Στάδια Ελαιοποίησης

Ως ελαιοποίηση αναφέρονται όλες οι επεξεργασίες στις οποίες υπόκειται ο ελαιόκαρπος, με σκοπό την παραλαβή του ελαιολάδου. Από την μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο μέχρι και την παραλαβή του τελικού προϊόντος συναντάμε τα εξής στάδια:

• Παραλαβή του ελαιοκάρπου
• Αποφύλλωση
• Πλύσιμο
• Σπάσιμο (άλεση)
• Μάλαξη
• Διαχωρισμός του ελαιολάδου απο την ελαιοζύμη
• Τελικός διαχωρισμός – Καθαρισμός

Παραλαβή του ελαιοκάρπου

Όπως είναι προφανές, ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο πριν την επεξεργασία πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο δυνατό, για να αποφεύγονται τυχόν αλλοιώσεις.

Αποφύλλωση

Γενικά, η απομάκρυνση των φύλλων είναι επιβεβλημένη, γιατί, όταν αυτά συνθλίβονται μαζί με τον καρπό, το ελαιόλαδο υποβαθμίζεται ποιοτικά. Για παράδειγμα, αποκτά πικρή γεύση, ενώ ταυτόχρονα η μεγάλη ποσότητα χλωροφύλλης που υπάρχει, ενισχύει την οξείδωση της λιπαρής ύλης μέσω φωτοοξείδωσης. Ωστόσο, σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, έχει βρεθεί ότι η παρουσία μιας μικρής ποσότητας φύλλων (περίπου 3%) όχι μόνο δεν βλάπτει, αλλά μπορεί να έχει θετική επίδραση στο τελικό προϊόν. Πιο συγκεκριμένα, εμπλουτίζει το ελαιόλαδο με φαινόλες, που δρουν ως αντιοξειδωτικά, αυξάνοντας την αντοχή του στην οξείδωση απουσία φωτός.

Πλύσιμο

Το πλύσιμο είναι σίγουρα μια απαραίτητη διεργασία, αφού, μέσω αυτού, απομακρύνονται οι ξένες ύλες (πχ, χώμα), αλλά και τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Δυστυχώς, τα υπολείμματα αυτά υπάρχουν στον καρπό, λόγω των ψεκασμών που γίνονται εσφαλμένα πριν την συγκομιδή, μην τηρώντας τους ελάχιστους χρόνους από τον τελευταια ψεκασμό όπως αυτοί αναγράφονται στην συσκευασία.

Φωτογραφία απο το ελαιοποιείο όπου παράγεται το ελαιόλαδο της Οικογένειας Σπηλιωτόπουλου

Σπάσιμο (άλεση)

Αποτελεί το πρώτο κύριο στάδιο της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου. Στα κλασικά ελαιουργεία, η άλεση γίνεται στους ελαιόμυλους.

Φωτογραφία ελαιόμυλου

Βέβαια, τα κλασικά ελαιουργεία στις περισσότερες περιοχές έχουν αντικατασταθεί σχεδόν εξ’ολοκλήρου απο τα φυγοκεντρικά. Σε αυτά, αλλά και στα βελτιωμένου τύπου κλασικά, χρησιμοποιούνται μεταλλικοί σπαστήρες (σφυρόμυλοι).

Φωτογραφία απο το ελαιοποιείο όπου παράγεται το ελαιόλαδο Pamako

Οι μεταλλικοί αυτοί σπαστήρες πλεονεκτούν έναντι των ελαιόμυλων, καθώς έχουν μικρότερο μέγεθος και κόστος, υψηλότερη απόδοση και μεγαλύτερη ευκολία καθαρισμού. Ωστόσο, ως κύριο μειονέκτημά τους αναφέρεται το γεγονός ότι το ελαιόλαδο συχνά επιβαρύνεται με ίχνη μετάλλου. 

Μια γενική αρχή κατά την άλεση είναι πως πρέπει να πραγματοποιείται σε ολιγόστροφα μηχανήματα, καθώς σε περίπτωση που αναπτύσσονται υψηλές ταχύτητες, αυξάνεται και η θερμοκρασία της ελαιοζύμης, με αποτέλεσμα των σχηματισμό γαλακτωμάτων.

Μάλαξη

Αποτελεί το πιο βασικό στάδιο, καθώς μέσω αυτού γίνεται η συνένωση των ελαιοσταγονιδίων σε μεγαλύτερες σταγόνες ελαιολάδου. Η συνένωση αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική για τον μετέπειτα διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά. Σε περίπτωση παράτασης του χρόνου μάλαξης, δημιουργούνται γαλακτώματα και συνεπώς ο διαχωρισμός αυτός δυσχερένεται.

