Πιθανοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των δημητριακών

Τα δημητριακά αποτελούν σημαντική πηγή τροφής για τον άνθρωπο και τα ζώα και καλλιεργούνται σε πολλά μέρη του κόσμου. O μεγαλύτερος παραγωγός δημητριακών είναι η Κίνα, με ετήσια παραγωγή άνω των 612 εκατομμυρίων τόνων [1]. Το 2021, η παγκόσμια παραγωγή δημητριακών μετρήθηκε περίπου σε 3,7 δισεκατομμύρια τόνους [2].

Για να μπορέσουν να ικανοποιήσουν την υψηλή ζήτηση για την παραγωγή δημητριακών, οι αγρότες πρέπει να γνωρίζουν τους κινδύνους που συνδέονται με την καλλιέργεια και την αποθήκευση των δημητριακών. Ένα πλεονέκτημα της διατήρησης της ασφάλειας και υγείας των δημητριακών είναι ότι οι σπόροι τους έχουν αργό μεταβολισμό. Ωστόσο, υπάρχουν κίνδυνοι που μπορεί να εμφανιστούν στους κόκκους δημητριακών πριν και μετά τη συγκομιδή. 

Αυτόι οι κίνδυνοι μπορούν να ταξινομηθούν στις κύριες κατηγορίες κινδύνων για τα τρόφιμα:

1. χημικοί, 
2. βιολογικοί και 
3. φυσικοί

Χημικοί κίνδυνοι στα δημητριακά

Τα φυτοφάρμακα, τεχνητές ή φυσικές χημικές ουσίες,που χρησιμοποιούνται συχνά στη γεωργία για τον έλεγχο, την πρόληψη ή την καταστροφή παρασίτων και ασθενειών που μπορεί να εισβάλουν στις καλλιέργειες. Για να εξασφαλίσουμε την ασφάλεια στα δημητριακά, υπάρχουν κανονισμοί που καθορίζουν τα μέγιστα επιτρεπτά όρια υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων τόσο στις βιολογικές όσο και στις συμβατικές καλλιέργειες.

Η μούχλα (μύκητες) μπορεί να παράξει τοξικές ενώσεις, τις μυκοτοξίνες, που απαντώνται συνήθως σε δημητριακά, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Η έκθεση στις μυκοτοξίνες μπορεί να συμβεί κυρίως με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή έμμεσα με την κατανάλωση προϊόντων, για παράδειγμα γάλακτος, από ζώα που έχουν τραφεί με τη μολυσμένη καλλιέργεια. Οι πιο διαδεδομένες μυκοτοξίνες στα δημητριακά είναι οι αφλατοξίνες, οι ωχρατοξίνες, η πατουλίνη, οι φουμονισίνες, η ζεαραλενόνη και η δεοξυνιβαλενόλη.

Μια άλλη απειλή είναι τα βαρέα μέταλλα όπως ο μόλυβδος, το κάδμιο και ο υδράργυρος. Η μόλυνσή τους στα δημητριακά μπορεί να συμβεί στον αγρό ή κατά τη συγκομιδή, την αποθήκευση ή την επεξεργασία. Συνήθως, τα δημητριακά απορροφούν βαρέα μέταλλα από το έδαφος.

Η έκθεση σε αυτούς τους κινδύνους μπορεί να οδηγήσει σε μια σειρά αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία. Αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν οξεία δηλητηρίαση, τροφιμογενείς λοιμώξεις και μακροχρόνια συσσώρευση των παρενεργειών. Αυτοί οι κίνδυνοι έχουν συσχετιστεί με προβλήματα υγείας, όπως ανοσοανεπάρκεια, νεφρικές παθήσεις, καρκίνο και δυσλειτουργία των νεφρών.

Βιολογικοί κίνδυνοι στα δημητριακά

Οι βιολογικοί κίνδυνοι στα δημητριακά προέρχονται από μικροοργανισμούς όπως βακτήρια, μύκητες και ζύμες. Αυτοί οι οργανισμοί μπορούν να επηρεάσουν τα δημητριακά και την ασφάλεια των σιτηρών όταν συνθήκες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και το pH είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξή τους.

Η μόλυνση από μύκητες μπορεί να συμβεί πριν ή μετά την περίοδο συγκομιδής. Στην πρώτη περίπτωση, οι μύκητες μπορούν να δράσουν με επίπεδα υγρασίας άνω του 25%, ενώ στη δεύτερη περίπτωση μπορεί να είναι κάτω από 17%. Βέβαια, η παρουσία τους εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες εκτός από την υγρασία, όπως η θερμοκρασία, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο, ο χρόνος αποθήκευσης και η κατάσταση των σιτηρών. Οι μύκητες Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus είναι μερικοί από τους πιο γνωστούς μύκητες που παράγουν τοξίνες, τις αφλατοξίνες, οι οποίες αναφέρθηκαν προηγουμένως στους χημικούς κινδύνους.

