Κατεχίνες στο τσάι

Τα τελευταία χρόνια, είναι γνωστό ότι τρόφιμα που δεν είναι και τόσο συνηθίσμενα και παράγονται σε απομακρυσμένα μέρη έχουν ευεργετικές ενώσεις για την υγεία. Αυτό όμως δεν συμβαίνει στην περίπτωση των κατεχινών. Οι κατεχίνες είναι ιδιαίτερα ωφέλιμες ενώσεις που βρίσκονται σε αφθονία σε ένα ευρέως γνωστό και παγκοσμίως διαδεδομένο ρόφημα: το τσάι.

Το τσάι προέρχεται από την Κίνα, όπου καταναλώνεται εδώ και πάνω από 5.000 χρόνια. Κατά τη διάρκεια του 10ου αιώνα, η κατανάλωσή του εξαπλώθηκε έξω από τα σύνορα της Κίνας. Έτσι, έγινε δημοφιλές στις γύρω χώρες, Ιαπωνία, Νεπάλ και Θιβέτ. Τον 17ο αιώνα, οι Ολλανδοί εξερευνητές το έφεραν στην Ευρώπη, και το εισήγαγαν στην Πορτογαλία, την Αγγλία, τη Γαλλία και τη Γερμανία. Στην αρχή το τσάι, πωλούνταν ως φάρμακο και όχι ως τρόφιμο λόγω των ευεργετικών ιδιοτήτων του για την υγεία . Χάρη στην δημοφιλία του, οι Ολλανδοί έμποροι το μετέφεραν στο Νέο Άμστερνταμ, τη σημερινή Νέα Υόρκη, όπου εκτιμήθηκε και από τους καταναλωτές της Βόρειας Αμερικής. Αργότερα, η διάδοσή του στη Λατινική Αμερική δεν ήταν τόσο εύκολη, καθώς πολλές χώρες είχαν ήδη κάποια καθιερωμένα τοπικά ροφήματα, όπως ο καφές και το yerba mate. Παρόλα αυτά, το τσάι κατάφερε να κερδίσει μια θέση ανάμεσα σε αυτά και στη Λατινική Αμερική. Σήμερα, το τσάι είναι το ποτό που καταναλώνεται περισσότερο παγκοσμίως μετά το νερό, .

Όσοι πολιτισμοί καταναλώνουν τσάι το αναγνώρισαν ως ένα πολύ ωφέλιμο ρόφημα. Για το λόγο αυτό, έχει μελετηθεί και εκτενώς. Το τσάι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, μια ομάδα ενώσεων που διαθέτουν υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα. Εδώ θα εμβαθύνουμε σε μια υποομάδα τους: τις κατεχίνες, που αφθονούν στο τσάι και παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον για την ανθρώπινη υγεία.

Είναι γνωστό ότι υπάρχουν διάφορα είδη τσαγιού. Τα πιο γνωστά είναι το πράσινο και το μαύρο τσάι. Και τα δύο προέρχονται από το ίδιο είδος: Camellia sinensis. Το πράσινο τσάι παρασκευάζεται από ολόκληρα φύλλα, οπότε οι κατεχίνες του δεν μειώνονται. Για την παρασκευή του μαύρου τσαγιού, τα φύλλα συνθλίβονται, γεγονός που προάγει την οξείδωση των κατεχινών, άρα και την αποδόμησή τους, σχηματίζοντας σκούρες ενώσεις. Έτσι, το πράσινο τσάι και το μαύρο τσάι προέρχονται από το ίδιο φυτό, με το μαύρο τσάι να προκύπτει από την οξείδωση των κατεχινών του πράσινου τσαγιού. Ως εκ τούτου, το μαύρο τσάι έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κατεχίνες σε σύγκριση με το πράσινο τσάι (Εικόνα 1). Παρόμοια περίπτωση παρατηρείται και στα μήλα. Όταν αυτό το φρούτο δεχτεί ένα χτύπημα, απελευθερώνεται το ένζυμο πολυφαινολοξειδάση στο εσωτερικό του, το οποίο οδηγεί στην οξείδωση των φαινολικών ενώσεών του, σχηματίζοντας νέες σκούρες ενώσεις. Αυτό δείχνει ότι η φύση λειτουργεί με παρόμοια μοτίβα για φαινομενικά διαφορετικά τρόφιμα!