Φωτογραφία ελαιοζύμης απο μαλακτήρα

Θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται η επαφή της ελαιοζύμης με τον ατμοσφαιρικό αέρα, για να περιοριστούν οι απώλειες σε αρώματα, αλλά και η έναρξη της οξειδωτικής τάγγισης. Επίσης, είναι πιθανό ακόμη και μια μικρή ποσότητα αέρα που θα εγκλωβιστεί στο προϊόν να προκαλέσει τάγγιση μετέπειτα, δηλαδή κατά την αποθήκευση. Σημαντικό είναι την ίδια στιγμή να αποφεύγονται οι θερμοκρασίες άνω των 27°C, γιατί, ειδάλλως, τα πτητικά καταστρέφονται, ενώ δημιουργείται και ένα ανεπιθύμητο κοκκινωπό χρώμα. Η μάλαξη σε περιβάλλον ατμόσφαιρας αζώτου αυξάνει την συγκέντρωση των αντιοξειδωτικών. 

Η τεχνική της ψυχρής έκθλιψης (θερμοκρασίες κάτω από 27°C) συμβάλλει στην διατήρηση τόσο των θρεπτικών (πχ, Βιταμίνη Ε) όσο και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.

Διαχωρισμός ελαιολάδου από την ελαιοζύμη 

Μπορεί να γίνει με:

• Πίεση
• Φυγοκέντριση
• Εκλεκτική διήθηση (συνάφεια)

Κάθε μέθοδος χαρακτηρίζεται απο συγκεκριμένα συγκριτικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Η πίεση ως μέθοδος διαχωρισμού χαρακτηρίζεται απο το χαμηλό της κόστος και την οικονομία ενέργειας που προσφέρει, ενώ ταυτόχρονα, στο τέλος της διαδικασίας παραμένει λίγη υγρασία και μικρό ποσοστό ελαιολάδου στην ελαιοπυρήνα. Ωστόσο, δεν είναι μια διαδικασία συνεχούς λειτουργίας, φέρει υψηλό εργατικό κόστος και σημειώνονται αλλοιώσεις της ελαιοζύμης που παραμένει στα ελαιοδιαφράγματα και κατ’επέκταση υποβάθμιση του ελαιολάδου.

Ως κύρια πλεονεκτήματα της φυγοκέντρισης αναφέρονται η αυτόματή της λειτουργία και η απουσία των ελαιοδιαφραγμάτων που αναφέρθηκαν παραπάνω (συνεπώς, αποφεύγονται οι αντίστοιχες επιμολύνσεις-αλλοιώσεις). Παρόλα αυτά, το κόστος της φυγοκέντρισης είναι αρκετά υψηλό και ως διαδικασία είναι ενεργοβόρα. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιείται πολύ νερό σημειώνονται απώλειες στις φαινόλες και όταν εφαρμόζονται υψηλές θερμοκρασίες σημειώνονται απώλειες στα αρωματικά. Τέλος, συγκρατείται μεγάλο ποσοστό υγρασίας στην ελαιοπυρήνα.

Όταν ως μέθοδος διαχωρισμού χρησιμοποιείται η συνάφεια, τα αρωματικά και τα φαινολικά συστατικά του ελαιοκάρπου περνάνε στο τελικό προϊόν (ελαιόλαδο). Άλλο ένα πλεονέκτημα της συγκεκριμένης μεθόδου είναι το γεγονός ότι λειτουργεί με πλήρη αυτοματοποίηση. Όμως, είναι πιο χρονοβόρα διαδικασία, καθώς απαιτείται και φυγοκέντριση για την παραλαβή όλης της ποσότητας του ελαιολάδου. Τέλος, η ύπαρξη λεπίδων στον εξοπλισμό, καθιστά πιο δύσκολο τον καθαρισμό του, ενώ οι μεγάλες επιφάνειες του μηχανήματος ευνοούν την οξείδωση.

Τελικός διαχωρισμός – Καθαρισμός ελαιολάδου

Γίνεται με χρήση του ελαιοδιαχωριστήρα και επηρεάζεται από το ειδικό βάρος του ελαιολάδου, το σχήμα και τις διαστάσεις των σταγονιδίων, το ιξώδες και την θερμοκρασία. Είναι προφανές ότι όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά του ειδικού βάρους των συστατικών, τόσο πιο εύκολα γίνεται ο διαχωρισμός τους. Παράλληλα, όσο πιο μεγάλα είναι τα ελαιοσταγονίδια και όσο πιο χαμηλό το ιξώδες της υγρής φάσης, τόσο διευκολύνεται ο διαχωρισμός. Σχετικά με την θερμοκρασία, είναι αλήθεια πως όσο πιο υψηλή είναι τόσο ευνοεί τον διαχωρισμό, όμως υποβαθμίζει ποιοτικά το προϊόν.

Μια τεχνική που έχει δοκιμαστεί απο αρκετούς ερευνητές για διευκόλυνση παραλαβής του ελαιολάδου είναι η χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων. Παρατηρήθηκε ταυτόχρονα αύξηση της σταθερότητας του ελαιολάδου στην οξείδωση και αύξηση των πτητικών.

Τέλος, γίνεται χρήση φίλτρων, όπως στην κάτω εικόνα, με σκοπό την συγκράτηση αιωρούμενων σωμάτων.

Φωτογραφία από το ελαιουργείο όπου παράγεται το ελαιόλαδο “Κλειώ”

Βιβλιογραφία

Κυριτσάκης, Α., Ελαιόλαδο, εκδ. CCITY PUBLISH, Θεσσαλονίκη, 2007