Λευκή Οινοποίηση

Στην λευκή οινοποίηση, σε αντίθεση με την ερυθρή, η αλκοολική ζύμωση γίνεται απουσία των στεμφύλων. Τα κύρια χαρακτηριστικά της λευκής οινοποίησης είναι η απουσία εκχύλισης κατά την αλκοολική ζύμωση και ο διαχωρισμός του γλεύκους σε κλάσματα. Η πιο σημαντική παράμετρος για την παραγωγή λευκών οίνων είναι η θερμοκρασία κατά την ζύμωση που πρέπει να διατηρείται μεταξύ 16 και 20 ºC.

Τα στάδια της λευκής οινοποίησης παρουσιάζονται παρακάτω.

• Συγκομιδή

Ο τρύγος πρέπει να γίνεται όταν έχει επιτευχθεί η τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών. Ως τεχνολογική ωριμότητα ορίζεται η στιγμή εκείνη κατά την οποία η αναλογία σακχάρων/οξέων είναι η επιθυμητή για την παραγωγή του εκάστοτε κρασιού. Ανάλογα με την ωριμότητα των σταφυλιών, το παραγόμενο κρασί αναμένεται να έχει διαφορές στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Εάν ο τρύγος γίνει νωρίτερα από τον προβλεπόμενο χρόνο, το τελικό προϊόν προβλέπεται να έχει πιο τραχιά γεύση, καθώς οι σύνθετες ενώσεις του σταφυλιού δεν θα έχουν αναπτυχθεί πλήρως.

• Σύνθλιψη

Στην αρχή της λευκής οινοποίησης λαμβάνει χώρα η σύνθλιψη και αποβοστρύχωση των σταφυλιών. Η σύνθλιψη πραγματοποιείται σε ειδικούς σπαστήρες.

Εικόνα 1. Σπαστήρας σταφυλιών (Οινοποιείο Ελασσόνας)

• Πίεση

Στη συνέχεια, η σταφυλόμαζα οδηγείται στο πιεστήριο (πρέσα). Υπάρχουν διάφοροι τύποι πιεστηρίων, αλλά σχεδόν σε όλα τα οινοποιεία χρησιμοποιούνται τα πνευματικά πιεστήρια. Η πίεση ασκείται χάρη στη διαστολή μιας ελαστικής μεμβράνης από καουτσούκ, που βρίσκεται μέσα στην πρέσα. Ο χυμός του σταφυλιού ρέει μέσα από τις τρύπες που υπάρχουν και στη συνέχεια συλλέγεται στον πάτο του πιεστηρίου.

Εικόνα 2. Πνευματικό Οινοπιεστήριο (Οινοποιείο Ελασσόνας)

• Προζυμωτική διαύγαση / Απολάσπωση

Η απολάσπωση έχει σκοπό την απομάκρυνση των στερεών σωματιδίων που αιωρούνται στον μούστο και πρσδίδουν μια οσμή χόρτου στο τελικό προϊόν. Είναι επίσης απαραίτητο στάδιο για την βελτίωση της ποιότητας των κρασιών. Τα κρασιά με περισσότερη φρεσκάδα, υψηλότερη οξύτητα και πιο ανοιχτό χρώμα είναι πιο σταθερά και λιγότερο ευαίσθητα στην οξείδωση. (Σουφλερός, 1997).

Η καθίζηση, δηλαδή η απομάκρυνση της οινολάσπης, μπορεί να γίνει είτε στατικά είτε δυναμικά. Η πιο κοινή μέθοδος είναι η στατική απολάσπωση. Αυτή η μέθοδος αφαιρεί σχεδόν όλα τα σωματίδια με διάμετρο μεγαλύτερη από 0,2 mm. Ο μούστος αφήνεται σε ηρεμία για 12-14 ώρες και έπειτα μεταφέρεται. Επίσης, μπορεί να γίνει προσθήκη SO2 και ψύξη για 12-24 ώρες. Η ψύξη του μούστου διευκολύνει τον διαχωρισμό, επειδή επιβραδύνει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Επιπλέον, πηκτινολυτικά ένζυμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την καταστροφή των πηκτινικών ενώσεων που ενεργούν ως προστατευτικά κολλοειδή και, κατά συνέπεια, δυσχεραίνουν την καθίζηση των στερεών σωμάτων.

Η δυναμική καθίζηση μπορεί να γίνει με φυγοκέντρηση και αυτή μέσω αυτής μπορούν να απομακρυνθούν σωματίδια με διάμετρο 0,01 mm. Ωστόσο, απομακρύνεται και ένα σημαντικό μέρος των ζυμών που αργότερα θα ξεκινούσαν την αλκοολική ζύμωση (Σουφλερός, 2015). Η απολάσπωση με φυγοκέντρηση δεν είναι τόσο αποτελεσματική όσο η στατική απολάσπωση. (Τσακίρης, 2017).