Εικόνα 1. Ολικές κατεχίνες και γαλλική επιγαλλοκατεχίνη  (η κατεχίνη που βρίσκεται σε αφθονία) στο πράσινο και το μαύρο τσάι. (Γράφημα από τους Khokar και Magnusdottir, 2002).

Οι κατεχίνες προσδίδουν στο πράσινο τσάι πολλές από τις ευεργετικές του ιδιότητες, οι οποίες, καθώς υπάρχουν σε σημαντικότερες ποσότητες από ό,τι στο μαύρο τσάι, καθιστούν το πράσινο τσάι ένα πιο υγιεινό ρόφημα. Οι κατεχίνες είναι από τα πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά της φύσης. Έχουν την υψηλότερη βιοδραστικότητα στο πράσινο τσάι, με αποδεδειγμένες επιδράσεις αποδεδειγμένες τόσο από πειράματα στο εργαστήριο αλλά και σε ζωντανουνς οργανισμούς (in vitro και in vivo). Οι κατεχίνες παγιδεύουν διάφορες ελεύθερες ρίζες στο σώμα και με αυτόν τον τρόπο αποτρέπουν την εμφάνιση ανεπιθύμητων αντιδράσεων οξείδωσης. Μπορούν επίσης να παγιδεύσουν τοξικά μέταλλα μέσα στο σώμα, τα οποία, εάν είναι ελεύθερα, θα καταλύσουν επιβλαβείς οξειδωτικές αντιδράσεις. Είναι τόσο καλά αντιοξειδωτικά που συχνά προστίθενται σε διάφορα τρόφιμα ως φυσικό αντιοξειδωτικό. Οι κατεχίνες υπάρχουν σε διάφορα τρόφιμα, με το πράσινο τσάι να είναι μία από τις καλύτερες πηγές: Το 30% του βάρους του φύλλου, όταν είναι ξηρό, αποτελείται από κατεχίνες. Σε μικρότερο ποσοστό υπάρχουν επίσης στο κακάο, στα φασόλια, στα μήλα και στα μαύρα σταφύλια.

Οι κατεχίνες μπορούν να μειώσουν το βάρος και το σωματικό λίπος. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι οι κατεχίνες δρουν στο συμπαθητικό νευρικό σύστημα. Ως εκ τούτου συμβάλλουν στην αύξηση της ενέργειας που απαιτείται για την εκτέλεση μιας συγκεκριμένης δραστηριότητας, μεταβάλλοντας έτσι θετικά την ενεργειακή δαπάνη του οργανισμού. Ο μηχανισμός αυτός βρίσκεται ακόμη υπό διερεύνηση, διότι οι μελέτες που κατέληξαν σε αυτό το συμπέρασμα βασίζονται κυρίως σε πειράματα σε ζώα. Οι μελέτες σε ανθρώπους δεν φέρουν επαρκή αποδεικτικά στοιχεία. Παρ’ όλα αυτά, η ύπαρξη θετικών αποτελεσμάτων σε ζώα δίνει μια καλή ένδειξη. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα από τις μελέτες σε ανθρώπους: συγκρίνοντας τις ίδιες δόσεις πράσινου τσαγιού που καταναλώθηκαν, οι Ασιάτες παρουσίασαν μεγαλύτερη μείωση του βάρους και σωματικού λίπους σε σύγκριση με τους Καυκάσιους. Επομένως και τα φυλετικά χαρακτηριστική επηρεάζουν την επίδραση των κατεχινών.

Τα αποτελέσματα της μείωσης του βάρους και του σωματικού λίπους ενισχύονται από την κατανάλωση καφεΐνης. Καθώς το πράσινο τσάι περιέχει σημαντικές ποσότητες καφεΐνης (ένα φλιτζάνι πράσινο τσάι έχει 75 mg κατεχινών και 35 mg καφεΐνης, κατά μέσο όρο), παρέχει ενισχυμένη επίδραση στη μείωση του βάρους και του σωματικού λίπους σε σύγκριση με άλλα ροφήματα που περιέχουν μόνο κατεχίνες. Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να πίνουμε σε πράσινο τσάι σε υπερβολικό βαθμό, αφού δεν θέλουμε να μένουμε ξύπνιοι εξαιτίας της καφεΐνης του.

