Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα φρούτα και τα λαχανικά

Παρόλο που τα κρούσματα που οφείλονται σε μικροοργανισμούς στα τρόφιμα σχετίζονται πιο συχνά με προϊόντα ζωικής προέλευσης, η πραγματικότητα είναι ότι τα δημητριακά, τα φρούτα και τα λαχανικά είναι υπεύθυνα πολλές φορές για τις προειδοποίησης κινδύνου στην ασφάλεια των τροφίμων. Τα μολυσμένα τρόφιμα ή ποτά μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες και μπορεί να οφείλονται σε διάφορους μικροοργανισμούς ή τοξίνες που παράγονται από βακτήρια και μύκητες.

Οι τροφιμογενείς ασθένειες αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για το ευρύ κοινό, καθώς μπορεί να οδηγήσουν  σε ορισμένες περιπτώσεις, σε νοσηλεία, ακόμη και σε θάνατο. Είναι πολύ επικίνδυνες ιδίως για τις πιο ευάλωτες ομάδες, όπως τα παιδιά, οι έγκυες και οι ηλικιωμένοι. Οι επιδημίες τροφίμων είναι επιζήμιες επίσης για τις υπεύθυνες επιχειρήσεις, καθώς αντιμετωπίζουν οχι μόνο νομικές και οικονομικές επιπτώσεις αλλά κρίνεται και η αξιοπιστία τους ως προς τους καταναλωτές. Για αυτό είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ποιοι είναι οι κίνδυνοι στην ασφάλεια τροφίμων και ποιες στρατηγικές μπορούν να υιοθετηθούν για τη διαχείριση του με σκοπό το τελικό προϊόν να είναι ασφαλές. 

Για να λάβουμε αποτελεσματικά μέτρα κατά της μικροβιακής μόλυνσης, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε που είναι πιο πιθανό να υπάρξει πηγή μόλυνσης και τις συνθήκες που επιτρέπουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Πηγές μικροβιολογικής μόλυνσης στα γεωργικά προϊόντα.

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν στα δημητριακά, τα φρούτα και τα λαχανικά με δύο τρόπους. Προσκολλώντας στην επιφάνειά τους ή εισχωρώντας στο εσωτερικό τους μέσω των πληγών των φυτών-καρπών ή των στομάτων- ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να παράγουν τοξίνες, δηλαδή δηλητηριώδεις ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν διαφορες ασθένειες. 

Οι συνηθέστερες πηγές μόλυνσης είναι το έδαφος, το νερό και τα ζώα. Πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η μόλυνση μέσω των ανθρώπων που εργάζονται στις καλλιέργειες αλλά και οι συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς. 

Έδαφος. Το έδαφος όπου καλλιεργούνται τα προϊόντα αποτελεί την κύρια πηγή μόλυνσης. Ορισμένοι μικροοργανισμοί μπορεί να υπάρχουν φυσικά στο έδαφος, ενώ οι άλλοι μπορεί να εισαχθούν σε αυτό μέσω της χρήσης οργανικών λιπασμάτων. Η χρήση οργανικών υλικών όπως η κοπριά ή το κομπόστ για την αύξηση των θρεπτικών στοιχείων του εδάφους μπορεί να αποτελέσει πηγή παθογόνων μικροοργανισμών. Η κοπριά μπορεί να βρεθεί στα λαχανικά με άμεση επαφή ή με στάλες/πιτσίλισμα μολυσμένου χώματος. Η επιβίωση των μικροοργανισμών στην κοπριά εξαρτάται από ένα ευρύ φάσμα παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της πηγής της κοπριάς, των τεχνικών επεξεργασίας και των περιβαλλοντικών συνθηκών, μεταξύ άλλων. Οι βιοκαλλιεργητές χρησιμοποιούν συνήθως περισσότερο κομπόστ ή/και κοπριά από τους αντίστοιχους αγρότες συμβατικής γεωργίας, οπότε είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους πιθανούς κινδύνους αυτών των πρακτικών. Όσον αφορά τους φυσικούς παθογόνους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο έδαφος, διάφοροι παράγοντες επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωσή τους, όπως τα θρεπτικά συστατικά του εδάφους, η υγρασία, το pH ή η θερμοκρασία. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ορισμένοι από τους μικροοργανισμούς έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και είναι ικανοί να επιβιώνουν σε δύσκολες συνθήκες (π.χ. χαμηλή υγρασία) με μορφές που ονομάζονται σπόρια, ευδοκιμώντας (βλαστάνοντας) ξανά όταν οι συνθήκες είναι ιδανικές για ανάπτυξη.

