Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ποιότητα του Ελαιολάδου

Ασφάλεια και Ποιότητα Τροφίμων
Μοιράσου το:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες: English (Αγγλικα) Français (Γαλλικα) Deutsch (Γερμανικα) Türkçe (Τουρκικα)

Περισσότερες μεταφράσειςΛιγότερες μεταφράσεις

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου συναντώνται σε όλα τα στάδια απο τον σχηματισμό του στον καρπό μέχρι να φτάσει στον τελικό καταναλωτή.

  • Κατά τον σχηματισμό του ελαιολάδου στον καρπό, οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα είναι

-Η ποικιλία

-Το κλίμα: Σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια, ευνοούνται τα αρωματικά συστατικά και η ποιότητα του ελαιολάδου.

-Το έδαφος: Σε υγρά και αργιλώδη εδάφη, το ελαιόλαδο είναι λιγότερο πλούσιο σε αρωματικά συστατικά σε σχέση με τα ξηρά και ασβεστολιθικά.

  • Από τον σχηματισμό του ελαιολάδου στον καρπό έως και την στιγμή συγκομιδής, οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα είναι

-Τα έντομα: Ως κυριότερος εχθρός αναφέρεται ο δάκος της ελιάς (Dacus oleae, Bactoceraoleae). Οι  οπές που δημιουργούνται κατά την έξοδο του εντόμου από τον καρπό αποτελούν μελλοντικές εστίες μόλυνσης. Επίσης, στα σημεία αυτά αναπτύσσονται μετέπειτα μύκητες, οι οποίοι, εκκρίνοντας λιπολυτικά ένζυμα, αυξάνουν την οξύτητα του ελαιολάδου. Τέλος, μέσω αυτών των οπών ευνοείται και το τάγγισμα του ελαιολάδου, αφού αυτό έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Τα διάφορα κοκκοειδή, όπως το λεκάνιο, συμβάλλουν και αυτά στην ποιοτική υποβάθμιση του ελαιολάδου.

-Οι μύκητες: Το γλοιοσπόριο (Gleosporium olivarum) προκαλεί σημαντικές αλλοιώσεις, ενώ η ξεροβούλα (Macrofoma dalmatica) και το κυκλοκόνιο (Cycloconium oleaginum) σε μικρότερο βαθμό.

-Ο χρόνος συγκομιδής: Ως ιδανική στιγμή συγκομιδής,  θεωρείται το στάδιο της φυσιολογικής ωρίμανσης του καρπού, δηλαδή όταν το χρώμα του καρπού μεταβάλλεται απο πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες.

-Ο τρόπος συγκομιδής: Η πρόκληση τραυμάτων στους καρπούς κατά την συγκομιδή δημιουργεί ουσιαστικά μελλοντικές εστίες μόλυνσης και ανάπτυξης μυκήτων. Έτσι, συστήνεται η χρήση ελαιόδιχτων, αφού ως μέθοδος συμβάλλει αφενός στην μείωση του κόστους συλλογής καια φετέρου στην βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου. Οι παραγωγοί πρέπει πάντα να έχουν υπόψη ότι ο πεσμένος καρπός να απομακρύνεται άμεσα από το έδαφος.

  • Κατά την αποθήκευση του καρπού πριν την επεξεργασία, οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα είναι

-Τα μέσα μεταφοράς του ελαιοκάρπου: Οι καρποί δεν πρέπει να παραμένουν πεσμένοι στα ελαιόδιχτα για μεγάλα χρονικά διαστήματα μετά την συγκομιδή τους, εκτεθειμένοι στον ήλιο και την ζέστη, καθώς μπορεί να προκληθούν χρωματικές αλλιώσεις (ηλιοκαύματα) και “άναμμά” τους. Ιδανική επιλογή μεταφοράς αποτελούν τα πλαστικά τελάρα, μιας και αυτά επιτρέπουν τον αερισμό και την αναπνοή του καρπού. Αφού τοποθετηθούν στα τελάρα οι καρποί πρέπει να φυλλάσσονται προσωρινά σε δροσερό σημείο, προστατευμένοι από την ζέστη και τα καιρικά φαινόμενα. 

