Συντήρηση τροφίμων στο σπίτι

Ποιες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για συντήρηση των τροφίμων στο σπίτι;

Στις μέρες μας, οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο να ενημερώνονται για θέματα που αφορούν τα τρόφιμα που καταναλώνουν. Πιο συγκεκριμένα, αναζητούν πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά στο φαγητό τους, το πώς παράγεται, πόσο βιώσιμο είναι, κ.λπ. Ταυτόχρονα, είναι περισσότερο ευαισθητοποιημένοι σχετικά με τους κινδύνους και το γεγονός ότι η ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο όχι μόνο κατά τα στάδια παραγωγής αλλά και κατά την αποθήκευση. Υπάρχουν διάφορες πηγές πληροφόρησης, αλλά δεν είναι όλες επιστημονικά έγκυρες (1). Διατίθενται επίσης πολλά διαδικτυακά σεμινάρια, όπως αυτό του Πανεπιστημίου στη Minnesota, εάν κάποιος θέλει να ενημερωθεί περισσότερο.

Η συντήρηση τροφίμων είναι μια σειρά μεθόδων με τις οποίες τα τρόφιμα προστατεύονται από την αλλοίωση. Ως αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να οριστεί οποιαδήποτε αλλαγή που τα καθιστά τρόφιμα ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Οι αλλαγές αυτές μπορεί να οφείλονται σε διάφορους παράγοντες, όπως η μόλυνση από μικροοργανισμούς, η προσβολή από έντομα ή η αποικοδόμηση από ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα. (7). 

Η συντήρηση των τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Ορισμένοι από αυτούς περιλαμβάνουν την κονσερβοποίηση, την κατάψυξη, την ξήρανση, το κάπνισμα, τη ζύμωση και το τουρσί (2). Για κάθε τρόπο συντήρησης, οι καταναλωτές πρέπει να εξετάζουν συγκεκριμένους πιθανούς κινδύνους.

Κονσερβοποίηση

Ο κύριος κίνδυνος στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι η ανάπτυξη του βακτηρίου Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να προκαλέσει αλλαντίαση. Το βακτήριο αυτό μπορεί να επιβιώσει στο έδαφος και το νερό για πολλά χρόνια, κυρίως ως σπόρια. Όταν οι συνθήκες είναι ιδανικές, τα σπόρια θα παράγουν κύτταρα που θα βλαστήσουν και μπορεί να παραξουν μια θανατηφόρα τοξίνη σε μόλις 3-4 ημέρες. Ιδανικό περιβάλλον είναι μια τροφή με χαμηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, θερμοκρασία μεταξύ 4,4 °C και 48,8 °C και οξυγόνο κάτω από 2% (4). 

Η αλήθεια είναι ότι η πλειονότητα των βακτηρίων, των ζυμομυκήτων και των μούχλας δεν μπορούν να απομακρυνθούν εύκολα από τις επιφάνειες των τροφίμων. Το πλύσιμο μπορεί να μειώσει ελάχιστα το φορτίο τους, ενώ το ξεφλούδισμα και το μπλανσάρισμα μπορούν να κάνουν σημαντική διαφορά. Γενικά, εάν τα τρόφιμα έχουν αποστειρωθεί κατάλληλα, η αλλοίωση δεν θα συμβεί σε θερμοκρασίες αποθήκευσης κάτω από 35 °C. Οι θερμοκρασίες αποθήκευσης μεταξύ 10 °C και 21 °C θεωρούνται ιδανικές για τη διατήρηση της ποιότητας (4).

Κατάψυξη

Η κατάψυξη είναι ένας συνηθισμένος τρόπος συντήρησης τροφίμων – ωστόσο, πολλοί από εμάς πρέπει να μάθουμε πώς να καταψύχουμε τα τρόφιμά μας καλύτερα και για πόσο χρονικό διάστημα. Επίσης, πρέπει να αναφέρουμε ότι η κατάψυξη δεν μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του τροφίμου, αλλά μπορεί μόνο να βοηθήσει στη διατήρηση της αρχικής ποιότητας του προϊόντος. Μερικοί ενδεικτικοί μήνες αποθήκευσης στους -18 °C είναι (3):

• 8-12 μήνες για φρούτα και λαχανικά,
• 6-9 μήνες για τα πουλερικά,
• 3-6 μήνες για τα ψάρια,
• 3-4 μήνες για τον κιμά,
• 1-2 μήνες για παστό ή επεξεργασμένο κρέας

Για τα φρούτα και τα λαχανικά, το μπλανσάρισμα (ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό ή ατμό για σύντομο χρονικό διάστημα) μπορεί να σταματήσει την ενζυματική δράση, η οποία διαφορετικά θα προκαλούσε απώλεια γεύσης, χρώματος, υφής και θρεπτικών συστατικών, ακόμη και σε θερμοκρασία -17 ºC.