Νερό άρδευσης. Το νερό είναι απαραίτητο για την καλλιέργεια γεωργικών προϊόντων και στις περισσότερες καλλιέργειες χρησιμοποιείται νερό άρδευσης, καθώς το νερό από τις βροχοπτώσεις δεν είναι αρκετό. Ο τύπος του συστήματος άρδευσης, η πηγή του νερού και η επεξεργασία των λυμάτων είναι παράγοντες που επηρεάζουν μια πιθανή μόλυνση του νερού άρδευσης. Εξαιρετικής σημασίας είναι επίσης η κατάσταση του εξοπλισμού άρδευσης που χρησιμοποιείται για την άρδευση και η αποθήκευση του, καθώς τα βήματα αυτά μπορεί να οδηγήσουν στη μόλυνση από εξωτερικούς παράγοντες, π.χ. περιττώματα ζώων ή μόλυνση του εκοπλισμού

Η πηγή του νερού είναι επίσης σημαντική- το πόσιμο νερό είναι ασφαλέστερο, καθώς έχει επιδεχθεί επεξεργασία για τη μείωση και την εξάλειψη των μικροοργανισμών. Ομοίως, το νερό της βροχής είναι συνήθως ασφαλές από μικροβιολογική άποψη. Άλλες πηγές νερού, όπως το υπόγειο νερό, μπορούν να θεωρηθούν ασφαλείς, εκτός εάν διαρροές από την επιφάνεια έχουν μολύνει τον υδροφόρο ορίζοντα. Η εφαρμογή επιφανειακού νερού ενέχει περισσότερους κινδύνους, καθώς οι λίμνες ή τα ποτάμια είναι περισσότερο εκτεθειμένα σε περιβαλλοντική μόλυνση από ζώα, λύματα, αγωγούς ομβρίων και μόλυνση από γεωργικές εκμεταλλεύσεις ή/και βιομηχανίες. Διάφοροι παράγοντες όπως η θερμοκρασία, το pH, ο χρόνος, το φως, το φορτίο και ο τύπος των παθογόνων μικροοργανισμών θα καθορίσουν την επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών στο νερό.

Ζώα. Τα αγροτικά και τα άγρια ζώα αποτελούν σημαντικές πηγές παθογόνων μικροοργανισμών και ο ρόλος της κοπριάς στη μόλυνση του εδάφους, του νερού και των καλλιεργειών εξηγήθηκε παραπάνω. Τα αγροτικά ζώα έχουν πρόσβαση στα χωράφια ή σε παρακείμενες περιοχές και μπορούν να μολύνουν τις καλλιέργειες κυρίως μέσω των περιττωμάτων τους. Τα άγρια ζώα είναι πιο δύσκολο να ελεγχθούν- τα πτηνά, τα ερπετά, τα τρωκτικά ή τα έντομα μπορούν εύκολα να βρουν το δρόμο τους προς τα χωράφια καθώς προσελκύονται από τα φυτά, το νερό ή τους κοντινούς σωρούς απορριμμάτων ή κοπριάς. Όπως θα εξηγηθεί στην επόμενη ενότητα, πολλά ζώα είναι ικανά να είναι φορείς διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες εάν οι άνθρωποι καταναλώσουν μολυσμένα προϊόντα.

Άνθρωποι. Οι χειριστές τροφίμων μπορεί να είναι μια σημαντική οδός μόλυνσης που μερικές φορές παραβλέπεται στη γεωργία. Η μη τήρηση των κανόνων υγιεινής σε μονάδες αποθήκευσης και επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να οδηγήσει στη μεταφορά και μόλυνση των καλλιεργειών και των φρούτων. Ομοίως, άνθρωποι (ασθενείς ή φορείς) με ιογενείς ή βακτηριακές λοιμώξεις μπορούν να μολύνουν καλλιέργειες, νερό ή ακόμη και συναδέλφους και ο μολυσματικός παράγοντας μπορεί ενδεχομένως να βρεθεί στο τρόφιμο και ενδεχομένως στον τελικό καταναλωτή.

Αποθήκευση και μεταφορά. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι περιβαλλοντικές συνθήκες (χρόνος, θερμοκρασία, υγρασία κ.λπ.) επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των μικροοργανισμών. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά φρούτων, λαχανικών και δημητριακών. Είναι επίσης σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι οι συνθήκες αυτές μπορεί επίσης να οδηγήσουν σε ανάπτυξη μούχλας, η οποία αποτελεί ένδειξη αλλοίωσης και όχι κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων. Απο την άλλη πλευρά όμως, οι μύκητες μπορούν να παράγουν τοξίνες που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Οι συνθήκες υγιεινής κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση είναι επίσης σημαντικές για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων και της πρόσβασης ή/και της ανάπτυξης παρασίτων που μπορεί να μολύνουν τα προϊόντα.

Οι πιο συνηθισμένοι μικροοργανισμοί στα γεωργικά προϊόντα.

Παρακάτω παρατίθενται παραδείγματα μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες, οι οποίες έχουν συνδεθεί συχνά με λαχανικά, φρούτα και δημητριακά.