Τα δημητριακά είναι ακατέργαστα γεωργικά προϊόντα, επομένως περιέχουν μικροβιακό φορτίο. Ωστόσο, η βακτηριακή μόλυνση παρατηρείται πιο σπάνια σε αυτή την κατηγορία προϊόντων, καθώς οι σπόροι των δημητριακών είναι ξηροί και τα βακτήρια ευδοκιμούν σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και συνθήκες υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία. Εάν οι κόκκοι δημητριακών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, τότε μπορεί να εμφανιστεί βακτηριακή μόλυνση. Αξίζει να αναφέρουμε ότι οι περισσότεροι από αυτά τα βακτήρια μπορούν να επηρεάσουν τα τελικά προϊόντα, όπως το ψωμί. Ο Bacillus cereus, η Salmonella, το Clostridium botulinum και η Escherichia coli είναι μόνο μερικά από τα παθογόνα που μπορούν να επηρεάσουν τα δημητριακά.

Σε μια κατάταξη κινδύνων που διεξήχθη από τον FAO το 2022 [3] με στόχο την υποστήριξη της μικροβιολογικής διαχείρισης για τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, τα δημητριακά εξετάστηκαν μαζί με άλλα αντίστοιχα τρόφιμα, όπως αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, ξηροί καρποί και προϊόντα ξηρών καρπών, σπόροι, γλυκίσματα και σνακ. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δημητριακά συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία σε τρία από τα τέσσερα κριτήρια αξιολόγησης (διεθνές εμπόριο, επιβάρυνση από ασθένειες, ευπάθειες λόγω κατανάλωσης τροφίμων και ευπάθειες λόγω παραγωγής τροφίμων). Έτσι ο FAO τόνισε την ανάγκη για έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων στα δημητριακά και σε άλλα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για την προστασία της υγείας των καταναλωτών.

Φυσικοί κίνδυνοι στα δημητριακά

Ένα ξένο σώμα, ζιζάνιο (σπόροι ζιζανίων), μέταλλο, παράσιτο ή πλαστικό μέρος είναι μερικά παραδείγματα φυσικών κινδύνων στα τρόφιμα. Οι φυσικοί κίνδυνοι αντιπροσωπεύουν τα ξένα σώματα που με κάποιο τρόπο καταλήγουν στα τρόφιμα και δεν προορίζονται για κατανάλωση. Οι συνέπειές τους στην υγεία των ανθρώπων και των ζώων είναι ποικίλες, από τη δηλητηρίαση έως την πρόκληση τραυματισμών.

Οι φυσικοί κίνδυνοι μπορεί να προκύψουν όταν οποιοδήποτε ξένο σώμα εισέρχεται στο προϊόν κατά τη συγκομιδή, την επεξεργασία, την αποθήκευση ή τη μεταφορά. Τα έντομα, τα τρωκτικά και τα ακάρεα αποτελούν σημαντικούς δυνητικούς και συχνούς κινδύνους για τα δημητριακά. Ανάλογα με το παράσιτο, τείνουν τόσο να δημιουργούν τρύπες το σιτάρι όσο και να τρέφονται από τα θραύσματά του ή από την πιθανή παρουσία μυκήτων.

Για να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται με τους σπόρους δημητριακών, οι αγρότες πρέπει να λάβουν μέτρα προς την κατεύθυνση της εφαρμογής ορθών γεωργικών πρακτικών και της παρακολούθησης των μολυσματικών παραγόντων. Αυτό περιλαμβάνει τη διασφάλιση ότι έχουν χειριστεί, επεξεργαστεί, μεταφέρει και αποθηκεύσει σωστά τις καλλιέργειές τους. Για παράδειγμα, οι εγκαταστάσεις πρέπει να είναι καθαρές και να συντηρούνται καλά σύμφωνα με τα ρυθμιζόμενα πρότυπα σε ξηρό και δροσερό χώρο αποθήκευσης για την αποφυγή ανάπτυξης μούχλας. Λαμβάνοντας αυτές τις προφυλάξεις, οι αγρότες μπορούν να διασφαλίσουν ότι οι σπόροι δημητριακών θα συνεχίσουν να αποτελούν ασφαλή, διαθέσιμη και θρεπτική πηγή τροφής για τους ανθρώπους και τα ζώα σε όλο τον κόσμο.