-Ο χρόνος αποθήκευσης πριν την επεξεργασία: Όσο αυξάνεται ο χρόνος αυτός τόσο μειώνονται τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου και η αντοχή του στην οξειδωτική τάγγιση.

  • Κατά την επεξεργασία του καρπού

Έχει προσδιοριστεί πως η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται κατά 25-30% στο ελαιουργείο. Συνεπώς, γίνεται αντιληπτή η σημασία των παραγόντων που επιδρούν στην ποιότητα του ελαιολάδου κατά το στάδιο αυτό. Οι παράγοντες είναι

-Ο ατμοσφαιρικός αέρας: Η επαφή του με την ελαιοζύμη προκαλέι οξειδωτική αλλοίωση του ελαιολάδου.

-Η θερμοκρασία: Οι υψηλές θερμοκρασίες ενισχύουν τις χημικές και βιολογικές αλλαγές.

-Ο σίδηρος στις μεταλλικές επιφάνειες: Δρα ως καταλύτης της οξείδωσης.

  • Κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου

Κατά το στάδιο αυτό, η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να υποβαθμιστεί σημαντικά υπό την επίδραση του οξυγόνου, της θερμοκρασίας, του φωτός,των μετάλλων κτλ. Πιο συγκεκριμένα:

Με αύξηση της θερμοκρασίας

-αυξάνεται το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων και

-αυξάνεται η οξύτητα.

Όπως φαίνεται στο παρακάτω γράφημα, όσο αυξάνεται ο χρόνος αποθήκευσης (οριζόντιος άξονας), τόσο αυξάνεται η οξύτητα (κάθετος άξονας). Η αύξηση αυτή είναι πιο έντονη σε υψηλότερες θερμοκρασίες, για παράδειγμα σε θερμοκρασία δωματίου (καμπύλη με τρίγωνα), παρά στους 10 °C (καμπύλη με τετράγωνα) ή στους 4 °C (καμπύλη με ρόμβους).

https://www.researchgate.net/publication/42805554_Effect_of_Preprocessing_Olive_Storage_Conditions_on_Virgin_Olive_Oil_Quality_and_Composition

Με έκθεση στο οξυγόνο

-αυξάνεται ο αριθμός των υπεροξειδίων,

-αυξάνονται οι τιμές των συντελεστών Κ232, Κ270 και

-μειώνεται η συγκέντρωση των φαινολικών.

Όπως φαίνεται στο παρακάτω γράφημα, όσο αυξάνεται ο χρόνος αποθήκευσης (οριζόντιος άξονας), τόσο μειώνονται τα φαινολικά (κάθετος άξονας). Η μείωση αυτή είναι πιο έντονη σε υψηλότερες θερμοκρασίες, για παράδειγμα σε θερμοκρασία δωματίου (καμπύλη με τρίγωνα), παρά στους 10 °C (καμπύλη με τετράγωνα) ή στους 4 °C (καμπύλη με ρόμβους).

https://www.researchgate.net/publication/42805554_Effect_of_Preprocessing_Olive_Storage_Conditions_on_Virgin_Olive_Oil_Quality_and_Composition

Πολλοί παραγωγοί κάνουν χρήση αερίου N2 υπό πίεση ως μέσο πλήρωσης των δεξαμενών τους, με σκοπό την αποφυγή αυτών των αλλοιώσεων.

Βιβλιογραφία

Οι συνεργάτες μας

Ενώνουμε τις δυνάμεις μας με Μ.Κ.Ο., Πανεπιστήμια και άλλους οργανισμούς παγκοσμίως ώστε μαζί να μπορέσουμε να επιτύχουμε τους κοινούς μας στόχους για βιωσιμότητα και ευημερία των ανθρώπων.