Άλλοι τρόποι δυναμικού διαχωρισμού είναι η διήθηση, το φίλτρο κενού και η επίπλευση. Με την μέθοδο επίπλευσης, ο διαχωρισμός των στερεών απο το γλεύκος μπορεί να γίνει διοχετεύοντας αέριο άζωτο στην δεξαμενή και σχηματίζοντας σύνολα “σωματιδίων-αερίου”, τα οποία ανέρχονται προς την επιφάνεια. Η τεχνική επίπλευσης βασίζεται στην ιδιότητα των στερεών σωματιδίων να συγκρατούν φυσαλίδες αερίου και να σχηματίζουν αφρό.

• Προσθήκη μπετονίτη

Στο στάδιο αυτό πραγματοποιείται επεξεργασία με μπεντονίτη, με σκοπό την αντιμετώπιση των πρωτεϊνικών θολωμάτων. Αυτό συμβαίνει καθώς ο μπετονίτης είναι αρνητικά φορτισμένος και μπορεί να δεσμεύσει τα θετικά φορτισμένα κολλοειδή σωματίδια των πρωτεϊνών.

• Αλκοολική ζύμωση

Ένα ιδιαίτερα σημαντικό βήμα κατά την οινοποίηση είναι η αλκοολική ζύμωση. Η μετατροπή του γλεύκους σε κρασί γίνεται χάρη στη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Αυτό γίνεται είτε με αυθόρμητη ζύμωση είτε με εμβολιασμό επιλεγμένων ζυμών και γίνεται σε θερμοκρασίες 16-20°C. Οι ζυμομύκητες που ευθύνονται για αυτή τη μετατροπή είναι τα στελέχη του Saccharomyces cerevisiae, τα οποία συμβάλλουν σε ένα βελτιωμένο άρωμα και σε μια ομαλή ζύμωση. Έχουν υψηλό ποσοστό βιωσιμότητας και μπορούν να ανταπεξέλθουν στις συνθήκες ζύμωσης του μούστου. Όταν το ειδικό βάρος του ζυμώμενου μούστου πέσει κάτω από 0,996 τότε έχει φτάσει και το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Εάν δεν επικρατήσουν οι παραπάνω θερμοκρασίες κατά την ζύμωση, το παραγόμενο κρασί θα αποκτήσει ανεπιθύμητη οσμή και γεύση. Επιπλέον, διαφορετικά στελέχη του ίδιου είδους (Saccharomyces cerevisiae) δίνουν στο κρασί μια ξεχωριστή γεύση. 

Εικόνα 3. Ανοξείδωτες δεξαμενές ζύμωσης (Οινοποιείο Ελασσόνας)

• Θείωση

Στη συνέχεια το κρασί μεταγγίζεται και θειώνεται. Κύριο μέλημα κατά την παραγωγή λευκών κρασιών είναι η προστασία έναντι της οξείδωσης. Η προστασία αυτή επιτυγχάνεται χάρη στην προσθήκη θειικού ανυδρίτη, καθώς οι τανίνες που θα προστάτευαν το κρασί σε κάποιο βαθμό απουσιάζουν απο τον μούστο του λευκού οίνου. Προαιρετικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί δρύινο βαρέλι για ωρίμανση.

• Εμφιάλωση

Τέλος,μετά από τις κατάλληλες επεξεργασίες διαύγασης και σταθεροποίησης, το κρασί εμφιαλώνεται Τα βήματα για την εμφιάλωση είναι: το πλύσιμο των φιαλών με αποστειρωμένο νερό, το γέμισμα των φιαλών, το πωμάτισμα και η επισήμανση. Οι φελλοί που χρησιμοποιούνται μπορεί να είναι είτε φυσικοί είτε συνθετικοί. Κατά τη διαδικασία της εμφιάλωσης ο κενός χώρος μέσα στην φιάλη αντικαθίσταται απο άζωτο, για να αποφευχθεί οποιαδήποτε οξείδωση. Αυτό το στάδιο γίνεται είτε με το χέρι είτε με τη βοήθεια μηχανημάτων εμφιάλωσης.

Συμπέρασμα

Συνολικά, η οινοποίηση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία κατά την οποία πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες, ξεκινώντας από την καλλιέργεια του φυτού Vitis vinifera μέχρι τις τελικές επεξεργασίες στο οινοποιείο.

Βιβλιογραφία

• Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
• Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
• Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.