Σημαντικές πληροφορίες για την Συντήρηση και Αποθήκευση του Μπρόκολου

Λαχανικά

Theodoros Kakaletris

Σύμβουλος-εκπαιδευτής επιχειρήσεων (εξειδίκευση στην συντήρηση φρουτολαχανικών)

Μοιράσου το:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες: English (Αγγλικα)

Περισσότερες μεταφράσειςΛιγότερες μεταφράσεις

Το μπρόκολο είναι ένα διετές, σταυρανθές λαχανικό που ανήκει στην οικογένεια Brassicaceae. Άλλα διάσημα μέλη αυτής της οικογένειας είναι το κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών και το λάχανο. Το επιστημονικό όνομα του μπρόκολου είναι Brassica oleracea var. Italica. Πριν από χρόνια, το μπρόκολο αποτελούσε καθαρά χειμωνιάτικο λαχανικό, αλλά τα σύγχρονα υβρίδια μπρόκολου δίνουν τη δυνατότητα στους αγρότες να τα καλλιεργούν πια σχεδόν όλο το χρόνο σε ορισμένες περιοχές.

Οι μεγαλύτερες παραγωγικές χώρες είναι η Κίνα, η Ινδία, η Γαλλία και η Ισπανία. Στα Ελληνικά εδάφη υπήρξε ανάπτυξη της καλλιέργειάς του σχετικά πρόσφατα. Η Εύβοια, ο Μαραθώνας, η Αργολίδα και η Ηλεία είναι βασικά σημεία παραγωγής του. Συνολικά, το μπρόκολο καλλιεργείται στην Ελλάδα σε περίπου 35 χιλιάδες στρέμματα.

Το μπρόκολο έχει πράσινη ή μοβ ανθοκεφαλή. Το βάρος του μπρόκολου μπορεί να κυμαίνεται από 0,35 kg έως πάνω από 0,5 kg. Η αγορά καθορίζει πάντα το επιθυμητό βάρος των κεφαλών. Μια μέση μεγάλη κεφαλή μπρόκολου ζυγίζει 0,5 kg και μια μικρή κεφαλή ζυγίζει κανονικά περίπου 0,35 kg.

Συντήρηση του μπρόκολου – Πώς να συντηρήσετε το μπροκολο

Για να συντηρηθεί σωστά και να προστατευθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του και μετασυλλεκτικά, το μπρόκολο χρειάζεται ειδική και συχνά προσεκτική μεταχείριση.

Πρέπει να γίνει άμεσα πρόψυξη[1] σε προψυκτήρια[2] υψηλής αναρροφητικής δυνατότητας. Αυτή η πρακτική επιμηκύνει το χρονικό διάστημα συντήρησής του αφού αφαιρεί την υψηλή του θερμοκρασία (από το χωράφι), που είναι ένας αρνητικός παράγοντας για τη μακροβιότητα του προϊόντος μετά την συγκομιδή. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να διατηρούμε την ψυκτική αλυσίδα σε όλες τις φάσεις κατά τις οποίες διακινούμε το ψυγμένο προϊόν. Απαραιτήτως, τοποθετούμε τα κομμένα μπρόκολα σε θαλάμους δυναμικής ψύξης[3] ώστε να διατηρηθούν ομοιόμορφα, χωρίς απώλειες. Ως ιδανικές συνθήκες για την συντήρηση του μπρόκολου θεωρείται η θερμοκρασία -0,2-1 °C (31.6-34°F) και σχετική υγρασία 90-95%. Σε αυτές τις συνθήκες, τα κομμένα μπρόκολα μπορούν να διατηρηθούν για έως και 28 ημέρες. Αντίθετα όταν η θερμοκρασία αγγίζει τους 5°C (41°F), η αποθηκευτική ζωή του προϊόντος πέφτει στις 14 ημέρες ενώ όταν είναι 10°C (50°F), το προϊόν δεν μπορεί να συντηρηθεί για πάνω από 5 ημέρες.

Επιπροσθέτως, συνίσταται να διατηρούνται πολλά φύλλα στα μπρόκολα κατά την αποθήκευση. Ιδανικά, απομακρύνουμε το αιθυλένιο και διαχειριζόμαστε το διοξείδιο του άνθρακα. Μην αποθηκεύετε μπρόκολο μαζί με προϊόντα που εκλύουν αιθυλένιο. Το αιθυλένιο επισπεύδει το κιτρίνισμα της κεφαλής των μπρόκολων 2 ppm αιθυλενίου στους 10oC, μειώνουν τη ζωή των φυτών κατά το ήμισυ. Σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προστεθεί και όζον που διασπά το αιθυλένιο και καταστρέφει σπόρια μυκήτων. Τέλος, το διοξείδιο του άνθρακα σε συγκεντρώσεις 50.000 – 100.000 ppm βοηθά στη διατήρηση της ποιότητας και στον χρόνο αποθήκευσης. Παράλληλα, η χαμηλή συγκέντρωση σε οξυγόνο μειώνει το ρυθμό της αναπνοής, επιμηκύνει τη διάρκεια αποθήκευσης και διατηρεί το πράσινο χρώμα και την τρυφερότητα του μπρόκολου.

Κατά την αποθήκευση, προτείνεται να συσκευάζονται οι ανθοκεφαλές σε διάτρητες/ημιπερατές μεμβράνες για να περιορίσουμε τις απώλειες νερού. Ακόμα, αποτελεσματική έχει αποδειχθεί η χρήση τριμμένου πάγου στη συσκευασία των μπρόκολων, κατά τη διάρκεια της εμπορικής τους αποστολής.

Παραπομπές:

“Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)

Βιβλίο: ΛΑΧΑΝΙΚΑ: ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ.

www.isofruit.gr

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=6&ds=799#:~:text=Optimum%20Temperature,F)%20is%20about%205%20days.

[1] Πρόψυξη είναι η τάχιστη διαδικασία αφαίρεσης θερμότητας από τα προϊόντα. Αυτή η θερμότητα έχει δημιουργηθεί α) λόγω της μεταβαλλόμενης αναπνοής του φυτού η οποία παράγει θερμότητα και β) από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος κατά τη συγκομιδή και την αποθήκευση.

[2] Ειδικές κατασκευές που αφαιρούν, τάχιστα, τη θερμοκρασία του προϊόντος που επιθυμούμε να συντηρήσουμε.

[3] Δυναμική ψύξη είναι μια απαραίτητη τεχνική για προϊόντα μακροχρόνιας συντήρησης ή για προϊόντα με ιδιαίτερες ευαισθησίες, π.χ. αχλάδια, ακτινίδια, μήλα, δαμάσκηνα, νεκταρίνια, ροδάκινα, βερίκοκα κ.α. Βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων στα αποθηκευμένα προϊόντα και στους μηχανισμούς ψύξης.

 

Οι συνεργάτες μας

Ενώνουμε τις δυνάμεις μας με Μ.Κ.Ο., Πανεπιστήμια και άλλους οργανισμούς παγκοσμίως ώστε μαζί να μπορέσουμε να επιτύχουμε τους κοινούς μας στόχους για βιωσιμότητα και ευημερία των ανθρώπων.