδιά ηλικίας κάτω των 5 ετών.
• Άτομα ηλικίας 65 ετών και άνω.
• Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα 
• Άτομα που λαμβάνουν ορισμένα φάρμακα 

Πού εντοπίζεται συχνότερα η σαλμονέλα;

Οι λοιμώξεις από σαλμονέλα μπορούν να προκληθούν από ένα ευρύ φάσμα πηγών τροφίμων, όπως (οχι καλά μαγειρεμένα) πουλερικά, μοσχάρι, χοιρινό, αυγά, γάλα, φρούτα, διάφορα λαχανικά, καθώς και από επεξεργασμένα τρόφιμα όπως βούτυρο ξηρών καρπών, επιδόρπια με ωμά αυγά, μαγιονέζα, φυστικοβούτυρο, αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, σοκολάτες, προσυσκευασμένες σαλάτες και άλλα.

Εκτός από τις τροφικές πηγές και το νερό, οι άνθρωποι μπορούν να προσβληθούν από σαλμονέλας αγγίζοντας μολυσμένα ζώα, τα περιττώματά τους ή το περιβάλλον τους.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα μολυσμένα τρόφιμα συνήθως φαίνονται και μυρίζουν φυσιολογικά, αλλά δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλας;

Μη τυφοειδής σαλμονέλα 

Όσον αφορά τη μη τυφοειδή σαλμονέλα, τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως εντός 6 έως 72 ωρών μετά την έκθεση. Τα συμπτώματα μπορεί να διαρκέσουν έως και 7 ημέρες, ποικίλλουν σε σοβαρότητα και μπορεί να περιλαμβάνουν τα εξής: Διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό, ναυτία και έμετο, πονοκεφάλους, μυϊκό πόνο ή αίμα στα κόπρανα, και σπάνια οδηγούν σε μηνιγγίτιδα.

Τυφοειδής σαλμονέλα

Η τυφοειδής σαλμονέλα αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη ομάδα ορότυπων σαλμονέλας που προκαλούν συστηματική νόσο στον άνθρωπο, οδηγώντας σε μια σοβαρή απειλητική για τη ζωή κατάσταση, γνωστή ως τυφοειδής πυρετός. Αυτοί οι ορότυποι περιλαμβάνουν τη Salmonella Typhi και τη Salmonella Paratyphi. Η κλινική εικόνα του τυφοειδούς πυρετού περιλαμβάνει πυρετό, πονοκέφαλο, ανορεξία, κακουχία, μυαλγίες και μερικές φορές βήχα. Τα συμπτώματα εμφανίζονται μετά από περίοδο επώασης 10 έως 14 ημερών. Παρατηρείται πιο συχνά στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να υποχωρήσουν τα συμπτώματα της σαλμονέλας;

Για τους περισσότερους ανθρώπους, τα συμπτώματα θα διαρκέσουν 5 έως 7 ημέρες. Ωστόσο, ανάλογα με το στέλεχος και τη σοβαρότητα, είναι δυνατόν να διαρκέσουν περισσότερο.

Πώς μεταδίδεται η σαλμονέλα;

Η μετάδοση μπορεί να συμβεί μέσω διαφόρων οδών. Οι κυριότεροι τρόποι μετάδοσης είναι οι εξής:

• Μεσω τροφίμων
• Με το νερό
• Από άτομο σε άτομο
• Επαφή με ζώο

Η σαλμονέλα μπορεί να εισαχθεί με την επαφή με μολυσμένα σκεύη, εξοπλισμό, απορρίμματα, παράσιτα, τρωκτικά, τρόφιμα, ζωοτροφές, άγρια πτηνά ή κατοικίδια ζώα.