Επίσης, οι κατεχίνες αναστέλλουν δύο κρίσιμα ένζυμα για την πέψη των υδατανθράκων: την α-αμυλάση και την α-αμυλογλυκοσιδάση, με αποτέλεσμα οι προσλαμβανόμενοι υδατάνθρακες να απορροφούν λιγότερα σάκχαρα, συμβάλλοντας στη ρύθμιση του σωματικού βάρους. Η επίδραση αυτή έχει αποδειχθεί in vitro σε μελέτες σε ζώα και ανθρώπους. Επιπλέον, οι κατεχίνες επηρεάζουν το μεταβολισμό του λίπους, ένας μηχανισμός για τη μείωση του σωματικού βάρους και λίπους. Σε μελέτες σε ζώα, αναφέρεται ότι οι κατεχίνες διεγείρουν τη λιπόλυση του λιπώδους ιστού. Ωστόσο, οι μελέτες σε ανθρώπους δεν είναι έχουν επαρκείς αποδεικτικά δεδομένα και η έρευνα βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη. 

Επιπροσθέτως, οι κατεχίνες έχουν και άλλες ευεργετικές επιδράσεις. Σε μελέτες σε ζώα αναφέρεται ότι οι κατεχίνες μπορούν να αποτρέψουν κακοήθεις όγκους στο δέρμα, τους πνεύμονες, τον οισοφάγο, το στομάχι, το ήπαρ, το παχύ έντερο και τον προστάτη. Αυτό συμβαίνει λόγω της ικανότητας των κατεχινών να δεσμεύουν πρωτεΐνες που, αν είναι ελεύθερες στον οργανισμό, θα προάγουν την υπερβολική ανάπτυξη των κυττάρων, βασική προϋπόθεση για την ανάπτυξη όγκων στον ανθρώπινων οργανισμών.

Καθώς οι κατεχίνες καταναλώνονται κυρίως στο πράσινο τσάι, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να το παρασκευάζουμε και να εξάγουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από τα φύλλα του. Οι κατεχίνες εκχυλίζονται καλύτερα σε όξινα και ουδέτερα μέσα (καταστρέφονται σε αλκαλικά μέσα), οπότε το να φτιάξουμε το φλιτζάνι του τσαγιού μας με καθαρό ή ελαφρώς όξινο νερό (για παράδειγμα, με λίγο χυμό λεμονιού) είναι μια καλή επιλογή. Επομένως, επιτυγχάνεται υψηλότερη συγκέντρωση όταν εγχέεται σε καθαρό νερό, σε αντίθεση με την περίπτωση που εγχέεται σε νερό με υψηλή συγκέντρωση αλάτων. Όσον αφορά τη θερμοκρασία, όσο πιο ζεστό είναι το νερό, τόσο περισσότερες κατεχίνες θα εκχυλιστούν, φτάνοντας σε μέγιστο βαθμό εκχύλισης στους 80°C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, θα σχηματιστούν ανεπιθύμητες ενώσεις. Η εκχύλιση των κατεχινών εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται και δεν έχει νόημα να αυξηθεί παραπάνω από τους 80 °C (Εικόνα 2).

Σχήμα 2. Επίδραση της θερμοκρασίας του νερού στην εκχύλιση κατεχινών. (Voung et al., 2011)

Για όλους αυτούς τους λόγους, μια πρόποση και ένα ποτήρι πράσινο τσάι κάνει πάντα καλο!

Βιβλιογραφία:

• Ananingsih, V.; Sharma, A.; Zhou, W. (2013). Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International, 50(2), 469–479. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.004
• Botten, D.; Fugallo, G.; Fraternali, F.; Molteni, C. (2015). Structural Properties of Green Tea Catechins. The Journal of Physical Chemistry B, (), 150914222808001–. doi:10.1021/acs.jpcb.5b08737
• Gadkari, P.; Balaraman, M. (2015). Catechins: Sources, extraction and encapsulation: A review. Food and Bioproducts Processing, 93(), 122–138. doi:10.1016/j.fbp.2013.12.004
• Khokhar, S., Magnusdottir, S., 2002. Total phenol, catechin, andcaffeine contents of teas commonly consumed in the UnitedKingdom. J. Agric. Food Chem. 50, 565–570
• Rains, T.; Agarwal, S.; Maki, K. (2011). Antiobesity effects of green tea catechins: a mechanistic review. , 22(1), 1–7. doi:10.1016/j.jnutbio.2010.06.006
• Vuong, Q.; Golding, J.; Stathopoulos, C.; Nguyen, M.; Roach, P. (2011). Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water. , 34(21), 3099–3106. doi:10.1002/jssc.201000863
• https://www.teainstitute.cl/2020/05/12/historia-del-te-como-nacio-el-consumo-de-te-en-europa-y-america/