Ποιότητα μελιού: από ποιους παράγοντες επηρεάζεται

Ποιοτικά χαρακτηριστικά του μελιού 

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η εμφάνιση του μελιού μπορεί να αποτελεί δείκτη της ποιότητάς του, αλλά δεν είναι ο μόνος παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Για την αξιολόγηση της ποιότητας του μελιού χρησιμοποιούνται διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως η περιεκτικότητα σε υγρασία και η σύνθεση των σακχάρων, τα οποία μπορούν επίσης να επηρεάσουν την ποιότητα του μελιού.

Αυτά τα χαρακτηριστικά μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή και τον τύπο του μελιού, αλλά παρακάτω παρουσιάζονται μερικά από τα πιο συνηθισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. 

Περιεκτικότητα σε υγρασία: Η περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία πρέπει να είναι μικρότερη από 18,6% για να αποφευχθεί η ζύμωση και η αλλοίωση. Μέλι με περιεκτικότητα σε υγρασία μεγαλύτερη από 20% θεωρείται χαμηλής ποιότητας.

Χρώμα: Το χρώμα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την πηγή των λουλουδιών και τη μέθοδο επεξεργασίας. Το ανοιχτόχρωμο μέλι έχει συνήθως ήπια γεύση, ενώ το σκουρόχρωμο μέλι τείνει να έχει εντονότερη, πιο σύνθετη γεύση.

Άρωμα και γεύση: Το άρωμα και η γεύση του μελιού μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την πηγή των λουλουδιών και την περιοχή. Το μέλι με έντονο, ευχάριστο άρωμα και γεύση θεωρείται υψηλής ποιότητας.

Σύνθεση ζάχαρης: Η σύνθεση των σακχάρων του μελιού μπορεί να επηρεάσει την υφή, το ιξώδες και τη γεύση του. Η αναλογία φρουκτόζης προς γλυκόζη επηρεάζει την υφή. Το μέλι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι γενικά υψηλότερης ποιότητας, καθώς είναι λιγότερο πιθανό να κρυσταλλώσει και έχει πιο λεία υφή.

Οξύτητα: Το μέλι με χαμηλότερο επίπεδο οξύτητας θεωρείται γενικά υψηλότερης ποιότητας, καθώς η υψηλή οξύτητα μπορεί να υποδηλώνει αλλοίωση ή ζύμωση.

Περιεκτικότητα σε γύρη: Η παρουσία γύρης στο μέλι μπορεί να υποδεικνύει τη φυτική του προέλευση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επαλήθευση της προέλευσης και της γνησιότητας του μελιού.

Ενζυμική δραστηριότητα – Διάσταση του μελιού: Η ενζυμική δραστηριότητα μπορεί να υποδεικνύει τη φρεσκάδα και την ποιότητα του μελιού. Μέλι με υψηλή ενζυματική δραστηριότητα θεωρείται ότι είναι υψηλότερης ποιότητας.

Αυτά είναι μερικά μόνο από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας του μελιού. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ποιότητα του μελιού μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της προέλευσης των λουλουδιών, των μεθόδων επεξεργασίας, των συνθηκών αποθήκευσης και της περιοχής στην οποία παράγεται.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του μελιού

Η ποιότητα του μελιού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως το είδος των λουλουδιών από τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ, η περιοχή στην οποία παράγεται το μέλι και οι μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιεί ο μελισσοκόμος.

Πηγή ανθοκομικών φυτών: Το είδος των λουλουδιών από τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ μπορεί να επηρεάσει το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του μελιού. Διαφορετικοί τύποι μελιού έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την πηγή του νέκταρος. Η τοποθεσία των μελισσοκομείων είναι υψίστης σημασίας, καθώς οι μέλισσες εξαρτώνται από τη χλωρίδα της περιοχής για την παραγωγή μελιού.

Μελισσοκομικές πρακτικές: Οι μελισσοκόμοι που ακολουθούν βιώσιμες και ηθικές μελισσοκομικές πρακτικές μπορούν να παράγουν μέλι υψηλής ποιότητας. Αυτό περιλαμβάνει την παροχή στις μέλισσες υγιών ενδιαιτημάτων, τη χρήση φυσικών μεθόδων για τον έλεγχο ασθενειών και παρασίτων και τη μη υπερσυλλογή του μελιού.

