Κριτήρια Ποιότητας Επιτραπέζιων Ελιών

• Το μέγεθος και το σχήμα του ελαιοκάρπου

Ο όγκος του φορτίου του δέντρου, η λίπανση, η άρδευση, αλλά και οι υπόλοιπες καλλιεργητικές επεμβάσεις είναι οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν τα συγκεκριμένο κριτήρια.

• Το μέγεθος του πυρήνα

Με βάση αυτό το χαρακτηριστικό, οι ελιές διαχωρίζονται σε μικροπύρηνες, οι οποίες είναι και οι ιδανικές για την βιομηχανία, μεσοπύρηνες και μακροπύρηνες. Κάποιες μικροπύρηνες ποικιλίες που είναι πολύ γνωστές είναι η κορωνέικη, η κουτσουρελιά, η λιανολιά Κέρκυρας, η Θιακή κτλ. Χαρακτηριστικές μεσοπύρηνες ποικιλίες είναι η βαλανολιά, η θρουμπολιά, η μεγαρείτικη και η αδραμυττινή. Τέλος, η καλαμών, η κονσερβολιά και η γαϊδουρελιά είναι κάποια παραδείγματα μακροπύρηνων ποικιλιών.

• Η αναλογία βάρους σάρκας προς βάρος πυρήνα

Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός αυτός, τόσο πιο κατάλληλος θεωρείται ο καρπός για κατανάλωση.

• Η ποιότητα της επιδερμίδας

Η επιδερμίδα, έχοντας ως κύριο ρόλο την προστασία του καρπού, πρέπει να είναι ανθεκτική στις όποιες καταπονήσεις, αλλά ταυτόχρονα λεπτή.

• Το χρώμα

Ανάλογα με τον εμπορικό τύπο της κάθε ελιάς, το επιθυμητό χρώμα αλλάζει. Για παράδειγμα, για τις πράσινες ελιές στις οποίες έχει γίνει εκπίκρανση με άλκαλι, χωρίς γαλακτική ζύμωση, ως επιθυμητό θεωρείται ένα βαθύ πράσινο χρώμα. Εάν οι ελιές έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση, ένα πρασινοκίτρινο έως χρυσοκίτρινο χρώμα θεωρείται ιδανικό. Τέλος, όταν πρόκειται για φυσικώς ώριμες σε άλμη, το χρώμα τους πρέπει να μελανοϊώδες.

• Η υφή

Η συνεκτικότητα της σάρκας συχνά ταυτίζεται με την ποιότητα του καρπού. Καθορίζεται από την ποικιλία, την περιεκτικότητα σε υγρασία και έλαιο και την δομή. Η βέλτιστη συνεκτικότητα συναντάται κατά τα πρώτα στάδια ανάπτυξης του καρπού και, έπειτα, μειώνεται.

• Η γεύση και η μυρωδιά

Η γεύση και η μυρωδία είναι αποτέλεσμα πολλών παραγόντων. Κυρίως, όμως, διαμορφώνονται λόγω των οργανικών οξέων, των φαινολικών ενώσεων (πχ, ελευρωπαΐνη) και του περιεχόμενου αλατιού.

• Η απουσία ελαττωμάτων

Ως σημαντικότερο ελάττωμα θεωρείται σίγουρα η παρουσία ξένων υλών ή η παρουσία εντόμων, μυκήτων, βακτηρίων. Ελαττωματικοί θεωρούνται επίσης οι τραυματισμένοι καρποί.

• Η καλή υγιεινή κατάσταση

Τόσο οι ασθένειες και οι καταπονήσεις που έχει υποστεί ο καρπός πριν τη συγκομιδή, όσο και οι όποιες αλλοιώσεις έλαβαν χώρα κατά την επεξεργασία του διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος και οφείλονεται σε φυσικοχημικά και μικροβιακά αίτια.

• Η καθαρότητα (έλεγχος νοθείας)

Έχει βρεθεί ότι μαύρες ελιές που έχουν επεξεργαστεί με καυστικό νάτριο χρησιμοποιούνται για νοθεία σε φυσικώς ώριμες ελιές σε άλμη.

Βιβλιογραφία

Μπαλατσούρας, Γ.Δ., Η επιτραπέζια ελιά, εκδ. Μπαλατσούρας Γ.Δ., Αθήνα, 1995