Escherichia coli. Τα περισσότερα στελέχη αυτού του βακτηρίου είναι αβλαβή (μη παθογόνα), αλλά ορισμένα έχουν συνδεθεί με τροφιμογενείς ασθένειες, με πιο συνηθισμένο το O157. Αυτό το στέλεχος, ευθύνεται για ένα θανατηφόρο ξέσπασμα στη Γερμανία το 2011 που συνδέθηκε με σπόρους τριγωνέλλας. Αυτό το βακτήριο βρίσκεται στον εντερικό σωλήνα των βοοειδών- ως εκ τούτου, μπορεί να μολύνει το έδαφος, τις καλλιέργειες και το νερό μέσω των περιττωμάτων των ζώων. Τα βακτήρια έχουν την ικανότητα να παράγουν ανθεκτικές στη θερμότητα τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν γαστρεντερικές ασθένειες σε ανθρώπους και ζώα. Αυτό το βακτήριο έχει συνδεθεί συχνά με επιδημίες σε λαχανικά που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και φρέσκα μυρωδικά.

Σαλμονέλα. Πρόκειται για μια οικογένεια βακτηρίων που είναι ικανή να παράγει τροφιμογενείς ασθένειες, να προκαλεί γαστρεντερίτιδα και να ευθύνεται για πολλές επιδημίες τροφίμων. Μπορεί να βρεθεί στον πεπτικό σωλήνα άγριων και αγροτικών ζώων. Αυτό το βακτήριο έχει βρεθεί σε νωπά προϊόντα όπως σπόρους, φύλλα (όπως μαρούλι), λαχανικά (φύτρα και ντομάτες) και φρούτα (πεπόνια ή μάνγκο) – είναι επίσης σε θέση να αποικίσει άλλα γεωργικά προϊόντα όπως σπόρους, ξηρούς καρπούς και κόκκους κακάο. Η μόλυνση των λαχανικών μπορεί να συμβεί μέσω μολυσμένου εδάφους, κοπριάς ή νερού. Τα βακτήρια θανατώνονται εύκολα με το μαγείρεμα, αλλά αποτελεί κίνδυνο σε μη μαγειρεμένα τρόφιμα όπως φρούτα ή σαλάτες.

Listeria monocytogenes. Αυτό το βακτήριο εμπορεί να γίνει απειλητικο για τη ζωή ομάδων υψηλού κινδύνου, όπως τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και οι έγκυες γυναίκες. Η λιστέρια μπορεί να βρεθεί στο νερό, στα κόπρανα ζώων και στο έδαφος, μολύνοντας δυνητικά τις καλλιέργειες, και μπορεί να επιβιώσει σε δύσκολες συνθήκες όπως το κρύο, η υψηλή αλατότητα και η οξύτητα. Δεν είναι ανθεκτική στη θερμότητα, αλλά έχει την ικανότητα να προκαλεί επιδημίες σε άψητα προϊόντα, όπως τα λαχανικά σαλάτας.

Bacillus cereus. Αυτό το βακτήριο μπορεί εύκολα να βρεθεί στο έδαφος και, ως εκ τούτου, έχει τη δυνατότητα να μολύνει διάφορους τύπους τροφίμων, όπως λαχανικά, φρούτα και δημητριακά. Μπορεί να σχηματίσει σπόρια για να επιβιώσει σε δυσμενείς συνθήκες τα οποία αδρανοποιούνται σε συνθήκες ψύξης. Έχει συσχετιστεί με τρόφιμα του περιβάλλοντος, όπως τα δημητριακά, τα δημητριακά και το αλεύρι.

Ιοί. Υπάρχουν αρκετοί ιοί που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες, οι πιο συνηθισμένοι είναι οι νοροϊοί και ηπατοϊοί. Ο νοροϊός προκαλεί γαστρεντερίτιδα και ο ηπατοϊός προκαλεί ηπατίτιδα. Οι κύριες οδοί μόλυνσης αυτών των ιών είναι οι ασθενούντες χειριστές/εργαζόμενοι τροφίμων και το μολυσμένο νερό. Οι ιοί δεν επιβιώνουν όταν εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία στα τρόφιμα, αλλά τα φρέσκα προϊόντα όπως τα φρούτα και τα λαχανικά είναι ευαίσθητα στη μόλυνση.

Μυκοτοξίνες. Πρόκειται για τοξίνες που παράγονται από μύκητες που αναπτύσσονται σε διάφορα τρόφιμα και συνήθως σχετίζονται με δημητριακά, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, μήλα και αποξηραμένα φρούτα. Συνήθως, αναπτύσσονται στα λαχανικά μετά τη συγκομιδή κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Για αυτό και είναι πολύ σημαντικό η αποθήκευση να γίνεται υπό τις κατάλληλες συνθήκες για να μειωθεί η ανάπτυξή τους και η παραγωγή τοξινών. Οι μυκοτοξίνες μπορούν να προκαλέσουν ποικίλες ασθένειες, από διάρροια και γαστρεντερίτιδα έως σοβαρές επιπλοκές ακόμα και θάνατο.