Τεχνικές συγκομιδής του μελιού: Η εφαρμογή λανθασμένων ή ανήθικων πρακτικών συγκομιδής μπορεί επίσης να οδηγήσει σε ξένες ύλες στο μέλι, οι οποίες μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση ή τη διάρκεια ζωής του.

Μέθοδοι επεξεργασίας μελιού: Το μέλι μπορεί να υποστεί επεξεργασία με διάφορους τρόπους, όπως φιλτράρισμα, θέρμανση και παστερίωση. Το ακατέργαστο μέλι, το οποίο δεν έχει υποστεί επεξεργασία ή θέρμανση, θεωρείται η πιο θρεπτική μορφή μελιού.

Συνθήκες αποθήκευσης του μελιού: Το μέλι πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό, ξηρό μέρος για να αποφεύγεται η κρυστάλλωση ή η ζύμωση. Η έκθεση στο φως και στον αέρα μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποιότητα του μελιού. Η διατήρηση της υγιεινής στις κυψέλες και η χρήση καθαρού εξοπλισμού για τη συγκομιδή είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την υγεία των μελισσών και, με τη σειρά της, για την ποιότητα του μελιού.

Χημικές ουσίες: Η υπερβολική χρήση χημικών ουσιών ή φυτοφαρμάκων μπορεί να είναι θανατηφόρα για τις μέλισσες και μπορεί επίσης να διαρρεύσει στο μέλι.

Όταν αγοράζετε μέλι, είναι σημαντικό να αναζητάτε υψηλής ποιότητας, αγνό μέλι που δεν έχει νοθευτεί με πρόσθετα σάκχαρα ή σιρόπια. Το μέλι που έχει πιστοποιηθεί ως βιολογικό ή ακατέργαστο μπορεί επίσης να είναι ένας καλός δείκτης ποιότητας.

Μέθοδοι ανάλυσης για τον προσδιορισμό της ποιότητας του μελιού

Υπάρχουν πολλές μέθοδοι για τη διερεύνηση της ταυτότητας και της ποιότητας του μελιού.

• Οι φυσικοχημικές μέθοδοι περιλαμβάνουν την ανάλυση των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του μελιού, όπως η περιεκτικότητα σε υγρασία, το pH, το χρώμα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η ενζυμική δραστηριότητα.
• Η μικροσκοπική ανάλυση περιλαμβάνει τον εντοπισμό και την καταμέτρηση των κόκκων γύρης που υπάρχουν στο μέλι για τον προσδιορισμό της προέλευσης των άνθεων.
• Η αισθητηριακή ανάλυση περιλαμβάνει τη χρήση των ανθρώπινων αισθήσεων για την αξιολόγηση της γεύσης, του αρώματος και της υφής του μελιού.
• Η μοριακή ανάλυση περιλαμβάνει δοκιμές DNA για τον προσδιορισμό της προέλευσης των άνθεων και την επαλήθευση της γνησιότητας του μελιού.
• Η ισοτοπική ανάλυση περιλαμβάνει τη μέτρηση των σταθερών ισοτόπων του άνθρακα, του αζώτου και του υδρογόνου για τον προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης του μελιού και την ανίχνευση τυχόν νοθείας.
• Η πρωτεϊνική ανάλυση περιλαμβάνει τον προσδιορισμό και τη μέτρηση των κυριότερων πρωτεϊνών που υπάρχουν στο μέλι για τη διάκριση του μελιού που παράγεται από διαφορετικά είδη μελισσών. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες αποτελεί αξιόπιστο παράγοντα για τη διερεύνηση της νοθείας του μελιού σε δείγματα που διαθέτουν σε ποσοστό λιγότερο από 30%, προστιθέμενη ζάχαρη.

Ένα παράδειγμα είναι ο προσδιορισμός της ποσότητας HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουράλη). Όταν το μέλι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή αποθηκεύεται σε κακές συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι θρεπτικές τιμές μειώνονται και η ποσότητα του HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) αυξάνεται. Η μέγιστη ποσότητα HMF πρέπει να είναι 40mg/kg.

Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού; – Γιατί ορισμένα μέλια κρυσταλλώνουν;

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία που συμβαίνει όταν η γλυκόζη στο μέλι αρχίζει να στερεοποιείται και να σχηματίζει κρυστάλλους. Μια σειρά παραγόντων, όπως η πηγή των λουλουδιών, η θερμοκρασία και οι συνθήκες αποθήκευσης, επηρεάζουν την ταχύτητα με την οποία συμβαίνει η κρυστάλλωση.