Οι  -17 ºC ή ακόμα χαμηλότερη θερμοκρασία θεωρείται ιδανική για την κατάψυξη και την αποθήκευση τροφίμων. Συνιστάται πάντα να καταψύχετε τα τρόφιμα αμέσως μετά τη συσκευασία και το σφράγισμά τους και να μην υπερφορτώνετε τον καταψύκτη με μη κατεψυγμένα τρόφιμα, καθώς αυξάνεται πολύ γρήγορα τη θερμοκρασία των κατεψυγμένων τροφίμων. Προτείνεται επίσης να αφήνετε χώρο ανάμεσα στις νέες συσκευασίες (με υψηλότερες θερμοκρασίες), ώστε ο ψυχρός αέρας να κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους και να τις καταψύχει πιο γρήγορα.

Ξήρανση

Η κύρια αλλοίωση που μπορεί να συμβεί στα αποξηραμένα τρόφιμα είναι η μόλυνση από έντομα και η επαναπορρόφηση υγρασίας. Αυτο συμβαίνει γιατί αυτού του είδους το περιβάλλον δεν είναι ιδανικό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ορισμένα πράγματα που πρέπει να θυμάστε όταν πρόκειται για ξηρά τρόφιμα (5):

• Ψύξτε το τρόφιμο εντελώς- εάν δεν το κάνετε, θα βγάλει υγρασία και είναι πιθανή ή ανάπτυξη μούχλας.
• Συσκευάστε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε καθαρά, στεγνά και αεροστεγή δοχεία όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, χωρίς όμως να τα συνθλίβετε. Μια καλή επιλογή επίσης είναι η συσκευασία υπό κενό.
• Συσκευάστε τα τρόφιμα σε ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλες μαζί (κατανάλωση ή συνταγή). Μην ξεχνάτε ότι κάθε φορά που ανοίγει ξανά μια συσκευασία, τα αποξηραμένα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα και την υγρασία που μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητά τους και να οδηγήσουν σε αλλοίωση της ποιότητας ή προσβολή/ανάπτυξη μικροοργανισμών.
• Τα φρούτα που έχουν υψηλές συγκεντρώσεις θείου (όπως για παράδειγμα σπαράγγια, μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών, κόκκινο λάχανο, πράσα, κρεμμύδι κ.α) δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με μέταλλο, διότι το θείο αντιδρά με το μέταλλο και, ως αποτέλεσμα, προκαλεί χρωματικές αλλαγές στα φρούτα. Έτσι, συνιστάται να τοποθετείτε τα φρούτα σε πλαστική σακούλα και στη συνέχεια να τα αποθηκεύετε σε μεταλλικό δοχείο. 
• Οι δροσεροί, ξηροί και σκοτεινοί χώροι θεωρούνται οι καλύτεροι χώροι για την αποθήκευση αποξηραμένων τροφίμων. Γενικά, τα αποξηραμένα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν από 4 μήνες έως 1 έτος, ανάλογα με τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, ο χρόνος αποθήκευσης μειώνεται. Πιο συγκεκριμένα, η πλειονότητα των αποξηραμένων φρούτων μπορεί να αποθηκευτεί για ένα έτος σε θερμοκρασία 15 ºC, ενώ, όταν η θερμοκρασία είναι 27 ºC, ο χρόνος αποθήκευσης μειώνεται στους 6 μήνες. Τα λαχανικά έχουν περίπου τη μισή διάρκεια ζωής από τα φρούτα.
• Τα γυάλινα δοχεία είναι μια εξαιρετική επιλογή για την αποθήκευση, επειδή οποιαδήποτε υγρασία που συγκεντρώνεται στο εσωτερικό τους μπορεί να ανιχνευθεί εύκολα. Τα τρόφιμα που έχουν επηρεαστεί από την υγρασία αλλά δεν έχουν αλλοιωθεί θα πρέπει να καταναλώνονται αμέσως ή να αποξηραίνονται και να επανασυσκευάζονται. Σε κάθε περίπτωση, τα μουχλιασμένα τρόφιμαή τρόφιμα που είναι εμφανώς αλλοιωμένα πρέπει να απορρίπτονται.

Ζύμωση και τουρσί

Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και τουρσί, το επίπεδο οξύτητας είναι εξίσου σημαντικό για την ασφάλειά τους όσο και για τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Για το λόγο αυτό, δεν πρέπει να αλλάζουν οι ποσότητες ξιδιού, τροφίμων ή νερού σε μια συνταγή και πρέπει να αποφεύφεται το ξίδι άγνωστης οξύτητας. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να υπάρχει ένα ελάχιστο και ομοιόμορφο επίπεδο οξύτητας σε όλο το προϊόν, ώστε να δυσχεραίνεται η ανάπτυξη των βακτηρίων της αλλαντίασης. Η πρώτη ύλη έχει μεγάλη σημασία, γι’ αυτό πρέπει να επιλέγονται φρέσκα και σταθερά φρούτα και λαχανικά. Ταυτόχρονα, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με τις αναλογίες των συστατικών, διότι σε πολλές περιπτώσεις επηρεάζεται τόσο τη γεύση όσο και την ασφάλεια των τροφίμων (6).

Βιβλιογραφία

1. https://reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/0226960-national-center-for-home-food-processing-and-preservation.html
2. https://nchfp.uga.edu/#gsc.tab=0
3. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/freezer_shelf_life.html
4. https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html
5. https://nchfp.uga.edu/how/dry/pack_store.html
6. https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
7. https://www.britannica.com/topic/food-preservation