Η μη τυφοειδής σαλμονέλωση είναι μια παγκόσμια ασθένεια που προσβάλλει τόσο τους ανθρώπους όσο και τα ζώα. Τα ζώα είναι η κύρια πηγή των βακτηρίων και η ασθένεια μεταδίδεται συνήθως μέσω μολυσμένων τροφίμων. Ωστόσο, είναι επίσης δυνατή η μετάδοση από άτομο σε άτομο. Από την άλλη πλευρά, τα στελέχη σαλμονέλας που ευθύνονται για τον τυφοειδή πυρετό και άλλους εντερικούς πυρετούς μεταδίδονται κυρίως από άτομο σε άτομο μέσω της στοματικής οδου.

Ποια είναι η θεραπεία για τη σαλμονέλα;

Εάν υποψιάζεστε ότι έχετε λοίμωξη από σαλμονέλα ή ανησυχείτε για τα συμπτώματά σας, συνιστάται να συμβουλευτείτε έναν γιατρό για σωστή διάγνωση και καθοδήγηση.

Τι πρέπει να γνωρίζω για την ανθεκτικότητα του βακτηρίου της σαλμονέλας στα φάρμακα;

Η ανθεκτικότητα εμφανίζεται όταν τα βακτήρια και οι μύκητες γίνονται ανθεκτικοί στα φάρμακα που προορίζονται για την εξάλειψή τους, επιτρέποντάς τους να επιβιώνουν και να πολλαπλασιάζονται. Η σαλμονέλα παρουσιάζει αυξανόμενη αντοχή σε πολλά αντιβιοτικά, γεγονός που μπορεί να μειώσει τις θεραπευτικές επιλογές σε σοβαρές λοιμώξεις. Για την καταπολέμηση της ανθεκτικότητας ειναι πολύ σημαντικήι η υπεύθυνη και χρήση των κατάλληλων αντιβιοτικών.

Πώς να ελέγξετε τη σαλμονέλα;

Όσον αφορά τις εγκαταστάσεις σας, χρειάζεστε συγκεκριμένα μέτρα πρόληψης ή ελέγχου. Τα πιο σημαντικά μέτρα είναι οι κατάλληλες πρακτικές υγιεινής, το σωστό και προσεκτικό μαγείρεμα και η ψύξη των τροφίμων. 

Πηγές

Alphons J.A.M. van Asten , Jaap E. van Dijk, Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp., FEMS Immunology & Medical Microbiology, Volume 44, Issue 3, June 2005, Pages 251–259, https://doi.org/10.1016/j.femsim.2005.02.002

Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases (NCEZID), Division of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases (DFWED)

Ontario Ministry of Health, Ministry of Long-Term Care, Salmonellosis

Gong Baiyan, Li Hong, Feng Yulian, Zeng Shihan, Zhuo Zhenxu, Luo Jiajun, Chen Xiankai, Li Xiaoyan, 2022, Prevalence, Serotype Distribution and Antimicrobial Resistance of Non-Typhoidal Salmonella in Hospitalized Patients in Conghua District of Guangzhou, China, Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, 12, DOI=10.3389/fcimb.2022.805384

Popa GL, Papa MI. Salmonella spp. infection – a continuous threat worldwide. Germs. 2021 Mar 15;11(1):88-96. doi: 10.18683/germs.2021.1244. PMID: 33898345; PMCID: PMC8057844.

Giannella RA. Salmonella. In: Baron S, editor. Medical Microbiology. 4th edition. Galveston (TX): University of Texas Medical Branch at Galveston; 1996. Chapter 21. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK8435/

F.T. Jones, 2011, A review of practical Salmonella control measures in animal feed, Journal of Applied Poultry Research, Volume 20, Issue 1, Pages 102-113, ISSN 1056-6171, https://doi.org/10.3382/japr.2010-00281.

Further Reading

Τροφιμογενείς ασθένειες

Τροφιμογενείς επιδημίες

Τι είναι οι μυκοτοξίνες και πώς επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων και των ζωοτροφών;

Bacillus cereus: Αίτια, συμπτώματα και έλεγχος