Ορισμένοι τύποι μελιού είναι πιο επιρρεπείς στην κρυστάλλωση από άλλους. Για παράδειγμα, το μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη είναι πιο πιθανό να κρυσταλλωθεί από το μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη.

Το κρυσταλλωμένο μέλι έχει πιο παχιά, κοκκώδη υφή και μπορεί να είναι λιγότερο ελκυστικό οπτικά από το υγρό μέλι. Ωστόσο, το κρυσταλλωμένο μέλι εξακολουθεί να είναι ασφαλές για κατανάλωση και διατηρεί όλες τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Για να υγροποιηθεί το κρυσταλλωμένο μέλι, μπορεί να θερμανθεί απαλά σε ζεστό υδατόλουτρο. Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η υπερθέρμανση του μελιού σε υδατόλουτρο που βράζει ή σε φούρνο μικροκυμάτων, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει την απώλεια ορισμένων από τις θρεπτικές ιδιότητες, τα ένζυμα και τη γεύση του.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η διαδικασία κρυστάλλωσης δεν αντικατοπτρίζει την ποιότητα του μελιού και ορισμένα άτομα μπορεί ακόμη και να προτιμούν τη γεύση και την υφή του κρυσταλλωμένου μελιού. Για όσους προτιμούν το υγρό μέλι, μπορούν να το αποθηκεύσουν σε ζεστό μέρος ή σε σφραγισμένο δοχείο για να επιβραδύνουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης.

Βιβλιογραφία:

Adriane Alexandre Machado De-Melo, Ligia Bicudo de Almeida-Muradian, María Teresa Sancho & Ana Pascual-Maté (2018) Composition and properties of Apis mellifera honey: A review, Journal of Apicultural Research, 57:1, 5-37, DOI: 10.1080/00218839.2017.1338444

Eleftherios Alissandrakis, Petros A. Tarantilis, Paschalis C. Harizanis, and Moschos Polissiou, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007 55 (20), 8152-8157, DOI: 10.1021/jf071442y

Fakhlaei R, Selamat J, Khatib A, Razis AFA, Sukor R, Ahmad S, Babadi AA. The Toxic Impact of Honey Adulteration: A Review. Foods. 2020; 9(11):1538. https://doi.org/10.3390/foods9111538

Koning, Ross E. “Honeybee Biology”. Plant Physiology Website. 1994. http://koning.ecsu.ctstateu.edu/plants_human/bees/bees.html

Mărgăoan, R., Topal, E., Balkanska, R., Yücel, B., Oravecz, T., Cornea-Cipcigan, M., & Vodnar, D. C. (2021). Monofloral Honeys as a Potential Source of Natural Antioxidants, Minerals and Medicine. Antioxidants, 10(7), 1023. MDPI AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/antiox10071023

Manikis, I., & Thrasyvoulou, A. (1998). Η ποιότητα του ελληνικού μελιού [The quality of Greek honey]. Melissokomiki Epitheorisi, 12(7–8), 339–345 (in Greek).

Testa R, Asciuto A, Schifani G, Schimmenti E, Migliore G. Quality Determinants and Effect of Therapeutic Properties in Honey Consumption. An Exploratory Study on Italian Consumers. Agriculture. 2019; 9(8):174. https://doi.org/10.3390/agriculture9080174

Rybak-Chmielewska, H., & Tomasik, P. (2003). Honey. Tomasik, P. Chemical and functional properties of food saccharides. Boca Raton: CRC, 73-80.

What you should know about Honeycomb, ByRepublic of the Philippines, National Nutrition Council

https://nnc.gov.ph/regional-offices/mindanao/region-ix-zamboanga-peninsula/9879-what-you-should-know-about-honeycomb

Ahmed S Mesallam, Mohammad I El-Shaarawy, Quality attributes of honey in Saudi Arabia, Food Chemistry, Volume 25, Issue 1, 1987, Pages 1-11, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/0308-8146(87)90049-5.

Μέλι: ενδιαφέροντα στοιχεία και διατροφική αξία

Ποιότητα μελιού: από ποιους παράγοντες επηρεάζεται

Τύποι μελιού και χαρακτηριστικά

Θυμαρίσιο μέλι

Μέλι Μανούκα

Μέλι που παράγεται σε δάση και λιβάδια

Μέλι πορτοκαλιάς (Citrus)

Νομοθεσία για το μέλι: Παράμετροι, Κριτήρια ποιότητας & Όρια